Écrit: Miriam López Ortega
Quand on parle d'un Pata Negra nous pensons tous à un jambon de la plus haute qualité. Le simple fait d'entendre ce terme nous met inévitablement l'eau à la bouche. Dans l'article précédent de mars, j'avais déjà expliqué les différents types de Jambon ibérique ce qu'il y a et ses différences. Nous devons être clairs que tous les jambons ibériques ne sont pas identiques. Par exemple, vous devez savoir comment Identifiez une jambe noire.
Pata Negra ne correspond qu'à Jambon de bellota 100% ibérique. La plus haute qualité, c'est-à-dire des jambons provenant d'animaux de race 100% ibérique. De plus, pendant la période de Montanera (Octobre-mars) ils ont été nourris en liberté dans les pâturages. À travers les glands, les herbes et les ressources de cet écosystème. Ce n'est aucun des autres huit types de jambons qui relèvent de la classification ibérique. Ceci selon la norme 2014.
Clairement le Jambon de bellota 100% ibérique, le joyau de notre gastronomie, est le seul qui puisse être légalement appelé Pata Negra. C'est le pourcentage minoritaire de l'ensemble du secteur. Il ne représente qu'un 6,19% sur le total, ce qui en fait un produit beaucoup plus exclusif. Maintenant, vous devez savoir comment identifier une jambe noire, une fois connu ce précédent.
Identifiez une jambe noire: regardez et connaissez l'étiquetage
Aujourd'hui je vais vous donner quelques indices pour détecter un Jambon Pata Negra. Après avoir quitté la dernière règle de la Ibérique, des modifications ont été apportées à l'étiquetage des jambons. Ils nous fourniront des informations en un coup d'œil et pourront nous aider à les identifier. La première chose à regarder est:
1) El joint amene le Jamon. Le sceau est une bride que tous les jambons portent. Dans le cas de Jambon de bellota 100% ibérique doit respecter les aspects suivants:
- Doit être de Couleur noir. Le reste des couleurs est pour un autre type de jambon.
- Vous devez porter le Logo ASICI (Association interprofessionnelle du porc ibérique).
- Ou celle d'un Appellation d'origine protégée (Guijuelo, Dehesa de Estrémadure, Jabugo ou Los Pedroches). Selon la dénomination d'origine, le sceau doit être uniquement celui de la dénomination ou il peut porter les deux. Celui avec le Peso dominicano RDS et ASIC.
Attention car il y a des fabricants qui produisent hors norme ou AOP. Ils utilisent la couleur noire sur leurs sceaux pour semer la confusion chez les consommateurs.
- Enfin, il doit porter la mention du quel genre de jambon est-ce, dans ce cas: Acorn 100% ibérique.
Tout cela vient en premier. Identifiez une jambe noire aussi simple que cela.
2) La étiquette amene le Jamon. En plus de porter un sceau comme nous l'avons expliqué précédemment, il doit être accompagné d'un vitole ou étiquette de vente. Il faut faire la différence entre le sceau et l'étiquette, car ce n'est pas la même chose. Cette étiquette doit indiquer:
- Le type de produit: Jambon ou épaule.
- Le type de nourriture: Gland.
- La race: 100% ibérique.
- Le nom de l'entreprise qui l'a certifié.
Attention au picaresque et attention aux promotions suspectes
Dans le cas des jambons de AOP, identifiez une patte noire avec autre chose, puisque l'étiquetage doit inclure le sceau ou le logo de couleur jaune et rouge. Cela identifie un produit avec Appellation d'origine protégée.
3) Le timbre CARTE ou date d'entrée dans le sel. Selon la loi, tous les fabricants de jambon doivent indiquer sur chaque jambon la date à laquelle le morceau est entré dans le sel. Ils ont plusieurs façons de l'inclure. L'un des plus connus du secteur est à travers un tampon marqué à l'encre ou au feu sur la même pièce.
Est nommé Tampon MAP. Ils peuvent également l'inclure dans un étiquette. Ce timbre indique la semaine et l'année au cours desquelles jambon est entré dans le sel. C'est donc au moment où son guérison.
Il est important de connaître le moment de cette guérison
Normalement, les morceaux qui entrent dans le sel de la semaine 52 (décembre) au 14 (mars) sont des morceaux qui proviennent généralement porcs qui ont été à montanera. Nourri de glands et d'herbes pendant la dernière saison d'engraissement avant l'abattage.
Dans l'image principale de cet article, on peut voir la figure d'un jambon entré en sel dans la semaine 05 (correspond au mois de janvier) de l'année 2017. Dans ce cas, longs mois de guérison ils vous attendent jusqu'à ce que nous puissions le goûter. Dans cette semaine, nous pourrions en déduire que l'animal a été glands nourris, on peut regarder le joint et la vitole pour confirmer ces informations.
Pour être sûr qu'il s'agit d'une race 100% ibérique, Pour être considéré comme Pata Negra, vous devez remplir les deux conditions. Premièrement, après avoir été nourri avec des glands et des herbes naturelles dans le pâturage. Deuxièmement, venez d'un animal 100% ibérique.
Facteurs importants dans le jambon de bellota
Pour considérer un Jamon, la norme établit que l'animal doit entrer dans la montanera du 1er octobre au 15 décembre. Établissant également leur période de sacrifice entre le 15 décembre et le 31 mars.
4) La guérison De la pièce. La norme établit pour les jambons de bellota 100% ibériques une maturation minimale de 20 mois pour les jambons pesant moins de 7 kilos. Ensuite, 24 mois pour les pièces égales ou supérieures à 7 kilos. Aucun produit ne peut être considéré Pata Negra avec une cicatrisation mineure. À travers le Tampon MAP on peut également voir la cicatrisation du produit.
5) El poids des pièces. La norme établit que pour les produits à base de glands 100% ibériques, le poids sera égal ou supérieur à 5,75 kilos. Nous ne pourrons pas trouver de pièces de poids inférieur. Pour le reste des jambons ibériques, un poids égal ou supérieur à 7 kilos est établi.
En plus de tous ces aspects qui doivent être remplis, le Jambons Pata Negra ils ont également une série de caractéristiques organoleptiques. Comme la fluidité de bacon, l'apparition du mince de SUS arômes y saveurs si caractéristique. Je recommande qu'avant d'acheter une pièce, vous jetiez un œil à tous les points que nous avons vus auparavant. A) Oui, identifier une jambe noire à la perfection.
Le meilleur un professionnel et un établissement de confiance
Avant de conclure j'aimerais vous dire qu'il n'est pas normal de trouver des jambons de bellota 100% ibériques dans les points de vente en dessous de 300 euros. Les prix moyens ont tendance à fluctuer entre le 400 et le 600 euros, en fonction des poids et autres.
Même ainsi, compte tenu de tout ce qu'ils ont sur le dos, ce sont des jambons qui devraient coûter deux fois plus cher. N'oubliez pas que personne ne donne dur aux pesetas et je vous encourage à demander lors de l'achat. Je recommande également que si vous voulez déguster un bon morceau de jambon, allez à magasins spécialisés. Sites de confiance où la personne qui vous assiste a connaissance pour vous conseiller en fonction de ce que vous recherchez.
Pas tous Pata Negra ils sont exactement les mêmes. Vous devez garder à l'esprit que c'est un produit artisanal. Par conséquent, chaque producteur le fait à sa manière. La sélection de produit, cures et leur conservation ils sont également très importants pour trouver un bon jambon.
