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Un barbecue parfait avec Javier Brichetto

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Le chef argentin, qui vient d'inaugurer Limbo (le restaurant qui scelle son atterrissage à Madrid après des années de présence à Tolède avec Musakaya), s'entretient avec nous pour nous donner ses recommandations pour réaliser un barbecue parfait, dans le meilleur style argentin.

LA VIANDE. La première chose à savoir pour faire un barbecue parfait est qu'il existe au moins deux types de rôtis: un régulier (dans lequel vous ne pouvez pas manquer la bande de rôti, les entrailles, le vide, les chinchulines et les ris de veau) et un plus cher (avec bife de chorizo ​​ou filet mignon, ce que nous appelons le surlonge en Espagne).

LE FEU. «Un bon est fait en combinant le bois de chauffage et le charbon de bois. Mieux vaut s'il ne s'agit que de bois de chauffage », dit-il. Nous devons avoir une "braise vivante et très rouge". Une astuce pour savoir que nous avons atteint la température optimale est d'amener vos mains sur le gril et de compter jusqu'à 10. Si nous tenons sans brûler, c'est le moment idéal.

GRIL. Il devrait être à environ 40 centimètres du feu. Javier opte pour celles avec des barres de fer en forme de «v», car elles permettent à la graisse de la viande de décanter sans couler directement sur le feu.

SALT ENTREFINA. Ni 100% fin, ni 100% épais. Le chef sale la viande avec du «sel d'entrefina», largement utilisé en Argentine, et le fait pendant 20 minutes avant de la mettre sur le gril. «Quand vous le faites sans le saler et que vous le salez plus tard, le sel reste à l'extérieur. Si vous le faites avant, il est incorporé dans la pièce et il ne vous reste plus qu'à le rectifier ».

SAUCE ROUGE, CHIMICHURRI ET CRÉOLE. "Comme je ne suis pas brasseur, pour moi un bon barbecue se mange avec du vin rouge." Chimichurri et salsa criolla sont des garnitures qui accompagnent toujours la viande et ce barbecue parfait. Le premier contient du persil, de l'ail émincé, du piment moulu, de l'origan séché, du paprika doux, de l'huile, du vinaigre et du sel. La deuxième tomate fraîche, l'oignon, le poivron rouge (en Argentine, il s'appelle le poivron), le sel, l'huile et le vinaigre.

TITRE BONUS. "J'aime mettre des oignons, des pommes de terre et des citrouilles sur les braises (les braises avec des cendres) car le feu direct les brûle à l'extérieur et à l'intérieur elles sont parfaites". Ensuite, un bon soupçon d'huile d'olive, sel et poivre.

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