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Les grottes où naissent les Cabrales

Écrivez: Monica Uriel. Journaliste

Les Picos de Europa vous permettent de visiter certaines des grottes naturelles où les fromages de Cabrales mûrissent. En plus de parcourir la célèbre route des Cares ou de remonter jusqu'aux lacs de Covadonga et Bulnes. Les fromages acquièrent le champignon pénicillium, ce qui leur confère leurs caractéristiques particulières.

Fromage de Cabrales, unique

Le Cabrales est l'un des rares fromages au monde, avec l'Asturien Gamonéu, qui mûrit dans des grottes. C'est là que le fromager effectue le travail le plus important du processus.

Ce sont des grottes chargées d'histoire, puisque les étagères sur lesquelles reposent les fromages sont héritées de génération en génération. Dans la commune de Cabrales, il y a une vingtaine de grottes, certaines accessibles uniquement à pied.

Picos de Europa

Bulnes et Poncebos

Nous visitons l'une d'entre elles à Sotres, l'une des trois villes asturiennes qui se trouvent dans le parc national des Picos de Europa. Avec Bulnes et Tielve. Pour Bulnes, vous pouvez faire une excursion de Poncebos à travers une gorge. C'était la seule façon de s'y rendre jusqu'à l'inauguration d'un funiculaire en 2.000.

De son côté, Poncebos est également l'un des points de départ de l'un des sentiers les plus connus de ces montagnes. C'est la route Cares, longue de 11 kilomètres, creusée dans la roche. Il traverse la soi-disant «gorge divine» de la rivière Cares jusqu'à Caín, à travers une gorge spectaculaire.

Sotres, avec une centaine d'habitants et une altitude de 1.050 mètres, est la ville la plus haute des Asturies. La fromagerie Maín (www.quesosdecabrales.es), propriété de Javier Díaz. Cela suit la tradition familiale de plus de cent ans initiée par son arrière-grand-mère. Elle a échangé le fromage contre d'autres produits.

La fromagerie possède une grotte, qui peut être visitée toutes les deux. Vous pouvez le trouver avec d'autres dans l'application et sur le Web www.catatur.com. Ils sont situés à la périphérie de Sotres.

La grotte est l'une des plus petites du conseil et elle contient 950 fromages. Le conseil de régulation est celui qui accorde l'autorisation aux fromagers d'utiliser les caves. Ils peuvent être à usage individuel ou collectif. Javier en a hérité d'un parent qui a arrêté de fabriquer du fromage il y a 8 ans.

Processus de maturation du fromage de Cabrales

"Le travail le plus important du fromager est celui des caves, où les fromages en une semaine ont déjà le champignon penicillium", explique-t-il. « Une fois par semaine, il faut venir ici pour le nettoyer. L'eau filtrée des grottes est utilisée et le fromage est immergé jusqu'à ce qu'il soit exempt de moisissure, brossé et retourné », poursuit-il.

Ce travail est effectué une fois par semaine pendant les quatre mois que les fromages restent ici. La loi fixe une maturité minimale de deux mois pour le transport de lait cru.

La grotte a toujours 95% d'humidité et est inférieure à 10 ° C. C'est précisément la forte humidité et la basse température qui favorisent l'apparition du champignon. C'est cela qui donne à Cabrales ses stries bleu verdâtre.

Deux autres grottes avec des accès particuliers

La fromagerie Maín possède deux autres caves d'affinage. Dans l'un, ce sont les chevaux qui doivent porter le fromage une partie du chemin. Pendant ce temps, dans l'autre, situé à 1.500 XNUMX mètres d'altitude, seul le fromager peut y accéder. Celui-ci porte dans des sacs à dos jusqu'à six fromages dans chacun. Montez à l'étage pendant une heure et demie.

Dans ces deux grottes, la température est plus basse et la maturation est plus lente, 10 mois. Plus les Cabrales mûrissent longtemps, plus la pâte de fromage sera tendre. À son tour, en fonction du matériau de la grotte (boue ou calcaire), elle apporte différentes nuances.

Pour Cabrales, le lait de vache est principalement utilisé, bien qu'il puisse s'agir d'un mélange de chèvre, de mouton et de vache. Il y a de nombreuses années, ces fromages étaient plus de chèvre et de mouton que de vache. Cependant, le lait de chèvre et de brebis est plus cher et plus difficile à obtenir.

Moutons et vaches

L'élevage de chèvres et de moutons a diminué en raison de la présence croissante de loups dans les Picos de Europa. Ils ont augmenté et ont été protégés en devenant un parc naturel. Javier a 54 chèvres, qui, avec celles d'un autre éleveur, sont les seules qui se trouvent maintenant à Picos.

Il y a 20 ans, il y en avait beaucoup plus: 3.500 XNUMX chèvres et moutons. Javier achète du lait de vache à un fermier et en hiver et au printemps, ils mélangent les deux laits. Pendant ce temps, le reste de l'année, il fait du fromage uniquement avec du lait de vache.

Dans le processus de production de Cabrales, une fois que le lactosérum est retiré, malaxé et placé dans des moules, le fromage n'est pas pressé car les trous se feraient et il n'y aurait pas de moisissure. Les fromages restent dans les moules pendant deux jours et peu à peu les pâtes descendent par gravité et les trous restent à l'intérieur. Après avoir ajouté du sel, ils restent dans la salle de séchage jusqu'à 20 jours avant d'être transférés dans les grottes.

Vega de Tordín, une autre fromagerie

Dans une autre fromagerie de Cabrales, Vega de Tordín, à Arenas de Cabrales, vous pouvez assister à la traite des vaches par un robot. Entre deux et six fois par jour, le robot de traite, de brevet néerlandais, traite entre 30 et 40 vaches, d'où sortent trois types de lait (sain, malsain et colostrum). Les vaches portent une puce qui nous permet de connaître le lait qu'elles ont donné, son poids et, en fonction de cela, elles reçoivent plus ou moins de nourriture.

Le fromage jeune de Vega de Tordín, avec une maturation comprise entre 2 et 5 mois - ils ont un choix entre 5 et 7 mois et un de réserve entre 7 et 9 mois - a remporté le premier prix du concours des fromages de Cabrales en 2016 et un restaurant à Madrid a payé 11.000 3.000 euros pour le retirer dans une offre dans laquelle jusqu'alors le maximum qui avait été payé était de XNUMX XNUMX euros.

Dans Arenas de Cabrales, vous pouvez également en apprendre davantage sur le processus de fabrication du miel avec El Meleru (https://about.me/elmeleru), qui organise des itinéraires de 4 heures parmi des châtaigniers centenaires et permet aux visiteurs d'être apiculteur le temps d'une journée dans un rucher.

Cangas de Onis

A 30 kilomètres d'Arenas de Cabrales se trouve Cangas de Onís, sur le marché duquel vous trouverez toutes sortes de fromages de Cabrales. Et de là, vous pouvez accéder à une autre visite incontournable de Picos, des lacs de Covadonga et de son sanctuaire.

Au pied de la basilique et avec vue sur celle-ci dans l'aire de pique-nique de Covadonga, vous pourrez manger le cachopo - plat populaire asturien à base de filet de bœuf - qui était finaliste au concours du passé Gourmet Hall.

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