Bien que cela puisse être incroyable ou sonne comme quelque chose extravagant, La vérité est que dans la gastronomie, il y a aussi des plats dont l'aspect visuel peut être très trompeur. Parce que le Pommes pourries mais parfaitement adaptés à votre dégustation en bouche, ils sont présents dans certains restaurants de haute cuisine. L'exemple le plus clair se trouve dans Mugaritz, où le chef renommé Andoni Luis Aduriz élève la créativité à l'exposant maximum. Depuis quelques années, transférer les possibilités les plus surprenantes de la fermentation au diner qui veut essayer une délicatesse très différente, curieuse comme son ancienne technique de cuisson. Mais comment est-ce possible? Nous vous l'expliquons.
Pourriture noble
En 2017, le restaurant basque susmentionné a ajouté à son menu le plat appelé «Pourriture noble«, L'un des desserts les plus étonnants et les plus accrocheurs. Les Pommes pourries mais les produits comestibles sont l'essence même de l'union de l'antiquité et de l'innovation dans les techniques culinaires. Parmi les aliments fermentés qui sont en pleine tendance à préparer à la maison (voir le kombucha ou l' kéfir) à des élaborations plus inattendues avec des fruits entiers. De cette dernière mode est née la proposition Mugaritz.
Votre équipe de Recherche et développement (R&D) il cherchait un moyen d'obtenir la recette d'une pomme veloutée, colonisée par des champignons. Plus précisément, le Penicillium roqueforti et l' Penicillium candidum ils sont chargés de générer un processus qui doit être très bien maîtrisé. Afin d'éviter les problèmes de sécurité alimentaireDepuis la fermentation extrême comporte ses risques. Par conséquent, la méthode de cuisson suivante que nous allons vous expliquer brièvement doit savoir comment la gérer.
Ce n'est pas une recette que n'importe qui peut faire sans certaines connaissances. Il y a une ligne très fine entre ce qu'est un champignon sans effets nocifs et un autre qui peut causer des problèmes de santé. Tout est dans l'obtention d'une alimentation saine, en contrôlant certains facteurs tels que humidité.
C'est ainsi que les pommes fermentées sont obtenues
Ce que fait le processus est transformer la structure de la pomme en utilisant son contenu naturel de sucre et acidité. Ainsi, il parvient à développer des arômes plus complexes après un mélange de textures solides et liquides. Si à l'extérieur vous voyez un velouté pomme blanche avec de la moisissure, à l'intérieur, vous trouverez la garniture que le chef qui a créé ce merveilleux dessert veut présenter, dont l'apparence peut être dégoûtante. Mais, en bouche, vous profitez de saveurs uniques, générées uniquement par la fermentation, telles que acide lactique.
Une fusion de textures et de saveurs digne de la haute cuisine avec un technique incroyablement incroyable. Oseriez-vous essayer le Pommes pourries lesquels, en fait, ils ne le sont pas? A Mugaritz il y a déjà d'autres plats avec aliments fermentés qui font de ce restaurant un lieu de culte pour cette ancienne méthode.
