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En Italie, les maîtres de la glace artisanale

Écrivez: Monica Uriel. Journaliste

La glace artisanale, phénomène culturel en Italie, y connaît une seconde renaissance avec une consommation qui ne cesse d'augmenter. Les Italiens, qui ont également dédié le premier musée au monde à ce produit, consomment 12 kilos par tête de glace par an. Une entreprise de plus de 2.000 XNUMX millions d'euros.

Glace maison

La professeure Donatella Panciera nous raconte son secret

De nombreux fabricants de glaces artisanales italiennes -en. En Italie, il n'y a pas moins de 39.000 60.000 glaciers sur les XNUMX XNUMX en Europe - ils ont été préparés ces dernières années par le maître glacier Donata Panciera. C'est elle qui a imaginé une méthode qu'elle a exportée partout dans le monde et qui explique à www.grandesproducts.com. «Tout d'abord, toute la matière première est fraîche. Ensuite, j'utilise un mélange de sucres -certains de maïs-, très bien étudié. Avant de commencer à utiliser ce mélange, en 1975, seul le sucre normal était utilisé dans la crème glacée.

Le mélange de sucres rend la glace très solide, sans avoir de matières grasses comme celles industrielles. Il y a 25 ans, j'ai introduit les inulines, des fibres végétales présentes dans les fruits et légumes. Jusque-là utilisés uniquement dans l'industrie pharmaceutique, et ils absorbent beaucoup d'eau. Cela va bien pour les glaces où les protéines sont rares. »Nous dit Panciera. L'enseignante Panciera, issue d'une famille de glaciers, est convaincue que «faire des glaces est plus difficile que cuisiner.

La cuisine a beaucoup de créativité, tandis que la crème glacée demande beaucoup d'étude, de physique et de chimie, et toujours avec une figure sacrée en tête, les 14 degrés sous zéro cela devrait être ».

Donata Panciera, professeur de crème glacée

Il dit que "il y a 30 ans, beaucoup de ceux qui prétendaient être des artisans glaciers en Italie le faisaient en fait avec des produits industriels préparés". Ces dernières années, de nombreux jeunes étudiants de Panciera (www.donatapanciera.com) ont été mis à jour avec leur méthode de base. Actuellement, «la glace artisanale connaît aujourd'hui une seconde renaissance».

La crème glacée peut être préparée avec tout

La crème glacée peut être préparée avec n'importe quoi, dit l'enseignant, auteur de nombreux livres. Comme celui publié en espagnol "Glace artisanale italienne selon Donata Panciera" (www.lulu.com), même, comme elle le fait, avec des fromages et des légumes, de l'eau de rose et jusqu'à 15 types de chocolat différents.

Panciera cite les raisons du succès de la glace en Italie: elle n'a pas un coût élevé, c'est un produit ludique, frais, sucré, il permet de socialiser. Il fait référence au premier plaisir du nouveau-né, ajoute-t-il, en suçant le lait maternel, et aussi, pourrait-on dire, au symbole phallique du cône.

Vieux réfrigérateur

L'histoire de la glace

La crème glacée a commencé à se répandre en Italie après la Seconde Guerre mondiale. D'abord uniquement dans les villes touristiques et à partir des années 60 dans tout le pays.

Certains chercheurs situent l'origine de la glace 3.000 XNUMX ans avant Jésus-Christ parmi les populations d'Extrême-Orient, en particulier en Chine. Les invasions mongoles amènent la crème glacée en Grèce et en Turquie. C'est quand il se développe dans d'autres pays méditerranéens.

Le mot «sorbet» vient de «scherbet», qui signifie en arabe neige douce. Au Moyen Âge, les sorbets disparaissent des salles à manger. Accusé de symboliser le péché, et au XNUMXème siècle, l'art de bien vivre et de bien manger refait surface avec la consommation de sorbets.

Avec l'arrivée de nouveaux fruits, plantes, arômes, épices, thé, café et cacao au XVIe siècle, vint le triomphe du doux froid. En particulier lors des banquets et fêtes de la cour des Médicis à Florence. C'étaient de vraies glaces, obtenues en retournant le liquide congelé dans des cuves en bois remplies de glace pilée et de sel.

Le premier à introduire cette nouveauté fut Ruggeri, un vendeur de poulet florentin. Celui-ci a remporté un concours de sorbet à Florence.

Francesco Procopio dei Coltelli père de la glace artisanale

Le père réputé de la glace artisanale surgelée et non surgelée est le sicilien Francesco Procopio dei Coltelli. À la fin du XVIIe siècle, il ouvre un café à Paris et met des fruits, de la glace et du sel dans une sorbetière en métal. Il a réussi à beurrer une glace.

Au début du XVIIIe siècle, le doux froid était déjà répandu dans toutes les cours et capitales d'Europe. À Venise, Turin, Naples et Palerme, des menus spéciaux basés sur le triomphe de la crème glacée. Il est venu aux États-Unis par l'intermédiaire du Génois Giovanni Bosio, qui a ouvert en 1770 le premier glacier à New York.

Le 1927e siècle est celui de l'invention du cône comestible. C'était l'idée d'Italo Marchioni, qui a émigré aux États-Unis et qui l'a enregistré. Après la construction du premier réfrigérateur automatique en 50. Dans les années 60 et XNUMX, la production de glaces artisanales risquait de disparaître avec le succès des glaces industrielles.

Le musée de la glace

Toute l'histoire de la crème glacée, avec la première recette écrite. 10.000 2012 photographies et documents, ainsi qu'une vingtaine de vieilles machines sont visibles dans le premier musée de la crème glacée au monde. Ouvert à Anzola dell'Emilia (Bologne) en XNUMX par Carpigiani, un leader mondial dans la production de machines à glace.

Depuis 2003, il existe l'Universiad Carpigiani del ice cream, une école de formation professionnelle pour la production de glaces artisanales.

Dans le musée, qui reçoit 15.000 visites par an, vous pourrez également déguster d'anciennes recettes de glaces, comme la méthode Renaissance à base de glace, de sel, de sucre, de fruits et d'eau, et également apprendre à faire des glaces à la maison, comme le font les Italiens, à tout moment de l'année.

Le musée de la glace (gelatomuseum.com) vous le trouverez dans le Guide Catatur (catatur.com).

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