Dans un domaine comme la gastronomie où la réinvention et l'évolution sont essentielles, les chefs continuent de s'améliorer chaque jour. Il suffit de voir la création de multisphérique au restaurant jouir (Barcelone), dirigé par Mateu Casañas, Oriol Castro et Eduard Xatruch; ou la découverte d'un nouveau céréale marine de Angel Leon (Cadix), le chef de la mer. Ou le pari pour le gastroacuaponie de Diego Gallegos, du restaurant Sollo (Malaga), dont nous parlerons dans cet article. C'est un concept relativement nouveau. Avez-vous déjà entendu parler de lui? Découvrons-le!
Qu'est-ce que la gastroacuaponie?
C'est un concept qui Diego Gallegos, connu sous le nom de chef caviar, Il s'est développé autour de la philosophie qui régit son restaurant: la durabilité. La aquaponie Il est entendu comme le système de production de plantes et de poissons, dans lequel le hydroponique -développement de plantes dans l'eau dans un environnement symbiotique- avec le aquaculture. C'est un modèle qui demande beaucoup d'efforts et de travail, mais s'il est bien exécuté, il peut donner les résultats les plus innovants et les plus innovants.
Et pourquoi ne pas combiner aquaponie et gastronomie? C'est l'approche que le chef brésilien a adoptée. Ainsi, il a créé l'idée de gastroacuaponie. En bref, il utilise les déchets de poisson pour fournir des nutriments aux plantes; en même temps, l'eau oxygénée peut être réutilisée par les poissons. De cette manière, une meilleure utilisation des ressources est faite, sans les gaspiller, ce qui en fin de compte Gallegos Je cherchais.
Une cuisine plus respectueuse de l'environnement
Ce que le chef veut, c'est offrir une expérience totalement différente aux convives qui viennent à votre restaurant Sollo. "Le prestige d'un vrai restaurant est de bien se nourrir", a déclaré Gallegos pour le Diario de Sevilla. Bien sûr, du respect de l'environnement et du pari sur le durabilité. En fait, chaque saison inclut une nouvelle espèce dans votre restaurant, ce qui nécessite un minimum d'un an et demi de recherche. L'innovation est ce dont elle a besoin.
La principale préoccupation du chef était que, avec la contamination susmentionnée, ces poissons pourraient cesser d'être consommés. Un produit si utilisé à travers l'histoire ne pouvait pas être oublié, donc le menu de Sollo tourne autour de ces poissons. La olives frites farcies de boudin esturgeon et basilic crémeux ou l' bouillon froid de nos légumes aux tomates cerises et se vanter confit sont quelques-uns des plats qui composent son menu de dégustation.
Il a réinventé la cuisine traditionnelle de la région, donnant une chance et une place dans la bonne cuisine aux poissons de rivière tels que piranhas, la tanche ou la tilapia. Et tout ce qui a été fait à travers gastroacuaponie, puisque la législation actuelle interdit le commerce des poissons d'eau douce, en raison de la présence d'hydrocarbures dans ces eaux. Au lieu de s'installer, il s'est avancé et a développé le projet. En d'autres termes, il cultive sa propre nourriture.
Développement durable récompensé par une étoile Michelin
Ces efforts et ces valeurs ont été récompensés sous la forme de deux soleils Repsol, ou de son étoile Michelin verte, qui récompense cet engagement acquis avec l'environnement. "Nous avons montré que la durabilité n'est pas une mode, elle est là pour rester”, Il a reconnu pour le Diario de Sevilla.
Gallegos est convaincu que les gens sont de plus en plus conscients et de plus en plus préoccupés par ce qu'ils mangent, sa qualité et son origine. «Le client est de plus en plus conscient que la cuisine durable gagne en qualité et que c'est fondamental pour la planète et pour tous "il ajouta. L'essor d'une alimentation saine et durable a eu un impact profond sur la société: «Il n'y a plus de clients qui veulent juste bien manger; ils veulent aussi manger des produits de saison cuisinés de manière respectueuse ».
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Le chef caviar, qui a révolutionné la cuisine avec sa vision dans laquelle il combine saveurs d'Amérique du Sud avec ceux de l'Espagne, a montré que le la durabilité se marie parfaitement avec une grande cuisine. gastroacuaponie c'est un engagement pour la bonne nourriture, des produits uniques et l'environnement. Avez-vous déjà pu profiter de l'expérience qu'il vous propose dans son restaurant de Malaga?
