Les fromages sont l'un des grands produits de Italie et parmi eux il y en a un très spécial: le mozzarella. Le fromage frais le plus apprécié des Italiens. Pour sa production, une matière première vraiment différentielle est utilisée, comme le lait de bufflonne (mais femelle).
Les buffles produisent moins de lait que les vaches, seulement un tiers, donc le coût de production est plus élevé. 4 litres de lait de bufflonne sont nécessaires pour obtenir 1 kilo de mozzarella. Votre niveau de graisse, ainsi que votre niveau de protéines, est le double. bien que le cholestérol soit inférieur à celui de la vache.
L'apport en minéraux est très intéressant car il est plus riche en calcium et en magnésium que le lait de vache, en même temps qu'il contient moins de sodium et de potassium.
Avec ce riche lait de bufflonne, et uniquement avec de la présure et du sel, ce magnifique fromage est produit: mozzarella. L'élaboration commence par augmenter la température à 35 ° C et ajouter le petit-lait de la veille pour augmenter l'acidité et la présure.
Avec tout cela, la température montera à 90 ° C, ce qui pasteurisera. Plus tard, il sera coupé et pétri, obtenant une pâte avec une texture plus élastique.
Son nom vient de couper
C'est à ce moment que la main de l'artisan est importante. Les pâtes sont coupées en portions à la main avec l'index et le pouce, qui en italien s'appelle couper, d'où son nom, mozzarella. C'est sans aucun doute la partie la plus caractéristique, car des tresses, des perles et des boules un peu plus petites sont formées appelées «bocconcino». C'est la partie la plus drôle et la plus curieuse de l'élaboration.
Ensuite, les différentes portions seront laissées en saumure, et selon les zones de production, le mozzarella ce sera plus ou moins salé.
La mozzarella de buffle Il est plus appétissant et nutritif que celui de la vache, qui a commencé à être fabriqué il y a 30 ans. Pour cela, il est utilisé en général, à la place du lactosérum, des ferments lyophilisés ou même du lait est acidifié avec des acides organiques.
La zone de production, protégée par la AOP Mozzarella di Búfala Campania, est le centre-sud de l'Italie. Il comprend la Campanie (Caserte et Salerne - provinces qui représentent 90% de la production - Naples et Bénévent), Latium (Latina, Frosinone et Rome), Foggia (Pouilles) et Venafro (Molise).
Certaines fromageries peuvent être visitées
Il y a une centaine de fromageries (caseifici), dont certaines peuvent être visitées, comme Il granato ou Vannulo, que vous trouverez dans Catatur Italie.
Production de mozzarella
L'année dernière, 47 millions de kilos de Buffalo Bell Mozzarella (6,4% de plus qu'en 2016). Dont 32% ont été exportés, principalement vers Allemagne, France, Grande-Bretagne, États-Unis, Suisse et Espagne.
Production mozzarella il a été promu au XNUMXème siècle par la dynastie des Bourbons. Il a commencé l'élevage de buffles avec une fromagerie expérimentale. Tout pour la transformation de votre lait au Palais Royal de Carditello, en Caserte.
Les premiers documents historiques de la Mozzarella de buffle Ils datent du XNUMXème siècle et appartiennent aux moines du monastère de San Lorenzo à Capoue. Ceux-ci ont offert du fromage appelé «mozza» avec un morceau de pain aux pèlerins. Le terme "Mozzarella" est apparu pour la première fois en 1570 dans un texte de Bartoloméo Scappi, concert des cours papales.
Mozzarella a un accord très polyvalent
En cuisine, il se mange simplement avec de l'huile d'olive, de l'origan, de la tomate et du basilic. Soit avec du vinaigre de Modène, soit comme ingrédient dans les salades, les pizzas et les pâtes.
L'appariement du mozzarella il est très polyvalent et peut être combiné avec des vins frais, fruités et peu boisés. Les bières artisanales houblonnées sont idéales avec les bières.
Il ne faut pas oublier que bien qu'il s'agisse d'un aliment pasteurisé, le mozzarella Il a une conservation délicate en raison de sa forte teneur en eau. C'est plus de 60%, il faut donc le consommer rapidement.
