Écrivez: Monica Uriel. Journaliste
El safran, connu sous le nom de "Or rouge" Étant l'épice la plus chère, elle risque de disparaître en Espagne. Tout cela à cause le changement climatique et le manque de main d'oeuvre. Les perspectives sont-elles vraiment si sérieuses ?
Dans cette première moitié de Novembre, lors de la récolte, les terres de La Mancha ils devaient être recouverts d'un manteau pourpre de la fleur de crocus. Cependant, cette cape n'est plus vue chaque année.
Ces mois de septembre y Octobre c'était trop chaud. C'est pourquoi la culture avorte partie des fleurs et a moins de production. Il nous dit José Manuel Herrerosà partir de Société espagnole d'exportation de safran (CEAE), dans une exploitation agricole à Pétrola (Albacete). Cette province est, avec Tolède, Cuenca, Guadalajara et Ciudad Real, ainsi que Teruel, l'une des zones traditionnelles de production de safran en Espagne. Safran La Mancha a une AOP. Actuellement, en raison du changement climatique, il est planté dans Lérida (Catalogne), à la recherche d'hivers froids et d'étés très chauds. Le safran s'adapte à presque tous les types de sols.
Changement climatique et changement générationnel
Depuis huit ans, et bien que la surface s'agrandisse, "la production a beaucoup baissé car nou sont-ils assez froids», dit Herreros. « Ici, dans ces 30 hectares, on 60 kilos de safran, et cette année nous espérons obtenir 18. C'est à cause du changement climatique », dit-il.
"Dans les años 70 y 80 L'Espagne était le leader mondial de la production. Désormais, il risque de disparaître et le safran reste de manière testimoniale », prévient-il. Tout cela met la culture de la safran. Le changement climatique est aggravé par le manque de main-d'œuvre en Espagne, contrairement à Iran. Ce pays est le leader mondial de la production de safran, car il compte de nombreux ouvriers agricoles.
Les arabe apporté cette récolte en Espagne, qui, il y a trois décennies, produisait 20.000 XNUMX kilos de safran par an et produit maintenant 500 kilos par an comme beaucoup. Derrière la exode du monde rural vers la ville, les terres ont été laissées sans personnes pour ramasser les récoltes. Cela a été réintroduit en 2007 à Albacete, où "nous essayons de le maintenir et de l'augmenter", explique Herreros. "Ce n'est pas facile de trouver des travailleurs. Ce sont tous des étrangers », du Sénégal et de Roumanie. Comme Paul, un Roumain, qui cueille 10 kilos de fleurs par jour et est payé 8 euros le kilo. Jusqu'à six tiges émergent de chaque « oignon » ou bulbe, et de chaque tige, trois ou quatre fleurs.
Un ingrédient pas seulement pour les paellas
La récolte, pendant 15 jours, entre la deuxième quinzaine d'octobre et le premier novembre. Cela se fait tôt le matin, car la fleur doit être fermée. Comme pour les autres cultures, un seul passage est effectué sur le même site pour la récolte, avec le safran il est répété tous les jours dans le même champ. De plus, les vendanges, toutes manuelles, sont laborieuses : « Il faut qu'elles soient faites par des gens qui savent. Saborder (séparer le fil rouge à trois stigmates du safran) est très compliqué », souligne Herreros.
Dans les boutiques le kilo de safran, l'épice la plus chère au monde, est vendue à €12.000. "En fait", affirme Herreros, "c'est un produit très bon marché, car il dépense très peu." Principalement dans la paella - deux brins par personne suffisent - en Espagne, mais il peut également être ajouté au gaspacho Manchego, aux ragoûts de poisson, aux ragoûts et aux soupes. Le safran a des propriétés Les antioxydants y anticancéreux prendre 100 milligrammes par jour.
Le processus de pelage
Immédiatement, les fleurs récoltées subissent un pelage, qui consiste à couper la tige y supprimer les stigmates, travail que font les mondadoras. « Pour de nombreuses femmes dans les villages, c'est une distraction. Nous aimons nous réunir et prendre un café. Cela détend beaucoup, c'est comme un thérapie. Il y a très peu de jeunes qui font ça », raconte Sabina Rodríguez, 64 ans, en faisant le peeling.
Sabina dit qu'elle ne l'ajoute pas aux paellas parce que « mon mari n'aime pas ça. Comme on dit, chez le forgeron, un couteau en bois ».
Sur les 100 grammes secs qu'il prélève, en les déshydratant, il en reste à 20. Ainsi, pour obtenir un kilo de safran torréfié, il faut 100 kilogrammes de fleur.
Le secret est dans le rôti
La torréfaction se fait avec un ceazo - drap de soie à bois, de plus en plus difficile à trouver. Les gens qui les fabriquent meurent- Dans cette grande ruée, le safran est complètement déshydraté. Le temps de torréfaction, étape cruciale de la fabrication du safran, est un secret.
Le #SafrondeLaMancha Avec l'Appellation d'Origine, il n'est commercialisé qu'en brins et en récipients d'un contenu maximum de 100 grammes. La marque de conformité du Conseil de Régulation est une garantie de 𝑶𝑹𝑰𝑮𝑬𝑵 𝒚 𝑪𝑨𝑳𝑰𝑫𝑨𝑫 💯💯💯 pic.twitter.com/y5eMI2vkhJ
- Safran AOP de La Mancha (@DOPAzafran) Le 1 juin 2021
D'ici est exporté vers différents pays du monde. Parmi lesquels se démarque Suède, qui utilise le safran pour ses brioches lussekatter qu'ils font pour le jour de Sainte-Lucie. La France, l'Allemagne, la Suisse, l'Italie, le Japon, les États-Unis et le Mexique achètent également du safran.
Au total il y a neuf entreprises dédié exclusivement à safran dans toute l'Espagne, dont trois à Albacete. Outre le secret de la torréfaction, le safran en possède un autre. De là, vous achetez du safran de Iran et est rectifié avec une machine que "seulement deux personnes connaissent" des 15 qui travaillent dans les installations. Cela a été fait par un oncle de Javier Guerrero, directeur de CEAE. Le safran se décline en quatre types : brin, coupé, concassé et moulu.
