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Pain Candeal: l'artisanat de la boulangerie en danger d'extinction

S'il y a un basique de la cuisine espagnole, c'est bien le pain: en accompagnement, dans le cadre d'une assiette, constituant le fameux pintxos… Cette nourriture est présent à tout moment. Ainsi, ils existent tant de variétés de pain en fonction de différents facteurs - plus de 300 - qu'il est impossible de tous les citer. Tellement que la boulangerie est considérée comme un art. C'est pourquoi nous nous concentrons sur celui dont l'origine et le nom sont assez inconnus, mais dont le processus de production combine l'artistique et l'artisanal. Vous l'avez sûrement vu - et mangé - à un moment de votre vie: il s'agit du pain candeal, que de moins en moins se fait. Voulez-vous en savoir plus sur ce produit? Allons-y!

L'histoire du pain Candeal: d'où vient-il?

El pain candeal, également appelé pain sobao ou bregao, à première vue, il semble l'un des nombreux qui existent. Mais la vérité est qu'il a certaines caractéristiques - comme nous le verrons plus tard - qui en font un pain totalement différent de celui auquel nous sommes habitués, dans le meilleur sens du terme. Et pourtant, il est l'un des moins considérés. Iban Yarza, un auteur de Bilbao, a parlé pour El País et a exprimé son mépris pour le pain candeal par rapport aux autres: «Partout, les pâtes chargées de levure et d'additifs équivalents à des morceaux de polystyrène sont prodiguées. Il m'est inexplicable que nous marginalisions une telle raffiné, sophistiqué et exquis plein de liens médiévaux », dit-il.

Pain candeal
Pain candeal, aux formes très curieuses | Source: pasteleriamanacor.es

Peut-être est-ce dû à l'ignorance qui existe autour de ce pain, car la vérité est que «le plus paradoxal de tous est que le muffins chinois (mantou, bain), maintenant si à la mode, cuites à la vapeur, elles sont faites avec des pâtes semblables à celles du candeal ».

D'où vient ce produit spécial? Il est né à Castilla y León, en Valladolid. Bien que bientôt sa production ait commencé à être exportée vers le sud, vers l'Andalousie et l'Estrémadure. Son élaboration complète, depuis le moment où la pâte est préparée jusqu'à ce qu'elle soit considérée comme terminée, essaie de se faire de la manière la plus traditionnelle possible. À la boulangerie Mayado Rubio de Santovenia de Pisuerga, Manuel Mayado utilise un farine de Villafranquila (Ávila) faire le levain, puisque «nous essayons de le rendre le plus proche possible de la farine de blé candeal de Castilla qui a été utilisé dans le passé »; C'est ce qu'il a commenté pour le journal El Norte de Castilla.

Qu'est-ce qui est différent?

Il a une croûte finale dorée qui craque, avec une mie blanche dense; une saveur de blé pénétrante et une texture rappelant les génoises. C'est ainsi que le pain candeal parfait. Comme nous l'avons déjà dit, c'est un type de pain qui n'a rien à voir avec le pain habituel. Parce que?

Eh bien, la principale différence avec les autres pains est que le candeal a très peu d'hydratation, 45%. Pour cela, il faut plus de farine que dans les autres préparations, ce qui en fait un pain. pas trop rentable. Le blé utilisé est le candeal, ce qui se traduit par une teneur en protéines beaucoup plus élevée et un taux de gluten plus faible que dans le blé commun. De plus, le pain candeal n'est pas pétri, mais est affiné à l'aide de rouleaux; cela aide à atteindre la caractéristique de consistance de ce produit. Ce sont ces facteurs qui rendent cet aliment unique.

 

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Que ce soit un produit artisanal et spécial, cela ne fait aucun doute. C'est cependant un pain peu pris en compte et surtout peu étudié par rapport aux autres pains. Comme le souligne Yarza, «de telles masses magiques presque personne n'a pris soin». Vous pouvez parfaitement apprécier ce point magique dans le formes créatives qu'il adopte des mains talentueuses des boulangers. Cela le rend également différent et très original. 

La facette gastronomique du pain candeal

Le pain n'est pas seulement utilisé comme accompagnement - quel meilleur apéritif qu'une tranche de pain avec une bonne saucisse -, mais il fait également partie de diverses recettes, à la fois sucré et salé. Sans aller plus loin, le soupe à l'ail, Le des miettes, ou salmorejo Ce sont des plats typiques de la gastronomie espagnole dont le pain est l'ingrédient principal. D'autre part, pour les amoureux doux, le pouding au pain c'est toujours une bonne option. Tous acquièrent une touche spéciale lorsqu'ils sont fabriqués avec pain candeal.

Maintenant que vous en savez un peu plus sur ce produit espagnol, peut-être que la prochaine fois que vous irez à la boulangerie, vous vous poserez des questions à ce sujet. Pour savoir s'il est de qualité, vous devriez regarder le partie inférieure. Ainsi "vous pouvez dire s'il a été cuit dans un four en pierre qui offre une meilleure qualité ou avec de l'air qui le fait cuire et non le rôtir", explique Manuel Mayado. Vous ne l'avez pas encore essayé ou avez-vous déjà trouvé une forme unique de ce pain candeal

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