Cadix c'est le berceau de certains des meilleurs produits marins au niveau international. Parmi eux, sans aucun doute, le thon. Dès le mois de mai -et depuis plus de 2000 ans-, les côtes de Cadix prennent un aspect unique : c'est en ces mois chauds que la thon rouge ils s'approchent de la côte pour frayer, un temps qui sert à mettre en pratique une technique de pêche avec des années de tradition : le piège. L'un des principaux témoins de ce festival - on peut presque le considérer comme tel - est la commune côtière de Barbate. En fait, ici le mojama de Barbate, avec IGP. Un produit qui, peut-être, n'est pas très connu, mais qui cache sans aucun doute une saveur unique et des caractéristiques inégalées. Et pas seulement cela : son origine, ces côtes de Cadix qui garantissent une matière première de la plus haute qualité et la manière intéressante d'élaboration font de cette nourriture une grande histoire. Faisons connaissance !
Qu'est-ce que le mojama ?
L'expression "être plus sec qu'humide" vous semble familière ? Eh bien, c'est un dicton très populaire en Espagne qui présente ce morceau de poisson très savoureux. La Mojama de Barbate -qui a une Indication Géographique Protégée et qui ne peut être faite qu'à Barbate et Vejer de la Frontera- est, au sens large, un salage de thon. Pour ce produit, seule la "partie noble du thon" est utilisée - en d'autres termes, la arrière-. Et en fait, ces reins sont complètement recouverts de sel et ils le restent. 18 aux heures 36. En fin de compte, comme nous l'avons souligné précédemment, c'est le processus d'assaisonnement et de séchage qui lui donne que caractéristique salée si particulière et si différent des autres élaborations à base de thon.
Il existe deux catégories dans lesquelles les Mojama de Barbate. D'une part, nous avons le catégorie supplémentaire, qui est de la plus haute qualité et qui « vient de la partie interne des longes en contact avec la colonne vertébrale du thon et avec une teneur en matières grasses plus faible », précise Conseil de réglementation. Et d'autre part, le première catégorie, qui contient plus de graisse. Il est à noter que pour faire ce mojama -et aussi celui de Île Cristina (Huelva)-, seuls les reins de l'espèce sont prélevés Yellowfin y thon rouge "Dans les deux cas d'origine sauvage et capturés à l'aide des engins de pêche les plus traditionnels", selon le Conseil de régulation. Sans aucun doute, la deuxième espèce est la plus appréciée puisqu'elle est considérée comme une meilleure qualité en raison de sa teneur élevée en matières grasses.
Quant au processus de production, il est assez curieux du fait qu'il s'agit d'une procédure traditionnel et artisanal; en d'autres termes, de la ronflement -casser le thon- jusqu'à ce que la sélection des morceaux soit faite manuellement.
Les possibilités du mojama de Barbate en cuisine
La saveur unique de la Mojama de Barbate fait de cet aliment un plat idéal pour réaliser les préparations les plus originales. Vous pouvez soit le servir seul -à l'apéritif-, soit créer de véritables expériences gastronomiques. Pour citer quelques exemples fournis par le Conseil de Régulation, ils peuvent être préparés croquettes de combinaison, salade pois chiches au mojama et à l'orange ou, si vous voulez aller plus loin, Mojama aigre-doux sur lit de tomate et fromage de chèvre. Quoi qu'il en soit, le résultat sera exquis.
Quant à l'accord, vous pouvez opter pour des vins Amontillados, Finos ou Manzanillas (précisément de la DO Jerez) mais d'autres comme les jeunes rouges ou les blancs secs se marient aussi parfaitement.
Racines de pêche
La vérité c'est que tradition de pêche si profondément enracinée dans les côtes de Cadix, cela se produit parce que déjà à l'époque tartessienne et phénicienne, il y avait des références aux « labyrinthes de filets utilisés pour attraper le thon » que ces villes enseignaient aux habitants de l'endroit. Puis ce sont les Arabes qui ont revisité cette technique pour finalement introduire la capture des thons au moyen de la nasse. D'autre part, le peuple romain était en grande partie responsable de la croissance de l'industrie du salage et le traitement du thon.
Sachant cela, il n'est pas difficile d'imaginer la raison du prestige que le Mojama de Barbate. C'est la tradition, c'est l'histoire et c'est la culture. En bref, c'est l'une des caractéristiques gastronomiques de la côte de Cadix.
