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Fumage artisanal, connaissez-vous cette technique ?

Fumée C'est une technique de conservation qui nous accompagne depuis des millénaires. En plus des plus populaires comme saumon ou l' porc, pratiquement tous les aliments et liquides peuvent être fumés. Mais savez-vous vraiment en quoi consistent le processus et l'histoire de son invention ? Lisez la suite pour être surpris et découvrir le vrai fumage artisanal.

Comment sont préparés les aliments fumés ?

Le fumage est une technique traditionnelle qui consiste à soumettre les aliments à la fumée. Cette fumée provient de la combustion de bois non résineux et donne aux aliments différentes saveurs, couleurs et textures fumées selon la recette qui est suivie. Pour pouvoir fumer de grandes surfaces en bois, il faut que le poêle soit à environ degrés 400 env.

Ou du moins c'est ce que recommandent les ouvriers expérimentés de l'entreprise Fumoir sur le toit, le meilleur fumoir de tout le pays aujourd'hui. Ce qui a commencé avec une idée de bons amis, a fini par grandir et s'étendre au Usine Lehman, où ils ont réhabilité une ancienne cheminée de 1850 qui est devenue la nouvelle sortie de fumée du Siège social sur le toit.

Fumeurs artisanales
Travailleurs de Rooftop Smokehouse, le meilleur fumoir du pays aujourd'hui | Source : Rooftopsmokehouse.com

Là, ils comptent, ni plus ni moins que, avec un cheminée d'au moins 30 mètres de haut, ce qui facilite l'ensemble du processus. Ils fument aussi à chaud et à froid. Du beurre au bacon, en passant par les anguilles ou le poulpe.

Le fumage à chaud a lieu entre 70-110 ° C et cuisine en fumant des aliments. Il est généralement utilisé dans la viande, le gibier et la volaille. Au lieu de cela, le fumage à froid est effectué entre 10-30 ° et contrairement au fumage à chaud, il ne cuit pas les aliments. Un exemple typique de ce second procédé est le fumage des fromages ou le fumage du saumon cru comme on Sushi.

Processus de fumage du poisson | Source : Paulamoles.com

Astuces pour obtenir une bonne et savoureuse fumée

Pour savoir que le processus est correct, il est important d'apprécier comment la texture de la nourriture commence à changer à 28 degrés. Étant donné que la fumée traverse le tuyau jusqu'à ce qu'elle atteigne le diffuseur et à travers ce conduit, elle montera à froid. Puis à 40 degrés que le thermomètre marque, il entrera doucement en contact avec la matière première, qui restera suspendue pendant environ huit heures.

Bien que le résultat final dépende en réalité principalement de la température à laquelle se produit la combustion et du type de bois utilisé. Il est conseillé d'utiliser du bois de les arbres fruitiers car ils sont plus stables et s'enflamment plus lentement : hêtre, oranger, chêne... Chaque bois apporte des nuances de saveurs différentes, auxquelles s'ajoutent parfois des herbes aromatiques pour ajouter des arômes.

Fumeurs artisanales
Maison pour faire un fumé artisanal | Source : Ecoinventos.com

Connaissez-vous la véritable histoire du fumage artisanal ?

Comme nous l'avons déjà dit, fumer est une technique qui remonte à très longtemps. En fait, son début peut être placé il y a 40 o 50 mille ans avec les Néandertaliens et Homo sapiens. Ils ont déjà trouvé dans leurs grottes et cabanes, par pur hasard, que la viande qui pendait là où passait la fumée du feu de joie, durait beaucoup plus longtemps et avait une saveur différente.

L'ingéniosité de l'homme primitif a été héritée au fil des ans et ils étaient les Egyptiens qui a posé les bases définitives de la conservation des aliments de manière totalement consciente. Ils pratiquaient le salage, le séchage et plus tard le fumage, comme on le voit dans leur original et révélateur hiéroglyphes

Fumeurs artisanales
Saumon fumé | Source : Pescaderiascorunesas.es

La fumée contient plusieurs centaines de composés, dont certains tuent les microbes ou inhibent leur croissance, d'autres retardent l'oxydation des graisses et le développement d'arômes rances, et d'autres encore. ajouter une saveur attrayante qui leur est propre. Ainsi fumer préserve, mais incorpore aussi la saveur, la couleur et modifie la texture des produits qui sont caressés par la fumée.

Enfin, il faut savoir que si au départ le fumage se limitait à la viande et au poisson, au fil du temps la technique a été utilisée dans fromage (Idiazabal ou mozzarella), épices (poivrons), boissons alcoolisées (whisky ou bière comme Rauchbier) ou légumes (ail, chipotle). Et vous, avez-vous déjà essayé de fumer de la nourriture ? Que pensez-vous de l'histoire du fumage artisanal ?

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