Gonzalez Byass a mené une initiative unique. Pour la première fois dans l'histoire, l'interprétation des études génétiques (avec de l'ADN) dans la haute cuisine. Le résultat s'est matérialisé dans un menu personnalisé et des accords. Tout cela associé aux goûts et aux aspects nutritionnels de chaque dîner. C'est une symbiose entre science, vin et gastronomie.
le chef Mauro Colagreco, le généticien argentin Dr Jorge Dotto et Gonzalez Byass ont capturé les résultats des tests du "ADN du goût »dans la haute cuisine. De cette manière, tant les ingrédients que les vins ont répondu aux préférences. Goût, arôme et autres indicateurs de santé. Celles-ci ont été extraites des données des tests génétiques réalisés par le laboratoire La société Gen. C'est un pionnier de la «médecine de précision».
Cette proposition illustre l'engagement envers la qualité et l'excellence qui a caractérisé Gonzalez Byass. De plus, c'est un échantillon de leur esprit novateur, présent dans leur quotidien et dans lequel le travail de la CIDIMA. (Qualité, Recherche, Développement, Innovation et Environnement). C'est le premier centre de recherche privé en Espagne créée par cette entreprise familiale en 1955.
Première étude avec l'ADN au monde appliquée à la haute cuisine
Les préférences gustatives varient d'une personne à l'autre et en fonction de différents facteurs. Comme l'environnement (santé, alimentation et influences culturelles), les habitudes, la capacité d'apprentissage et les gènes. Ceux-ci sont responsables de la perception des différentes saveurs.
L'être humain a des récepteurs du goût dans le nez et la langue. Ces récepteurs sont spécialisés dans chaque type de goût (sucré, salé, acide, amer et umami). Ils envoient un signal au cerveau qui, avec des facteurs externes, fait quelque chose comme ça ou pas.
Plus de 35 récepteurs influencent la perception du goût et plus de 400 dans la détection des arômes. À partir de certaines `` instructions '' encodées dans le ADN. Ceux-ci permettent de percevoir une grande variété de saveurs. Cela a été assuré par le Le laboratoire Gen Company de Buenos Aires.
Appartenant à la société Green Genetics, il est composé d'une équipe avec plus de 10 ans d'expérience dans le domaine de la génétique et de la biotechnologie. Il est dirigé par le Dr Jorge Dotto. Il est expert en pathologie et en pathologie gynécologique et mammaire à Yale. Université de médecine et en pathologie moléculaire et génétique de la Harvard Medical School. Elle a réalisé la première étude génétique au monde avec des applications en haute cuisine.
Il consiste à analyser un panel conçu par le médecin, qui contient des gènes associés à des aspects nutritionnels, des goûts et des saveurs. Avec ceux-ci, les profils individualisés de chaque diner sont obtenus. Informations sur votre prédisposition génétique à percevoir les goûts, y compris l'umami.
Aussi d'autres indicateurs tels que les intolérances, la réponse aux graisses poly et mono-saturées. Ainsi que le risque génétique d'avoir des carences en certaines vitamines, entre autres.
Comme le Dr Dotto, «Les variantes des gènes influencent la perception des produits sucrés ou riches en sucre. Ainsi que la capacité de détecter le goût amer. De cette façon, ceux qui ont l'indicateur le plus élevé ne sont pas des amateurs de légumes verts amers. Ils ont également tendance à manger jusqu'à 25% de moins de ce type d'aliments ».
Un menu personnel et non transférable et un appariement basé sur ce que dit l'ADN
A partir de l'interprétation de ces profils, le Chef Mauro Colagreco a conçu un menu pour chaque typologie génétique. Il a priorisé les goûts les plus liés à chacun en fonction de ce que leur ADN. Ainsi que les valeurs liées à la nutrition.
Gonzalez Byass a ajouté une touche encore plus personnelle et unique à cette expérience. L'accord, unique à chaque dîner, a été basé sur les saveurs et les arômes préférés selon le rapport de ADN. Représentant toujours la diversité œnologique de cette famille de vins.
