Ceci de la aliments fermentés il n'y a rien de nouveau. En fait, les humains fermentent nos aliments depuis des milliers et des milliers d'années. Autrement dit, il est prouvé que dans l'Égypte ancienne, du pain au levain était fabriqué. Et à Babylone, en 3000 avant JC, ils ont utilisé le processus de fermentation pour le lait. Alors de quoi s'agit-il nouveau cette technique? Eh bien, ces dernières années, il a acquis un rôle de premier plan qui s'est même étendu à la haute cuisine. En fait, aliments fermentés dans les restaurants deviennent de plus en plus populaires. Une curieuse façon de cuisiner à laquelle il faut porter une attention particulière. Parce qu'en réalité, où est la frontière entre ce assurance et immangeable? Quoi qu'il en soit, bien contrôlé, cela peut conduire à la plus élaborée créatif et innovant.
La fermentation: qu'est-ce que c'est?
En bref, la fermentation peut être définie au sens large comme un processus par lequel les aliments sont transformés grâce à l'action de champignons et bactéries. Cela peut sembler un peu choquant comme ça, mais la vérité est que cette technique est utilisée depuis longtemps. Quelques exemples de préparations fermentées sont kimchi - ingrédient très populaire dans la gastronomie japonaise - ou le kombucha -une boisson probiotique de plus en plus importante-. S'ils ne vous semblent pas familiers, ces aliments plus quotidiens le font sûrement: pain, fromage ou bière. Tu vois? Les aliments fermentés sont au quotidien!
Les risques de fermentation
Indéniablement, les produits fermentés ont une quantité de bénéfices pour notre santé - ils restaurent la flore intestinale, favorisent la digestion et permettent une meilleure conservation de certains aliments. Cependant, il y a une question difficile à résoudre et qui est d'une importance vitale lors de la cuisson avec cette technique: quand est-ce qu'un repas fermenté traverser la ligne d'assainissement devenir un risque?
La vérité est que, selon certains experts, cette délimitation est un thème culturel. «Quelque chose qui pour une culture pourrait être délicieux, pour une autre, il vaut la peine de le jeter», a expliqué Sandor Ellix Katz dans son livre. L'art de la fermentation. Tel qu'exprimé par le expert fermenté du restaurant basque Mugaritz au journal La Vanguardia, la différence réside dans le fait que "vous n'avez aucun contrôle sur ce qui est pourri", tandis que ce qui est fermenté "vous contrôlez et dirigez ce qui se passe, générant une base dans laquelle un certain micro-organisme va grandir et pas les autres ».
Les aliments fermentés dans les restaurants, la créativité sans limites
Mais comme dit précédemment, s'il est correctement contrôlé, il peut déboucher sur les préparations les plus créatives et innovantes comme la blanquette de cochon de lait au chou fermenté du prestigieux Cellier de Can Roca. L'établissement de Gérone avec trois étoiles Michelin n'est pas le seul établissement de haute cuisine à avoir inclus aliments fermentés dans les restaurants. Le également trois étoiles Quique Dacosta a apporté sa contribution particulière avec son Courge Benaguasil fermentée dans son jus avec boule de crabe.
Rodrigo de la Calle, dans le également récompensé La serre, en vedette le radis avec sauce au sésame fermenté et aux arachides. Ce dernier a également une lettre de boissons dans lequel vous pouvez trouver des fermentés: hydrobirra, kéfir de pomme ou lavande pétillante.
Mention spéciale à ce qui précède Mugaritz -à Renteria, Guipúzcoa-, considérée comme une référence gastronomique mondiale. Votre chef, Andoni Luis Aduriz, a osé faire un pas de plus dans la technique de la fermentation. Ainsi, il a présenté «Pourriture noble » que, bien que ressemblant à une pomme en mauvais état - comme on peut le voir sur l'image ci-dessous -, il s'agit d'une pomme fermentée remplie de marmelade d'orange maison. «Nous fabriquons des ferments pour générer de l’impact visuel mais aussi pour générer un impact sur le palais, le goût », a déclaré Ramón Perisé, responsable R&D, à La Vanguardia.
Les aliments fermentés dans les restaurants sont, sans aucun doute, une excellente option lorsque vous recherchez nouvelles expériences gastronomiques. C'est ainsi que le voit Diego Prado, coordinateur du BCulinary Lab du Basque Culinary Center, qui a expliqué à La Vanguardia que grâce à elle «on produit des saveurs qui autrement ne seraient pas produites». C'est pourquoi, utilisée de la bonne manière, la fermentation est une procédure qui offre un nouveau point de vue en cuisine. Oseriez-vous goûter un plat cuisiné avec fermentation?
