Voici quelques concepts techniques courants dans le domaine de la cuisine. Beaucoup d’entre vous les connaissent sûrement, mais d’Information Gastronomique nous voulions rafraîchir :
Blanchir:
- Trempez rapidement les aliments, comme les légumes ou les fruits, dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée pour arrêter la cuisson. Ce processus permet de conserver la couleur et la texture.
Réduction:
- Faites cuire un liquide, comme un bouillon ou une sauce, à feu doux pour évaporer une partie de l'eau et ainsi concentrer les arômes.
Sauté:
- Faites cuire rapidement les aliments dans une petite quantité de matière grasse à feu moyen-vif. Il est couramment utilisé pour dorer et rehausser les saveurs.
Caraméliser:
- Cuire le sucre jusqu'à ce qu'il fonde et prenne une couleur caramel. Il fait également référence au processus de brunissement des sucres naturels contenus dans les aliments, tels que les oignons, pour en rehausser la saveur.
Émulsifier:
- Mélanger deux liquides qui ne se combinent normalement pas facilement, comme l'huile et le vinaigre, pour créer un mélange stable.
Pocher:
- Cuire doucement les aliments, généralement des protéines comme le poisson ou les œufs, dans un liquide à feu doux et sans les faire bouillir.
Julienne :
- Coupez les aliments, en particulier les légumes, en longues et fines lanières.
Mirepoix :
- Un mélange d'oignon, de carotte et de céleri finement hachés, utilisé comme base aromatique dans de nombreuses préparations culinaires.
Braiser:
- Cuire lentement des aliments, généralement des viandes, dans un liquide à feu doux et à feu fermé, ce qui donne une texture tendre.
Réduction à Feu :
- Cuire un liquide, généralement un bouillon, jusqu'à ce qu'il soit réduit à une consistance plus épaisse et plus riche.
Filet:
- Coupez la viande ou le poisson en fines tranches.
Fermentation:
- Processus naturel par lequel des micro-organismes décomposent les glucides contenus dans des aliments tels que le pain, la bière ou le yaourt, produisant ainsi des acides, des gaz ou de l'alcool.
Déglacer :
- Versez du liquide, comme du vin ou du bouillon, dans une poêle chaude après la cuisson de la viande pour libérer les arômes et les jus collés au fond.
Mariner:
- Tremper les aliments dans un mélange liquide, souvent avec des herbes et des épices, pour ajouter de la saveur et attendrir.
