Accueil Actualité Sanlúcar de Barrameda, capitale gastronomique 2022

Sanlúcar de Barrameda, capitale gastronomique 2022

Manzanilla et crevettes, un mariage parfait, ont élevé Sanlúcar de Barrameda, le seul endroit où le célèbre vin est produit, pour être la capitale de la gastronomie espagnole 2022 avec d'autres produits tels que la pomme de terre "Spunta".

La ville de Cadix est imprégnée de l'odeur de Manzanilla. Les vingt caves - dont beaucoup d'anciens couvents -, les seules à pouvoir produire ce vin, sont situées dans l'agglomération.

Sanlúcar de Barrameda, capitale de Manzanilla

Les vents d'ouest dominants, qui viennent ici du parc voisin de Doñana, permettent, avec des températures douces et une humidité élevée, la reproduction du soi-disant «voile de fleur». C'est une levure naturelle qui évolue à l'intérieur du fût. La Manzanilla, à base de raisins palomino, est élaborée selon une méthode traditionnelle, unique au monde, transmise de génération en génération. Cette méthode est connue sous le nom de criaderas y soleras. Avec ce système dynamique, des vins de différents niveaux de vieillissement sont méthodiquement assemblés. Les fûts sont empilés les uns sur les autres pour permettre un soutirage en cascade, qui se fait trois à quatre fois par an.

Vignobles Barbadillo   Elle n'a cessé de produire du Manznailla depuis 1821. Sa cave, dite "cathédrale", avec de hauts plafonds, des fenêtres par lesquelles l'air entre et des colonnes noircies - 70% d'humidité et peu de lumière - abrite 5.000 15 barriques. Les conditions climatiques et le système de vieillissement dynamique donnent un vin sec, salin et frais. "Cette nuance saline ne se trouve qu'à Manzanilla", explique Montse Molina, vigneronne de Barbadillo. L'emblème de Barbadillo est le Castillo de San Diego, l'un des vins blancs les plus vendus d'Espagne. Il explique le «préjugé qui existe envers le Manzanilla qu'il soit alcoolisé car il a XNUMX degrés, ce qui fait penser que ce n'est pas un vin, alors que c'est bien un vin. Ce sont des vins qui demandent de l'expérience pour pouvoir les comprendre, tout comme un chocolat noir ».

Cave Barbadillo. Source : MU
Cave Barbadillo. Source : MU

Manzanilla, une DO dans une autre DO

La DO Manzanilla est géographiquement dans la DO del Jerez, avec qui il partage le même Conseil de Régulation. Le marché se contracte : des 22.000 70 hectares de raisins Palomino qui existaient dans les années 7.000, il est descendu aux 11.000 7.000 actuels. Et si 9.000 XNUMX kilos par hectare étaient obtenus auparavant, maintenant entre XNUMX XNUMX et XNUMX XNUMX sont obtenus.

Récolte à Sanlúcar. Source : MU
Récolte à Sanlúcar. Source : MU

En raison du changement climatique, la récolte a été effectuée pour la première fois cette année en juillet - normalement c'est fin août et début septembre - et 30 % de raisins en moins ont été récoltés. Après quatre ans de sécheresse, la dernière récolte normale remonte à 2018, explique Fermín Hidalgo, de Cave Hidalgo La Gitana, la plus ancienne de la région, fondée en 1792. C'est le troisième producteur de camomille, avec 700.000 10.000 litres par an. La Manzanilla La Gitana est devenue la plus populaire tant au niveau national qu'international. Avec 14 XNUMX visites par an, la cave de XNUMX mètres de haut est la plus visitée de Sanlúcar.

Hidalgo définit Manzanilla comme "le vin le plus sec du monde". Et, "tout comme avec les vins rouges on s'endort, Jerez et Manzanilla sont les vins de la joie". Concernant l'accord, Hidalgo explique qu'en raison de sa salinité "c'est un excellent produit avec tout ce qui nage", tandis que l'amontillado "se marie très bien avec tout ce qui vole", comme le foie, et l'oloroso "avec tout ce qui se passe". ., comme les proies ibériques et la viande maturée.

La crevette, roi de la capitale gastronomique

Avec la crevette de Sanlúcar, reine de la cuisine de Cadix, Manzanilla forme une authentique charcuterie, un mariage parfait. La crevette se trouve dans les eaux peu profondes de la zone de pêche du golfe de Cadix. La flotte chalutière du port de Bonanza -avec environ 55 bateaux dédiés à ce type d'engins de pêche- est la principale responsable de leurs captures, bien que les trémails le fassent également. L'un des éléments d'identification pour différencier la crevette de Sanlúcar des autres spécimens capturés dans l'Atlantique ou la Méditerranée est sa queue, qui est bleue.

Marché de Sanlúcar. Source : MU
Marché de Sanlúcar. Source : MU

Terre saline, saveur particulière

Cette terre saline qui borde Sanlúcar a une grande tradition agricole. Parmi ses produits, les patates douces, les patates douces, les pommes de terre "Spunta" et les poivrons se distinguent, peut-être parce que c'était ici l'un des premiers endroits où ils ont débarqué d'Amérique. Son produit vedette est la pomme de terre, cultivée dans le sable et à laquelle son eau saumâtre lui donne une saveur toute particulière. Sa plantation abrite 250 hectares à La Algaida, avec un rendement à l'hectare très élevé dans ses deux campagnes annuelles (la production est comprise entre 70.000 90.000 et XNUMX XNUMX kilos par an). La variété Spunta, qui arrive sur le marché avec son sable fin incomparable, est celle utilisée pour les célèbres pommes de terre Sanlúcar aliñás.

Écrivez: Monica Uriel. Journaliste

part