Écrivez: Tomás Franco. Auteur du manuel des épices
L'utilisation principale des graines de moutarde est de faire de la sauce à la moutarde. De là, nous pouvons trouver des centaines de formules. Prenons comme exemple certains des plus connus, énumérés ci-dessous.
- moutarde anglaise, avec des graines blanches et brunes, de la farine et du curcuma.
- Français de Dijon, avec des graines de moutarde brune décortiquées moulues et du moût, idéal pour les sauces et la mayonnaise.
- Bordeaux français, avec graines entières, vinaigre, sucre et estragon, idéal pour la charcuterie.
- allemand, semblable à celui de Bordeaux, mais parfumé aux épices, aux herbes et au caramel, idéal pour les charcuteries et les saucisses.
- Americana, avec des graines blanches en poudre, de la farine, du vinaigre et du curcuma, idéal pour les hot dogs et les hamburgers.
- Italien de Crémone, préparé avec des fruits.
À ce stade, il est nécessaire d'expliquer le nombre de types de graines de moutarde. Trois types de graines sont produites (appartenant toutes à la famille botanique "Brassicaceae »).
- Moutarde blanche (Moutarde blanche) «Sinapis alba L.»
- brun (Moutarde brune) "Brassica juncea L."
- Noir (Moutarde noire) "Brassica nigra L."
La moutarde blanche est la plus commune, de couleur jaune clair (parfois appelée moutarde jaune), de grande taille et de saveur douce.
De son côté, le brun est plus petit, avec une saveur intense et une couleur brun foncé.
En revanche, le noir est cultivé localement et rarement trouvé sur les marchés occidentaux.
Aucune graine de moutarde n'a un arôme et sa saveur est douce et délicate au début. Ensuite, il atteint une saveur amère et épicée, plus intense dans le type brun.
Composition nutritionnelle
| Énergie (kJ / 100 g) | 2262 |
| Énergie (kcal / 100 g) | 543 |
| Glucides (g / 100 g) | 27,4 |
| Sucres (g / 100 g) | 6,8 |
| Matières grasses totales (g / 100 g) | 36,0 |
| Graisses saturées (g / 100 g) | 2,0 |
| Graisses monoinsaturées (g / 100 g) | 22,5 |
| Graisses polyinsaturées (g / 100 g) | 10,1 |
| Protéines (g / 100 g) | 27,3 |
| Minéraux | |
| Calcium (Ca) (mg / 100 g) | 338 |
| Cuivre (Cu) (mg / 100 g) | 0,6 |
| Phosphore (P) (mg / 100 g) | 820 |
| Fer (Fe) (mg / 100 g) | 9 |
| Magnésium (Mg) (mg / 100 g) | 370 |
| Manganèse (Mn) (mg / 100 g) | 2 |
| Potassium (K) (mg / 100 g) | 715 |
| Sélénium (Se) (mg / 100 g) | 0,2 |
| Sodium (Na) (mg / 100 g) | 10 |
| Zinc (Zn) (mg / 100 g) | 6 |
| VITAMINES | |
| Vit. A (rétinol) (UI / 100 g) | 31 |
| Vit. B1 (thiamine) (mg / 100 g) | 0,7 |
| Vit. B2 (riboflavine) (mg / 100 g) | 0,3 |
| Vit. B3 (niacine) (mg / 100 g) | 6,5 |
| Vit. B5 (acide pantothénique) (mg / 100 g) | 0,8 |
| Vit. B6 (pyridoxine) (mg / 100 g) | 0,4 |
| Vit. B9 (acide folique) (μg / 100 g) | 162 |
| Vit. C (acide ascorbique) (mg / 100 g) | 12,1 |
| Vit. E (tocophérol) (mg / 100 g) | 12,4 |
| Vit. K (μg / 100 g) | 5,4 |
Propriétés et apports de la moutarde
Il a un indice calorique élevé, principalement en raison de sa teneur en huile, très riche en graisses mono et polyinsaturées. C'est l'épice avec la teneur en protéines la plus élevée et sa teneur en glucides est l'une des plus faibles.
Il convient de noter la teneur en phosphore, magnésium et manganèse. Ainsi que la teneur en vitamine E et la présence d'acide pantothénique.
Utilisons maintenant les graines de moutarde dans notre cuisine pour assaisonner les légumes, les salades de légumes, les ragoûts, les ragoûts et les marinades. Bien sûr, aussi pour faire une riche MAYONNAISE À LA MOUTARDE. Voici la recette.
Ingrédients:
- 1 jaune d'oeuf
- ½ cuillère à café de moutarde moulue
- ½ cuillère à café de sauce Worcestershire
- 5 ml de vin blanc
- sal
- poivre blanc moulu
- sauce Tabasco
- 250 ml d'huile de tournesol
- Le jus d'un demi citron
Préparation:
- Mélangez le jaune d'oeuf avec la moutarde, la sauce Worcestershire, le vin blanc, le sel, le poivre blanc moulu et 3 gouttes de Tabasco.
- Ajouter lentement tout en mélangeant doucement l'huile de tournesol.
- Ajoutez enfin le jus de citron en continuant à mélanger.
- Cette sauce est idéale pour assaisonner les salades.
