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La vallée d'Aran: caviar et fromages

Caviar

La vallée d'Aran, une vallée pyrénéenne avec sa propre personnalité pour avoir été isolée pendant de nombreuses années, cache deux vrais trésors. Nul autre que le prévenant 'or noir' de la gastronomie: le caviar. Son élaboration peut être apprise, ainsi que de voir de près les esturgeon. Il y a aussi le seule fromagerie de la région qui révèle les secrets du produit vedette.

Certaines familles continuent de fabriquer du fromage à la maison. En général, le caviar Nacarii et les fromage Tarrau sont les deux seules entreprises alimentaires de la vallée. Les deux mélangent leurs saveurs avec une combinaison ou un mélange des deux produits en un tout.

La vallée d'Aran, c'est du fromage et du caviar

En la vallée d'Aran il y a deux bassins fluviaux, l'un vers la Atlantique avec la Rivière Garonne et un autre vers lui Méditerranéen avec la Rivière Noguera Pallaresa. Un groupe d'énergie, Néélectre, spécialisée dans la gestion des déchets, a décidé d'y acheter une centrale électrique. Pour profiter de l'eau chaude qui sortait de l'usine, il leur vint à l'esprit d'introduire quelque chose dans les piscines.

D'abord, ils étaient truchas, après perche Et enfin esturgeon. C'était en 1998, lorsque le caviar sauvage, qui a été interdit dans 2008. L'esturgeon a un cycle long de 10 ans et l'esturgeon est extrait de ses œufs. caviar. Cela a fait l'entrée sur le marché de Caviar Nacarii coïncidait avec l'illégalisation du sauvage.

Caviar Nacarii

C'est un ferme aquacole petit dans lequel trois personnes effectuent l'ensemble du processus jusqu'à l'emballage, de manière artisanale. Ils ont une production limitée de 800 kilos par an caviar. Parmi ceux-ci, 60% sont destinés à l'exportation, principalement Europa. Caviar Nacarii a reçu un étoile d'or dans l'édition 2013 et deux dans l'édition 2015 du Prix ​​du goût supérieur.

«Le caviar sauvage n'existe plus. Aujourd'hui, la différence entre un bon et un mauvais n'est pas qu'il soit iranien ou russe. Mais la qualité de l'eau et le chouchoutage de l'esturgeon, l'espace et leur nourriture », nous raconte-t-il Blanca Ohlson, Directeur de Caviar Nacarii.

La ferme piscicole est à 8 kilomètres de la source de la Rivière Garonne et dans les eaux cristallines du dégel. Les esturgeon sont nourris uniquement avec Je pense organique (légumes et crevettes séchées).

Parmi les 26 espèces d'esturgeons, la plus connue est la Broche de broche, qui produit le célèbre caviar de béluga, qui est celui qui produit les plus gros œufs. Sa qualité est mesurée par le taille des œufs. Caviar Nacarii a choisi l'esturgeon Baéri, originaire du lac Baïkal, en Sibérie, également connu sous le nom de Sibérie. Ses œufs sont considérés comme l'un des meilleurs en termes de pureté de saveur.

L'esturgeon l'un des plus vieux animaux de la planète

L'esturgeon est comme le saumon, un poisson de mer qui remonte la rivière pour désobéir. En venant de l'esturgeon Baéri lac, ne manque pas la mer, il facilite donc son élevage. Parce que le esturgeon à l'état sauvage C'est une espèce au bord de l'extinction, la seule alternative a été de se reproduire sous contrôle. Caviar Nacarii achète 12.000 XNUMX alevins d'esturgeon chaque année, qu'ils reçoivent à l'âge de deux mois.

La visite il y a lieu toute l'année sauf les mois de production (avril, mai, octobre et novembre). Fait savoir le cycle de l'esturgeon, le morphologie et la préparation de caviar. En plus de le goûter. L'esturgeon vieux de 250 millions d'années est à côté de la lamproie l'un des premiers animaux sur terre.

Dix ans pour extraire le caviar de l'esturgeon femelle

Les esturgeon ils sont asexués jusqu'à l'âge de quatre ans, âge auquel ils sont sexués par biopsie ou échographie. C'est ainsi que vous savez s'ils sont des hommes ou des femmes. Ils sont ensuite séparés entre les mâles, à partir desquels la viande est obtenue Caviar Nacarii il commercialise également. Et la femelle, qui donne du caviar une fois dans sa vie, pour lequel nous devons attendre encore six ou huit ans pour qu'il atteigne sa maturité sexuelle. Ensuite, ils génèrent leurs œufs, les précieux diamants noirs.

El caviar Il ne contient que du sel, il s'agit donc d'ouvrir le poisson et d'ajouter du sel selon la méthode mauvais soleil («Légèrement salé», en russe). Dans Nacarii distinguer entre caviar frais et mûr, selon le temps de maturation en sel.

Il a une durée de conservation d'un an à partir du moment où il est extrait et lorsqu'il est dans la boîte, il a un expiration de six mois. Il doit être conservé à une température comprise entre -3 ° et + 3 °, ce qui correspond à la partie inférieure du réfrigérateur. Un bon caviar épouser un boisson sèche, soit le Vodka, vin blanc, cava ou champagne.

Caviar en France

La culture du caviar dans France C'est parce que cette nourriture y a été introduite par les tsars qui ont émigré de la révolution russe. Les Gaulois l'ont dégusté avec du champagne et on dit que les tsars ne l'ont pas pris avec de la vodka depuis.

La viande d'esturgeon, inconnu de la cuisine contemporaine, se vend tellement fraîche comme gelé, et aussi le ils fument. À la vallée d'Aran la viande fraîche d'esturgeon se vend beaucoup et - nous dit-il Blanc- Il y a un intérêt croissant parmi les cuisiniers de l'extérieur de la région.

Ce poisson de viande blanche a une longue tradition dans le Pays baltique. Il a une texture comme celle de Espadon beaucoup plus Omega 3 que le saumon.

Fromages Tarrau, la seule fromagerie de la vallée d'Aran

Entre ce paysage de haute montagne la vallée d'Aran nous sommes arrivés entre pins, sapins et hêtres à la plus haute fromagerie du Pyrénées Es Fromages Tarrau, à Baguergue, situé à 1.419 XNUMX mètres d'altitude. Le principal avantage de leur situation est que plus les fromages sont élevés ils mûrissent mieux.

Cette famille fabriquait du fromage à la maison comme beaucoup de Valle de Aran qui continuent à le fabriquer aujourd'hui. Dans le passé, le fromage servait de troc et était souvent échangé contre du blé dans la basse vallée. Les Tarrau Ils ont trouvé chez eux des écrits du XVIIIe siècle attestant des types de fromages qu'ils fabriquaient. José Antonio Tarrau et son frère, moniteurs de ski d'hiver, décident en 2008 d'ouvrir le ce serait.

Ils font du fromage au printemps et à l'automne et, à ce jour, c'est toujours le seul dans la vallée. «Les gens n'arrêtaient pas de demander des fromages à la maison et nous pensions que nous devions intervenir», dit-il. José Antonio. Les visites - qui ont lieu lorsqu'il n'y a pas de production - nous permettent de contempler la spectaculaire grotte à travers du verre. Il est pierre naturelle utilisé pour maturation des fromages.

Tous les fromages sont fabriqués avec lait cru de vache des 38 vaches qui Tarrau ils ont sur deux fermes France. "Je suis le seul fromager espagnol à se rendre en France, mais je l'ai à 20 minutes", dit-il. La raison en est la hauteur, car à 1.500 300 mètres, il devrait garder les vaches enfermées pendant huit mois et dans le pays voisin, elles sont à XNUMX mètres. De plus, il ne neige pas.

Un fromage à base de caviar Nacarii

Lorsque vous travaillez avec lait cru, tous les fromages ont besoin d'une maturation de plus de trois mois. Les fromages sont vendus dans la fromagerie elle-même et en la vallée d'Aran. Ainsi que par Internet. A un total de six types de fromages. Pour des usages traditionnels présure de veau et pour le reste, fleur de chardon.

Il y a aussi un fromage avec rhum et cognac (L' Languat), L' azul et même un rempli de Caviar Nacarii: el Blaquet Nacarii. La fusion de ces produits dans un paysage exceptionnel nous invite à nous ouvrir plus qu'au goût encore au plaisir authentique.

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