Japon: voyage vers l'excellence

Écrivez: Monica Uriel. Journaliste

Au-delà de itinéraires touristiques classiques Au Japon, Nous proposons une visite de quelques-uns des endroits où sont fabriqués les produits les plus populaires. haute qualité. Comme lui wasabi, l' la, l' whisky ou même le célèbre des couteaux. Sans oublier le poisson précieux et la boeuf de Kobe. L'élaboration traditionnelle, la qualité des matières premières ou leur minutie. Voici les clés du succès qui ont conduit, dans le cas du whisky, à une forte reconnaissance internationale.

Loin des récompenses et de la renommée du Cuisine japonaise En dehors de ses frontières, nous nous trouvons au début de notre voyage dans une région de haute montagne isolée. Entouré de terrasses, est l'une des principales villes pour la culture de wasabi.

El wasabi Au Japon

Bien qu'il soit cultivé dans d'autres parties de Japon -le seul pays où il pousse naturellement- comme dans la région de Nagano, la ville de utogi est considéré comme une référence de wasabi. C'est dans la préfecture de Shizuoka. Vous y trouvez ce dont vous avez besoin: eau abondante et pur de la montagne et de la haute altitude.

Dans cet endroit, le visiteur peut découvrir ce qu'est le réel wasabi. Pas le substitut qui est servi dans de nombreux restaurants, même dans Japon. Ils sont fabriqués à base de raifort et de coloration verte. En échange, Yuma Mochizuki, cultivateur de wasabi à Utogi, nous montrera le chéri wasabi (wasabi authentique). En râpant une racine d'un an et demi qui vient d'être coupée entre les terrasses d'un vert profond. Pendant ce temps, nous écoutons les flux en arrière-plan.

Avant de l'essayer, Yuma Il nous conseille d'attendre une minute, car c'est quand c'est mieux. Le wasabi Il a un goût épicé et, étant antibactérien et antiseptique, il était autrefois utilisé pour préserver le poisson.

Les pâtes sont préparées à chaque fois qu'elles sont consommées, même si elles peuvent être conservées au réfrigérateur pendant trois semaines. La racine dure un mois, permettant au exportation fraîche et rejoignez les meilleurs restaurants du monde.

La croissance de wasabi est entre un et deux ans

El wasabi c'est un raifort (son nom scientifique est Wasabia japonica) de la même famille que le navet et la moutarde. Sa croissance dure entre un et deux ans et il existe d'innombrables variétés. Il est planté toute l'année et est également récolté pendant douze mois dans un processus qui est totalement fait à la main.

Dans un an, la famille de Yuma, qui cultive wasabi depuis quatre générations, il produit kilos 3.000. Une vingtaine de familles ont des plantations à cet endroit et le restaurant est très populaire dans la ville. C'est aussi un magasin. En plus des racines du wasabi, vend ses feuilles, utilisées dans les salades.

Le restaurant se remplit à l'heure du déjeuner avec des gens venant de loin pour goûter le ramen au wasabi. Pour le dessert, le visiteur peut également avoir une glace de lui. Ces producteurs vendaient le wasabi seulement sur les marchés, mais maintenant ils le font aussi en ligne. Il se vend 10 yens pour 1 gramme, un prix élevé même pour Japon.

Daigari, l'excellence du thé

Également de couleur verte, mais pas aussi cool que le wasabi, sont les plantations de la haute qualité Makinohara. Ils sont les plus grands Japon, situé dans la préfecture de Shizuoka. Ils occupent 12.000 30 hectares cultivés (XNUMX% des plantations de thé dans tout le pays). Les champs se distinguent par leur beauté, accompagnés de la grande icône de Japon, l' Mont Fuji, par temps clair.

Pendant ce temps, le vert se démarque ppetits moulins à vent qui protègent les plantations du gel. Dans Vert-Pia Makinohara vous pouvez connaître tout le processus de thé, de la culture à l'emballage. Mangez également un menu cuisiné avec du thé qui a de la tempura faite avec les feuilles et les nouilles, avec des bonbons et de la crème glacée pour le dessert. Dans cette zone, la récolte se fait à la main ou à la machine, de mi-avril à fin septembre, en trois lots.

Tous les cinq ans, une taille très exhaustive de la la. Un processus appelé daïgari, d'où sortent les pousses qui produisent un excellent thé du même nom. Après la récolte, la plante reçoit un traitement à la vapeur de 30 secondes qui lui donne vert caractéristique de thé japonais. La feuille est ensuite soumise à un séchage et à un traitement.

De Makinohara sortent diverses qualités de la: kona-cha (thé moulu), kuki cha (tiges de thé) et sen-cha (thé vert). Les plus grandes feuilles de la sen-cha sont utilisés pour faire le type Bancha et l' Hoji-cha, qui est du thé torréfié. Il y a plusieurs variétés de thé: L' gyokuro, l' sencha, l' fukamushicha et l' feuille.

Matcha, la poudre de feuilles de thé

Dans la cérémonie traditionnelle du thé du Japon le égaler. C'est lui poudre de feuilles de thé une fois que la tige et les filaments des feuilles ont été enlevés.

Peser cette Tojirō C'est une grande usine - elle travaille une centaine de personnes - elle entretient la production de couteaux de la façon traditionnelle. Il est hérité de la katana, les sabres utilisés par le samouraï. Dans la fabrication manuelle de ces couteaux de luxe, qui dépassent le €500 chacun, seulement quatre personnes travaillent. Un seul, le patron, sait le faire. Chaque jour, ils fabriquent trois couteaux dans un four.

Dans l'autre section de l'usine, où les machines sont utilisées, vous pouvez voir ce qui distingue les couteaux japonais des européens. Ceux-ci sont le résultat d'un alliage de trois matériaux qui combinent différents types de nickel, cobalt et molybdène. Tandis que dans Europa d'autres types d'alliages sont utilisés.

Le couteau doit être dur mais flexible

La partie la plus importante du processus est le four et le réglage de sa température. Cela, selon le climat extérieur, parce que le couteau il doit être flexible mais dur en même temps. Les couteaux les plus chers sont aiguisés avec de l'eau, quelque chose de caractéristique Japon. Tojirō dispose également d'un service d'affûtage pour ces couteaux de longue durée.

Le logo de l'usine est marqué à la main Sur chacun des couteaux - le nom du propriétaire peut également être gravé. Cette tâche est effectuée par des femmes, ainsi que le placement des poignées. Tojirō exporte 30% de sa production.

De nouveau repérer le Alpes japonaises, cette fois sa face sud de côté, et le Mont Fuji à l'autre, nous avons atteint notre prochain arrêt. La distillerie de whisky Suntory.

Il a remporté les prix internationaux les plus importants tels que le CSI 2015 et la prestigieuse distinction américaine SWSC. Avec l' whiskies Yamazaki âgés de 18 et 25 ans, parmi de nombreux autres prix.

Hakushu, réserve ornithologique et eau cristalline

Il est situé dans Hakushu, une région qui se distingue par ses forêts et onsen, les sources chaudes volcaniques typiques de Japon. Ainsi, il peut être utilisé pour prendre un bain. Promenez-vous également dans le Gorge de Shosenkyo, fortement recommandé en automne, près de Kofu.

Cela, en plus de visiter le distillerie, bien sûr. Shinjiro torri fondé en 1923 en Yamazaki, près de Kyôto. Il a dû surmonter de nombreux obstacles pour introduire la culture du whisky dans Japon. Keizo saji, le deuxième président de Suntory.

Celui-là a voyagé par Japon à la recherche d'un emplacement pour une deuxième distillerie dans une zone qui avait un excellente eau provenant d'un milieu naturel. Il l'a trouvé en 1973 dans Hakushu. Ici, à 700 mètres de haut, l'eau vient de la montagne kaikomagatake, De los Alpes japonaises. C'est l'un des meilleurs du pays.

Un domaine viticole impressionnant

La distillerie C'est l'un des rares au monde à se trouver au milieu d'un forêt et réserve ornithologique. La fermentation a lieu dans de grands fûts en bois, qui sont atteints par les micro-organismes et les bactéries de l'environnement naturel de Hakushu. Ce sont eux qui aident à donner whisky son parfum frais unique.

Une autre particularité de Suntory est que la première distillation est effectuée avec encore de taille et de forme différentes. Donner à chacun des types de whisky sa propre personnalité. Quelque chose que peu de distilleries dans le monde font.

El malté Il est produit avec de la tourbe, ce qui donne une saveur très caractéristique et est utilisé par de moins en moins de distilleries. L'impressionnante cave pleine d'énormes vieillissement en fûts de whisky parvient à s'enivrer avec une forte odeur.

La qualité du whisky japonais est déjà connue dans le monde entier

La visite au distillerie se termine par une dégustation de quatre types de whisky. C'est très agréable même pour ceux qui ne sont pas amoureux de cette boisson. En 2003, le Whisky single malt Yamazaky 12 ans est devenu le premier whisky japonais à remporter la médaille d'or. C'était dans le Défi International des Spiritueux (ISC).

Bière artisanale au Japon

Une autre boisson que je mange whisky Ce n'est pas authentique de Japon c'est de la bière. Ce qui acquiert une grande pertinence dans tout le pays avec l'ouverture de brasseries artisanales. Lors de notre voyage, nous visitons certaines des brasseries artisanales les plus importantes de Japon. Pays où la consommation de bières de qualité augmente.

Près de Mont Fuji et entouré d'un centre commercial, vous pouvez visiter le Brasserie Kogen de Gotemba. En Tokio Faits saillants Popeye et Bankan, Kyoto est Brasserie de Kyoto. À Osaka, ville avec de nombreuses brasseries artisanales, points forts Bière artisanale Marciero.

Vin japonais aussi

Retour dans Kofu Il peut être utilisé pour visiter une cave à vin, telle que sadoya, À XNUMX minutes de la gare (les visites se font uniquement en japonais). Bien que pas excellent, cela nous rappelle que les vignobles de la région produisent un vin japonais digne.

El Eau est également fondamentale dans l'élaboration du saké, la boisson traditionnelle japonaise. Le l'eau au japon il n'est pas très dur, il est très bien équilibré, et donc il est possible de produire sake. Alors que dans certaines parties de EuropaPar exemple, il ne pouvait pas être fait sans traitement en raison de sa dureté. Dans Japon il y a 1.200 XNUMX distilleries.

À la distillerie Daishichi, à Nihonmatsu, le maître brasseur travaille depuis plus de 20 ans Takanobu Satō, des années 69. Sato a été distingué avec le premier prix de Japon dans sa catégorie en utilisant la méthode traditionnelle kimono. Actuellement, il y a moins de 10 enseignants avec ce titre qui sont encore actifs.

Saké avec la méthode Kimoto

Daishichi, l'une des distilleries les plus artisanales du pays, utilise le Méthode Kimoto. Créé il y a 300 ans, il consiste à mélanger koji (champignon utilisé pour la fermentation du riz, différent dans chaque distillerie), riz (une variété spécifique pour le Saké) et de l'eau. Le koji Il est cultivé dans quatre chambres et dans chacune, il passe 24 heures à des températures différentes.

Ce champignon, largement utilisé dans Japon pour différentes utilisations culinaires, comme pour préparer le Soja, C'est différent dans chaque distillerie. La plupart des distilleries modernes utilisent le Méthode Sukuyonto, plus rapide (en 10 jours contre 30, il faut Méthode Kimoto).

Sur Seconde Guerre mondiale le gouvernement a développé le Méthode Sukuyonto en raison des lacunes du pays. Jusque-là, seul le kimono et beaucoup de riz a été perdu lors de la transformation. De nombreuses distilleries sont alors passées à la nouvelle façon de faire saké. Actuellement 90% des distilleries utilisent le Sukuyonto.

Polissage du riz

En Daishichi, où ils fabriquent également leur propre levure, suivez les Méthode Kimoto pour tous types de saké, même les plus de qualité inférieure. Un autre aspect différentiel de cela distillerie est la technologie utilisée pour polir le riz.

Un processus très important car il élimine les protéines et les graisses du grain, ce qui donnerait une saveur grossière au grain. saké. Il n'est fabriqué que d'octobre à mars car la fermentation nécessite du froid.

Wagyu, une qualité exceptionnelle

La boeuf de Kobe -la viande de race bovine wagyu indigène de Japon qui se produit dans le domaine de Kobe- C'est un secret d'État dans le pays.

El secret de sa production en raison de prix élevé et le grands intérêts économiques rendre impossible la visite d'une ferme d'élevage. Par conséquent, pour pouvoir vérifier les mythes de la massages qui font aux mollets tout en écoutant de la musique classique et les bières qu'on leur donne.

L'interdiction s'applique également aux Japonais et est couverte par des problèmes de santé. Mais sans aucun doute, cette viande se distingue par son haute qualité et contrôle dans la certification des produits en ayant un pourcentage élevé de graisse infiltrée dans la viande. Tout cela fait de cette viande l'une des Meilleur du monde.