Par Rafael Ansón, président de l'Académie ibéro-américaine de la gastronomie
Depuis les années 80 et 90 du XNUMXe siècle, avec Espagne En tête, un processus de changement a émergé dans le monde de l'alimentation et de la gastronomie.
D'un côté est apparu la cuisine de la liberté. Tant par le cuisinier que par le diner. Ce qui incarne, dans une large mesure, Ferran Adrià, créateur de cuisine signature, qui a acquis un caractère universel de le Bulli.
En revanche, une nouvelle gastronomie est née qui s'identifie aux différents aspects de la nourriture, elle est liée aux quatre S qui dirigent cet article: Sain, solidaire, durable et satisfaisant. Quatre valeurs essentielles que je vais expliquer brièvement.
Ceux de la gastronomie
EN BONNE SANTÉ
La nouvelle gastronomie est En bonne santé. Au moment de manger, il est essentiel d'ingérer les nutriments nécessaires pour avoir une qualité de vie et une santé. Dans cet aspect, la gastronomie rencontre la science et la nutrition.
La santé est essentielle à la qualité de vie. Toute proposition gastronomique de qualité doit être, par principe, saine.
Pariez également sur les préoccupations nutritionnelles. Un concept intéressant même du point de vue économique, car une mauvaise alimentation engendre l'absentéisme au travail. Ainsi que d'énormes coûts de santé associés (par exemple, l'obésité).
Il est vrai qu'il faut manger sainement mais, comme l'a dit le professeur Francisco Grande Covian, créateur du Fondation espagnole de nutrition: «Les gens mangeront ce qu'ils devraient, s'ils l'aiment».
SOLIDARITÉ
Es La solidarité car il ne s'agit pas pour quelques privilégiés de bien manger. Mettre fin à la faim et à la malnutrition dans le monde. Autrement dit, tous les êtres humains doivent pouvoir manger ce qui est nécessaire pour être en bonne santé.
Aussi si cela peut être, sans cesser de prendre plaisir à manger, car le plaisir gastronomique doit être, dans une certaine mesure, à la portée de tous. Mais il y a un autre aspect fondamental dans cette solidarité: l'importance du partage.
Bien manger, c'est aussi le faire en entreprise. De plus, vous n'appréciez pas la bonne nourriture de la même manière. C'est le lieu de rencontre, de conversation, de vie de famille et d'amitié. Tout en mangeant, en parlant, en partageant et en discutant détendu. En fait, de grands différends ont été résolus à travers l'histoire sur la table et la nappe.
DURABLE
La troisième est Durable. Parce qu'il faut toujours penser aux générations futures, qui doivent jouir du droit de manger sainement et agréablement.
Dans ce sens, il est important que nous puissions manger des aliments frais, tout comme la nature nous le donne. Pas besoin de longs voyages ou de transports compliqués dans lesquels ils passent beaucoup de temps dans le froid. La proximité a une valeur énorme lorsqu'il s'agit de se nourrir et de revendiquer notre qualité de vie.
La durabilité fait également référence à la préoccupation environnementale des hôteliers. Toujours prêt à redonner aux producteurs, que ce soit: agriculteurs, éleveurs ou pêcheurs, à travers leurs recettes, tout ce qu'ils apportent à notre société. Tout cela respectant la nature et garantissant l'avenir de notre civilisation.
SATISFAISANT
Enfin, c'est Satisfaisant. Parce que les gens mangeront sainement, solidairement et durablement tant qu'ils s'amuseront. En ce sens, l'important est de conjuguer santé et plaisir. Gardez toujours à l'esprit que les problèmes sensoriels ne sont pas basés uniquement sur la connaissance mais sur l'expérience.
En d'autres termes, il ne suffit pas que tout le monde sache quoi regime méditerranéen. La meilleure façon et manière de manger qui est connue (également basée sur notre tradition) mais il est nécessaire de la pratiquer. Toujours dans le grand objectif global qu'est savoir comment manger.
