Comme beaucoup de choses importantes, elle passe inaperçue, mais la salive a une grande importance en gastronomie. Surtout si nous comprenons la gastronomie comme un plaisir du saveurs de nourriture. Et c'est qu'après de nombreuses études et investigations, on arrive à la conclusion que la salive influence la façon dont nous percevons les saveurs.
Et c'est que la salive interagit avec tout ce que nous ingérons et influence le goût et donc le plaisir des aliments et des boissons. Selon des recherches récentes, la salive est un médiateur et un traducteur. Cela influence la façon dont les aliments se déplacent dans la bouche et comment ils éveillent nos sens. L'eau des protéines fluides et salivaires lubrifie chaque bouchée de nourriture, et leurs enzymes, telles que l'amylase et la lipase, démarrent le processus de digestion. Ce mouillage dissout également les produits chimiques du goût, ou arômes, afin qu'ils puissent voyager et interagir avec les papilles gustatives. Dans ce processus, nous détectons des informations chimiques sur les aliments : saveur, goût, explique Jianshe Chen, scientifique en alimentation à l'Université Zhejiang Gongshang à Hangzhou, en Chine. Selon Chen, « Lorsque les gens mangent, ils ne goûtent pas la nourriture elle-même, mais un mélange de nourriture et de salive. Par exemple, une personne ne peut percevoir une molécule au goût aigre-doux dans une bouchée de nourriture que si cette molécule peut atteindre les papilles gustatives. Pour que cela se produise, il doit traverser la couche de salive qui tapisse la langue.
adaptation à la nourriture
De cette façon, les différents types de salive affectent la saveur, c'est-à-dire les aliments acides, gras ou avec beaucoup de tanins, comme c'est le cas avec les vins rouges se comportent différemment avec chaque type. D'une certaine manière, les différentes études indiquent que l'introduction de différents aliments et boissons modifie progressivement notre salive. D'où notre perception et le message qui parvient à notre cerveau.
Ainsi l'introduction progressive de légumes ou d'autres aliments que les enfants n'aiment pas modifient leur salive. En ce sens, des études s'efforcent de voir comment cette salive peut être modifiée pour aider à introduire des régimes alimentaires plus sains.
La salive affecte également les arômes
La salive peut également affecter les arômes, qui sont responsables de la grande majorité de notre perception gustative, provenant des aliments dans la bouche. Lorsque nous mâchons, certaines molécules de saveur des aliments se dissolvent dans la salive, mais celles qui ne le font pas peuvent flotter dans la cavité nasale pour être détectées par les récepteurs responsables des arômes. Dans ces cas, il se passe comme dans le cas de la saveur et l'enregistrement qui atteint notre cerveau est très différent en fonction de cette interaction.
