La controverse revient dans le secteur du jambon espagnol. Après les controverses récurrentes dans le IbériqueC'est maintenant au tour du jambon blanc. A cette occasion, tout est causé par l'intérêt du ministère de l'Agriculture et du principal employeur de la viande (anis) pour créer le Jambon serrano espagnol IGP.
Les deux institutions, moteur de la demande, espèrent obtenir de l'Union européenne une indication géographique protégée pour le jambon Serrano. Un IGP qui couvre tout le territoire national (à l'exception de Ceuta et Melilla). Avec cela, ils ont l'intention de «monopoliser» le domaine commercial distinctif de ce produit. Laissant ainsi les productions d'autres zones géographiques européennes et de pays tiers.
La réputation du produit
Selon le ministère de l'Agriculture, le principal objectif poursuivi avec la mise en place de ce nouveau Jambon serrano espagnol IGP est d'éviter copie et l' fraude sur le marché en utilisant ce terme qui le différencie des autres jambons. Le gouvernement espagnol assure enfin l'Union européenne «que la demande d'enregistrement du Jambon IGP Serrano il repose sur la réputation du produit ».
Ce même raisonnement est utilisé par le Association nationale des industries de la viande d'Espagne (anis). Fin novembre 2020, elle a adressé une lettre à ses près de 1.000 affiliés les informant de l'état d'avancement de la demande du nouveau label de qualité différenciée pour le jambon serrano espagnol. Dans la lettre - à laquelle ce média a eu accès exclusivement- Ils reconnaissent ouvertement qu'à la demande de la Commission européenne, «divers aspects techniques ont dû être ajustés. Tout pour améliorer la définition du cahier des charges, basant ainsi le Jambon Serrano IGP sur la réputation et pas tant sur les conditions climatiques de l'Espagne ».
Arguments officiels pour le nouveau jambon serrano IGP
Cette approche incongrue contredit la proposition robuste formulée dans la forme originale de conditions envoyée à Bruxelles. Dans celui-ci, le ministère de l'Agriculture a déclaré que «la différenciation et l'exceptionnalité du jambon serrano sont, sans aucun doute, une conséquence de la particularité orographique et la haute altitude moyenne du territoire défini pour sa production, -660 mètres-. Tout cela associé à un climat d'hivers froids, d'étés secs et chauds, évitant à tout moment l'excès d'humidité que la proximité de la mer peut apporter ».
De la même manière, il a souligné que «l'étymologie du nom Jamón Serrano offre une idée claire de ses origines: le sierra ou la chaîne de montagnes. Le système de production nécessite des conditions associées à une identité climatologique typique d'un territoire donné. Lui aussi savoir-faire des détenteurs de jambon qui ont enduré leur savoir de génération en génération depuis des temps immémoriaux ».
En l'absence de protection juridique et de propriété industrielle, les entreprises de viande de pays tels que Chine, Chili, Mexique ou Argentine Les mots «jambon serrano» sont utilisés comme allégation commerciale. De cette manière, ils produisent, étiquettent et commercialisent jambons guéri comme les montagnards.
Critique sévère dans le secteur
Bien que l'objectif principal soit de protéger un produit espagnol de qualité, la vérité est que le nouvel IGP est conçu pour réaliser le contraire. En bref, pour abaisser vos normes, car les spécifications de sa préparation sont tout aussi laxistes que celles fixées pour la production de jambon cru. Ces jambons sont jusqu'à présent certifiés avec la communauté de base distinctive de Spécialité traditionnelle garantie (ETG).
Le nouveau label de qualité protégée, "Jambon IGP Serrano», Permet au produit d'être fabriqué n'importe où dans la géographie espagnole, si vu ou non. Le nouveau badge n'entre pas dans le mode de durcissement et de maturation. En d'autres termes, il laisse le libre choix à l'industriel d'opter pour la voie artisanale ou de bénéficier du vieillissement des pièces dans n'importe quel entrepôt industriel. Également dans les zones côtières utilisant des appareils de réfrigération et un contrôle artificiel de la température ambiante.
De cette façon, le concurrence déloyale par rapport au reste des labels communautaires existants dans le secteur du jambon Serrano, dont les processus de production sont nombreux plus cher. Celles-ci correspondent à une gestion naturelle et à des conditions climatiques associées à un territoire correctement délimité. De plus, la période de maturation ne serait autorisée qu'à Mois 7 à la place du 16 mois actuels pour des pièces de 7 Kg.
Aucune exigence sur les races ou la nourriture
Il est frappant qu'un label de qualité différencié soit demandé pour la généralité du jambon serrano espagnol. Mais d'un autre côté, les différents cahiers des charges de production notifiés par Agriculture à Bruxelles n'indiquent pas que né, élevé et engraissé sur le territoire espagnol. De cette manière, la porte est laissée ouverte à l'introduction et à la manipulation de morceaux d'animaux engraissés et abattus en dehors des frontières espagnoles. Cacher et confondre cette formule productive aux consommateurs.
La spécification n'entre dans aucun type de exigence de courses ou croisements entre elles qui garantissent la qualité ou la spécificité du produit. De telle sorte que les morceaux de n'importe quelle race de porc puissent être certifiés comme jambons Serrano, avec la nouvelle IGP. En revanche, il n'y a pas d'exigence particulière concernant le alimentation ou reproduction des animaux. Quelque chose qui pourrait fournir des normes de qualité plus élevées en particulier. Il est seulement nécessaire que la matière première provienne porcs en bonne santé et bien nourris.
Rejet de l'IGP Jamón de Trévelez et Serón
Les deux IGP du jambon Serrano qui existent aujourd'hui, telles que Jambon de Trevélez (Grenade) et Jambon de Serón, (Almería) sont contre la création de cet IGP. Ils ont officiellement présenté leur opposition à ce projet ministériel avec un bon nombre de conseils municipaux de Grenade dans la région de La Alpujarras. En outre, la Diputación de Granada les a rejoints. Aussi près d'une douzaine Peso dominicano RDS de différents secteurs de production, qui comprennent que son agrément dévalorisera les figures communautaires de qualité protégée et différenciée.
Toutes ces institutions et entreprises s'opposent à l'enregistrement du nouvel IGP. Ils allèguent cela parce que, de manière trompeuse et injuste, il cherche à s'approprier le terme «jambon serrano» pour identifier, en réalité, des pièces qui n'ont pas été fabriquées en montagne, ni séchées en milieu naturel. Cela éliminerait la différence qu'ils ont procédés artisanaux spécifiques comme c'est actuellement le cas avec le jambon de Trevélez. De plus, ils pouvaient provenir d'animaux élevés, abattus et arrivés de l'étranger.
Portugal et Origine Espagne, également contre
En plus de l'IGP susmentionné, la Diputación de Granada et ce grand groupe de conseils de réglementation de différentes AOP sectorielles, également nos voisins portugues ils ont montré leur opposition la plus absolue. Portugal il est désormais en charge de la présidence de l'Union européenne. Et profitant de leur tour de fonction, ils lanceront tous les recours pertinents auprès des institutions bruxelloises. Tout pour que l'Espagne n'assume pas exclusivement l'utilisation et l'enregistrement d'un domaine commercial tellement générique et mondialisé comme "Jambon Serrano". Le gouvernement portugais considère qu'il n'y a aucune différence ou spécificité avec le jambon qu'ils produisent dans une partie importante de leur territoire.
Ces derniers jours, le Association Origine Espagne -qui compte parmi ses affiliés 64 des principales AOP et IGP du secteur agroalimentaire espagnol- a également formalisé son opposition. Ils soutiennent "que les critères de production proposés et énumérés dans le cahier des charges de la future IGP de couverture nationale montrent l'existence d'une déconnexion claire entre le produit protégé, son niveau de qualité et la zone de production". Par conséquent, ils comprennent «qu'il ne peut être accepté qu'un produit soit le même dans le nord que dans le sud de l'Espagne. Ou qu'il y a une égalité de caractéristiques sur tout le territoire espagnol ».
Origine Espagne, en faveur de la qualité
«Origen España sera toujours en faveur de toutes les formes et figures qui montrent une qualité différenciée, mais il comprend que dans ce cas, le nouveau et globalisé Jambon IGP Serrano ne répond pas aux caractéristiques différentielles. Des caractéristiques qui devraient être la base distinctive de toute IGP », soulignent-ils. Ils concluent en exprimant ouvertement leur crainte que l'approbation de cette IGP nationale n'ouvre la porte au lancement d'autres domaines commerciaux génériques.
A titre d'exemple, un Huile d'olive IGP d'Espagne «Ce qui impliquerait de déprotéger toutes les dénominations d'origine. Aussi les indications géographiques qui existent actuellement en Espagne. En plus d'être préjudiciable à l'image et à la crédibilité de toute figure de qualité différenciée et protégée ».
Conformément aux arrêtés qui réglementent le traitement des demandes d'enregistrement des AOP et des IGP, seront considérés comme motifs d'opposition : « Lorsqu'il est démontré que la dénomination dont l'enregistrement est demandé a un caractère générique car elle est devenue la nom usuel d'un produit agricole ou alimentaire ». Et, de manière évidente, l'expression Jambon Serrano est un nom générique -non spécifique- dans les termes que le règlement communautaire a également forgé ».
Pendant ce temps, ministère de l'Agriculture éviter toute responsabilité. Il précise qu'à partir de cet organisme "seuls les règlements sont enregistrés et vérifiés, ni promus ni créés, puisque l'autorité finale est de la Commission européenne". Nous verrons comment toute cette controverse a découlé de la Jambon IGP Serrano español.
