A cette occasion, nous traitons de la conversation qui a eu lieu à Madrid entre Andoni Aduriz y Dabiz Munoz. Tous deux se sont exprimés sur le panorama gastronomique actuel et l'évolution de la cuisine. Qu'est-ce que la santé mentale ou l'administration des affaires ont à voir avec cela? Découvrir.
entre les poêles
Le colloque a eu lieu dans le Forum Caixa, dans le Paseo Del Prado de Madrid. Il a été animé par le directeur général de Vocento Gastronomie, Benjamin Lana. En cela, Dabiz Muñoz de Diverxo et Andoni Luis Aduriz de Mugaritz ont échangé leurs points de vue sur la cuisine et gastronomie. Ainsi, tous deux s'exprimaient d'un ton léger tandis que Lana menait la conversation.
Le premier, plus connu des jeunes, se distingue par sa cuisine non-conformiste. Celui-ci, contrairement à celui d'Adúriz, est basé sur l'expérimentation en ajoutant plus de choses. Cela ressemble à une simplification grossière, mais c'est le moyen le plus simple de le comprendre. Depuis les 12 ans. il savait qu'il voulait posséder un restaurant. De plus, lorsque sa famille lui a dit de manger au restaurant, il a reçu la nouvelle "comme s'il allait au parc d'attractions".
Au contraire, son ami Adúriz a plus d'années de vie et d'expérience. Votre restaurant à Saint-Sébastien est le laboratoire dans lequel il dirige 25 ans d'expérimentation. Il le fait en essayant d'accéder à l'essence de la nourriture de la manière la plus simple possible. Sa cuisine est davantage basée sur soustraire ajouter. C'est ce même chef qui a prononcé la sentence "les mamies sont surestimées". Cependant, il a argumenté ses propos.
Qu'est-ce qu'un resto ?
Il défend que la conception de la gastronomie a changé et que les gens n'apprécient pas seulement la nourriture elle-même. les gens veulent partager, profiter et manger de différentes manières. Pour cette raison, il conçoit une réduction progressive des cuisines dans les foyers. Alors, imaginez un monde dans lequel il est de plus en plus courant de remplacer la cuisine par des restaurants dans la rue. Cela se produit déjà dans les pays de Asia comme la Thaïlande et ainsi imaginer l'avenir en occident.
"Le monde change mais pas les impulsions humaines". Quant aux grand-mères, il soutient qu'aujourd'hui «Ce sont eux qui font des sauts sur la scène madrilène, ils ne s'intéressent pas à la cuisine«. Dabiz Muñoz, pour sa part, estime également que le concept du restaurant a changé. Il a assuré qu'avant il était indispensable d'avoir une bonne emplacement et la meilleure infrastructure pour réussir. C'est pourquoi ils l'ont traité de fou quand il a commencé dans un endroit médiocre dans un endroit qu'il a qualifié de laid.
Cependant, il a soutenu qu'il savait comment offrir à ses clients le type d'expérience qu'ils recherchaient. Il a soutenu qu'aujourd'hui les gens veulent aller au restaurant "laisse-moi te dire des choses«. Ces expériences uniques viennent du fait qu'il y a «l'âme derrière toujours en train de manger une soupe cuite».
La cuisine madrilène en constante évolution
"J'ai vu une énergie que je n'avais jamais vue auparavant". "Madrid est aimé". Les deux chefs sont surpris par l'évolution de la scène gastronomique madrilène ces dernières années. "Je n'avais pas autant d'offre à une telle échelle". Dabiz conçoit la ville comme un lieu vibrant qu'il compare au Londres de ses 20 ans. Un endroit où tout le monde veut faire des choses et sort pour en profiter. De plus, tous deux s'accordent à dire que ces entreprises sont soutenues par le classe moyenne qu'un hommage est rendu de temps à autre.
Dabiz Muñoz : "Beaucoup de choses ont été mal faites concernant la professionnalisation du métier"
Les deux chefs s'appuient sur les meilleurs professionnels pour diriger leurs restaurants. Par exemple, Aduriz a déclaré que il n'est pas considéré comme particulièrement talentueux. S'il en est arrivé là où il est, c'est parce qu'il s'entoure de la meilleure équipe. Dabiz, pour sa part, dit que cela lui donne la paix de travailler avec des gens qu'il aime. Il a reconnu avoir beaucoup sacrifié pour atteindre le sommet. Il a même dit que travaillé jusqu'à 15 heures un jour en tant que jeune homme. Il ne le regrette pas puisqu'il considère que cela lui a beaucoup apporté mais il ne croit pas que ce soit la chose la plus saine. Cependant, aujourd'hui, j'opterais pour d'autres moyens.
Ces conditions ont été imposées par le secteur et maintenant il comprend qu'il y a un manque de personnel pour combler les postes en cuisine. Avec la pandémie, l'importance de la santé mentale et comprend donc que les cuisiniers veulent avoir la vie. En outre, Il a souligné l'importance de son équipe. Après mûre réflexion, il a embauché un responsable des opérations en cuisine, car son salaire lui coûtait cher. A long terme c'est gagné et aujourd'hui il vaut mieux manger chez DiverXO car un cuisinier ne sait pas tout gérer.
Pour finir, nous commentons le point de vue d'Adúriz selon lequel les gens aiment optimisme, impudence, nonchalance… derrière un projet. Le public valorise les efforts engagés et les gens apprécient les résultats du travail des personnes les plus passionnées. Il est devenu chef par hasard, plutôt que par vocation (après avoir quitté l'école tôt) et il a su faire du mieux qu'il pouvait jusqu'à ce qu'il devienne une référence. Que nous réserve l'avenir de la gastronomie ?
