Engagé pour la gastronomie et la production du meilleur produit ibérique, Arturo Sanchez présenté ce mardi en Madrid les conclusions de l'étude de compatibilité aromatique. Il l'a fait avec ses quatre meilleurs produits: le chorizo, le salami, la graisse de jambon et le jambon ibérique.
Ainsi que la main de Appariement alimentaire. L'entreprise belge qui a conçu un outil d'analyse des molécules aromatiques. Un ingrédient en est composé afin de déterminer avec quels autres ingrédients, aliments ou boissons il se combine le mieux.
Chefs et passionnés de cuisine du monde entier y cherchent de l'inspiration depuis 2009. Dessiner des idées et des combinaisons possibles parmi les milliers de produits de l'outil. Parmi eux, les jambons et produits ibériques ont déjà un nom et un prénom: Arturo Sanchez.
L'entreprise de Salamanque poursuit ainsi sa voie vers l'excellence en jambon. Il le fait en s'impliquant dans son étude par la recherche scientifique. Générant également des expériences et des émotions à travers ses produits ibériques. Ainsi, présenté dans 2017 un jambon triple montanera pour célébrer son centenaire. Il a également travaillé avec CSIC-CIAL. Tout cela pour certifier la plus grande capacité antioxydante de votre jambon de bellota 100% ibérique double montanera.
Créativité par Arturo Sánchez et Foodpairing
De plus, il continue de collaborer avec les meilleurs chefs du pays pour promouvoir un produit emblématique de notre gastronomie. Maintenant, cela va encore plus loin. Il propose des accords aromatiques à travers l'étude des propriétés de quatre produits ibériques. Ils ont été présentés ce mardi en société. C'était, en substance, éveiller les sens à toutes les nuances, arômes et saveurs. Ceux qui peuvent être extraits d'un produit Arturo Sanchez.
Jouer à l'appairage
Répartis en groupes hétérogènes, les invités ont ouvert leurs esprits et leurs sens et joué pour associer les produits. Même en les cuisinant pour le moment. Ils ont utilisé les quatre de Arturo Sanchez et 14 combinaisons possibles pour chacun d'eux. Des noix ou des anchois ou des carottes à une huile d'olive extra vierge, des fruits tropicaux, du thé fumé, de l'aneth ou des câpres.
Ingrédients choisis dans le vaste catalogue mondial de produits qu'il abrite Appariement alimentaire. Bien sûr, avec des centaines de références. Ainsi, il devient un outil unique pour découvrir de nouveaux ingrédients et pouvoir les combiner. Pour créer de nouvelles recettes, c'est idéal. Ainsi que pour élargir le spectre des saveurs de tout cuisinier.
Pour cette raison, en raison de leur diversité et de leur complexité, les épreuves aux tables allaient et venaient. Chaque équipe avec un chauffeur de luxe, comme Andoni Luis Aduriz, Paco Pérez, María José San Román ou Javier Abascal. Ceux-ci sont servis par Appariement alimentaire pendant des années pour chercher l'inspiration dans leurs cuisines.
Chacun a fait une couverture
Les opinions et les choix de chaque équipe se sont matérialisés dans la couverture que chacun a faite. Avec les ingrédients disponibles, leurs créations les ont défendus contre Peter Cocquyt de Food Pairing. Il a expliqué les liens aromatiques entre les ingrédients et pourquoi ils ont été choisis.
D'après l'analyse des profils aromatiques, le chorizo, avec des notes d'orange, de fleurs, de fruits et des notes boisées. Je combinerais avec, entre autres, du parmesan, des amandes grillées, du chocolat blanc ou de la mangue. Aussi avec du café et des asperges blanches et ne se marierait pas avec l'avocat et les câpres. Ce sont les deux produits de «triche» sur chaque table. "Je savais ..." a été entendu dans la salle.
De son côté, le salami se marie bien avec l'ail noir, les feuilles de sisho ou le thé noir fumé (lapsang souchong). Aussi avec des noix telles que des pistaches grillées entre autres.
Les notes aromatiques grillées et florales de la graisse de jambon ont marqué son possible accord. Dans ce cas avec les produits de la pêche tels que les anchois et les moules. Ainsi qu'avec les betteraves cuites, les algues codium ou myrtilles.
Jambon ibérique triple montanera
Enfin, le produit phare de Arturo Sanchez. La Jambon ibérique, avec des notes d'ananas, de fleurs et d'herbe fraîche entre autres, il se marie parfaitement avec une huile d'olive extra vierge. Variété Arbequina (Bien que nous les Espagnols le savions déjà!) Avec des fruits comme la poire de conférence ou les fraises et à l'ananas.
En plus d'obtenir des accords plus originaux avec des pétoncles ou du miel. Avec des surprises et après avoir présenté les résultats, la marque belge a montré le rapport complet. Il l'a fait en envisageant les opportunités que l'outil offre les gourmets.
Après le jeu des sens, quatre des chefs qui collaborent avec Arturo Sanchez En développant les produits ibériques, ils ont présenté quatre tapas préparés exprès. Un JAmmon de gland ibérique pur AS, noix de coco fumée et oursins Miramar. Un pintxo de salami et txanguro inspiré par la partie ancienne de Donosti de Mugaritz.
Aussi un airbag chorizo et chocolat blanc Taverne Lalola et tartare ibérique de Monastrell sont quelques-unes des collations qu'ils pourraient essayer. Toutes ces tapas ibériques, inspirées de cette étude avec l'empreinte personnelle de chacun de ses créateurs.
Recherche vers plus de créativité
«C'est une étape de plus dans les enquêtes sur le produit ibérique. Des résultats qui aideront les chefs et cuisiniers à élaborer de meilleures créations avec un produit qui, bien travaillé, a des possibilités infinies ».
Qui a commenté Arturo Sanchez aux commandes de l'entreprise pour la troisième génération, tout en dégustant une dernière sélection de ragoûts ibériques. C'est maintenant la saison meurtrière du restaurant Salamanca Jambon Tapería. Un temple ibérique qui porte la philosophie 'Bout à bout ' à toute votre offre. Vous pouvez essayer leur lasagne ibérique, un faux risotto au farinato et aux proies.
Aussi un pâté ibérique maison type morteruelo et quelques joues cuites au vin de Jerez. Le menu entier de ce restaurant de Salamanque est fait sur la base du Porc double montanera 100% ibérique d'Arturo Sánchez.
