Écrivez: Tomás Franco. Auteur du livre Manual for Spices
De l'usine du l'aneth (Anethum graveolens) sont obtenus deux épices assez différentes, d'une part le graines séché avec une apparence et un arôme similaires au carvi bien que plus fin et plus subtil et, par contre, aromatique feuilles De couleur verte séchée, avec une subtile saveur légèrement anisée, elles constituent l'une des herbes aromatiques les plus importantes utilisées en cuisine. Apprenons à connaître votre composition nutritionnelle, son rôle dans la gastronomie et ses propriétés pour la santé, ainsi qu'une prescription avec elle.
Originaire des régions méditerranéen, est diffusé dans le monde entier. Il peut être trouvé à l'état sauvage dans certains pays chauds d'Europe, mais il est principalement cultivé en Russie, en Pologne, en Scandinavie, en Angleterre, en Turquie, en Égypte et en Amérique du Nord.
Composition nutritionnelle
| Feuilles d'aneth | Graines d'aneth | |
| Énergie (kJ / 100 g) | 1450 | 1771 |
| Énergie (kcal / 100 g) | 343 | 421 |
| Glucides (g / 100 g) | 55,8 | 55,5 |
| Matières grasses totales (g / 100 g) | 4,4 | 15,4 |
| Graisses saturées (g / 100 g) | 0,2 | 0,7 |
| Graisses monoinsaturées (g / 100 g) | 9,4 | |
| Graisses polyinsaturées (g / 100 g) | 1,0 | |
| Protéines (g / 100 g) | 20,0 | 15,2 |
| Minéraux | ||
| Calcium (Ca) (mg / 100 g) | 1784 | 1537 |
| Cuivre (Cu) (mg / 100 g) | 0,5 | 0,8 |
| Phosphore (P) (mg / 100 g) | 543 | 260 |
| Fer (Fe) (mg / 100 g) | 49 | 15 |
| Magnésium (Mg) (mg / 100 g) | 451 | 256 |
| Manganèse (Mn) (mg / 100 g) | 4 | 2 |
| Potassium (K) (mg / 100 g) | 3308 | 1165 |
| Sélénium (Se) (mg / 100 g) | 12 | |
| Sodium (Na) (mg / 100 g) | 208 | 18 |
| Zinc (Zn) (mg / 100 g) | 3 | 5 |
| VITAMINES | ||
| Vit. A (rétinol) (UI / 100 g) | 5850 | 53 |
| Vit. B1 (thiamine) (mg / 100 g) | 0,4 | 0,4 |
| Vit. B2 (riboflavine) (mg / 100 g) | 0,3 | 0,3 |
| Vit. B3 (niacine) (mg / 100 g) | 2,8 | 2,2 |
| Vit. B6 (pyridoxine) (mg / 100 g) | 1,7 | 0,3 |
| Vit. B9 (acide folique) (μg / 100 g) | 10 | |
| Vit. C (acide ascorbique) (mg / 100 g) | 50 | 14 |
Aneth dans la cuisine
El saveur de feuilles d'aneth est typique de la ragoûts et conserves de poisson, auquel il apporte son léger arôme et facilite sa digestion, comme le saumon mariné. Il est ajouté aux légumes et aux pommes de terre, dans les viandes, les soupes et les ragoûts. A ajouter aux crustacés et aux œufs c'est très intéressant, ainsi que d'obtenir de savoureux mayonnaise ou beurres d'aneth. Les feuilles et les graines sont utilisées dans la préparation de concombre au vinaigre, vinaigre d'aneth et cornichons en général. Sa saveur est associée à la cuisine du nord de l'Europe.
Les feuilles sont également ajoutées à salades, avec le concombre et la tomate, les légumes, les légumineuses et les sauces, se marient très bien avec le yogourt et crème aigre. Les graines rehaussent la saveur du agneau et les légumineuses, sont également utilisés dans la confiserie pour ajouter à gâteaux et pains. La saveur subtile des feuilles d'aneth peut disparaître lorsqu'elle est combinée avec des herbes aromatiques plus intenses. Dans les processus de la cuisine ils doivent être ajoutés en dernier pour éviter que leur saveur ne disparaisse.
Saumon mariné à l'aneth
Ingrédients
- 2 kg de saumon coupé en tranches
- 100 gr de sal
- 75 g de sucre
- 1 cuillère à soupe de poivre blanc broyé
- 3 cuillères à soupe de feuilles d'aneth écrasées
- 2 cuillères à soupe de sauce moutarde de Dijon
- ½ cuillère à café de moutarde en poudre
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- 75 ml d'huile de tournesol
Préparation du saumon
- Mélangez le sel avec le sucre et le poivre blanc.
- Frottez profondément chaque tranche de poisson avec ce mélange.
- Étalez une cuillère à soupe d'aneth sur une grande assiette peu profonde.
- Placer les tranches de saumon et recouvrir d'une autre cuillère à soupe d'aneth.
- Couvrir l'assiette d'une pellicule plastique et placer un peu de poids dessus.
- Laisser mariner au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours.
Préparation de la sauce
- Mélangez la moutarde de Dijon, la moutarde en poudre, 1 cuillère à soupe de sucre, le jus de citron et l'huile de tournesol.
- Agitez vigoureusement et une fois bien mélangé, ajoutez 1 cuillère à soupe de feuilles d'aneth sans arrêter le mélange.
Présentation du plat
- Égouttez le poisson et retirez l'aneth et les épices.
- Servir avec la sauce fraîchement préparée.
Aneth et santé
Les graines de l'aneth sont de bons digestifs avec un effet carminatif qui aide à éliminer les gaz intestinaux. C'est aussi un bon apéritif qui stimule l'appétit. Ils présentent un effet diurétique léger, et une activité sédative importante, qui calme les nerfs et aide à s'endormir. Pour les mères qui allaitent, il stimule la sécrétion de lait maternel.
Profitez de la l'aneth et profitez de ses propriétés saines. Vous pouvez l'avoir en infusion à raison d'une cuillère à café de graines broyées par tasse d'eau bouillante. Laisser reposer, filtrer et sucrer avec un peu de miel.
