Un grand ouvrage est déjà en vente de Javi estevez, le chef expert en plats et gourmandises intimement liés aux temps anciens, aux nécessités alimentaires. « Si pour quelque chose il transcende les abats est d'être ce que personne ne veut ». C'est ainsi qu'il le décrit dans son nouveau livre «Casqueria, la cuisine de toujours comme jamais auparavant». Le chef madrilène revient sur tous les secrets de ce côté méconnu de la gastronomie. Sa conclusion est que la définition ci-dessus est dépassée. Bien que dans le passé des milliers de personnes l'utilisaient pour survivre, il est aujourd'hui consommé dans les restaurants haut de gamme. Entrez dans le monde de cran!
Mais qu'est-ce que les abats?
La déchets C'est la boutique du casquero selon le RAE. C'est « la personne qui vend des abats et d'autres parties comestibles du bœuf qui ne sont pas considérées comme de la viande. Dans le passé, il était typique pour les gens de la classe ouvrière d'attendre à la porte de l'abattoir pour pouvoir acquérir ces organes. Comme les bouchers n'en voulaient pas, les pauvres les achetaient à très bas prix. En fait, il y avait des femmes qui ont commencé à les vendre dans la rue pour gagner leur vie (c'est le cas des Callosités).
Aujourd'hui, la situation est très différente. Sa consommation ne repose pas tant sur l'utilisation que sur le plaisir. En fait, il a atteint les meilleurs restaurants tels que La Tasqueria, du chef susmentionné. C'est une branche inconnue de la gastronomie dans laquelle les chefs peuvent expérimenter à leur guise. Comme beaucoup de gens hésitent à manger des abats, les chefs doivent les rendre plus présentables et savoureux. C'est pourquoi la grâce est d'améliorer la texture et de rehausser les saveurs les plus délicieuses. Tel est le défi.
Que trouverez-vous dans le livre Casquería?
Attention: ne convient pas aux végétaliens! A un total de dix chapitres et chacun dédié à un animal différent. Les animaux auxquels nous faisons référence sont les suivants: bœuf, agneau, porc / cochon de lait, lapin, poulet, coq, canard, poulain, cerf et morue. Dans chacun de ces chapitres, il y a d'abord une revue de son restes. Toutes les possibilités qu'ils offrent sont explorées. Ainsi, vous pourrez parfaitement connaître la matière première (langue, rein, poulets…). Après avoir expliqué chaque "déchet animal", Estévez explique une recette dont ils préparent en La Tasqueria.
Dans ce manuel édité par Éditorial Montagud les années de expérience et les connaissances acquises par l'auteur, en plus de toutes les recherche qu'y a-t-il derrière. Il convient à tous les publics. Vous n'avez donc pas besoin d'être un professionnel de l'industrie pour le lire. Vous n'avez pas non plus à suivre la recette au millimètre ou à mesurer exactement les quantités et les temps. Laissez de la place au lecteur pour expérimenter et découvrir ce monde. La curiosité joue un rôle important dans Livre Casquería. Malgré cela, il explique la préparation en détail.
Le secret n'est pas tant dans le quantité d'ingrédients car les goûts varient d'une personne à l'autre. Nous parlons sans fin Conseils & Astuces, des moyens d'améliorer vos qualités et vos suggestions de présentation. La chose fondamentale pour le chef est de briser le tabou. Il prétend que de nombreuses personnes rampe ces parties d'animaux telles que le foie ou le cerveau. Cependant, il garantit également que si la consommation d'abats augmentait moins d'animaux seraient tués. Chaque animal serait beaucoup mieux utilisé.
La Tasqueria
Il est situé dans le quartier madrilène de Goya. Chaque matin avant l'ouverture ressemble plus à un salle de coupe qu'un restaurant. Lui aussi de Madrid Javi estevez a pris les abats au niveau suivant. À Madrid, des plats tels que les tripes à la madrilène, les gallinejas et les subtilités sont déjà typiques. Eh bien, il va plus loin et a réussi réconcilier des milliers de clients avec le foie comme celle que faisait sa mère. Il n'aimait pas celui-ci et perfectionna sa recette.
Vous mettez tellement de dévouement dans votre travail que les callosités peuvent prendre trois jours. Malgré la popularité de ce plat, son plus célèbre est le tête de cochon de lait confite et frite. Obtenez plusieurs à répéter et a déjà plus de sept mille servis. Sa philosophie est basée sur transformation de ce que les autres rejettent. Grâce à sa détermination et à son humilité, il parvient à ouvrir les portes des abats à de plus en plus de monde. Oserez-vous ouvrir le livre Coquillages pour n'importe quelle page et, si elle touche, faire cuire de bons cerveaux?
