De plus en plus de personnes décident de modifier leur alimentation et leur mode de vie, vers un modèle plus respectueux des animaux. De nos jours, il existe de nombreux aliments qui remplacent la viande et que les végétaliens, les végétariens ou simplement les personnes qui suivent un modèle flexitarien peuvent suivre. profiter de la gastronomie. Actuellement, on peut même trouver des alternatives végétales qui ressemblent à de la viande. Saucisses, nuggets ou burgers à base de gluten de blé ou de protéines végétales texturées. Maintenant bien, développer ce type de produits qui ressemblent à des morceaux de viande, représente un défi qui nécessite un équipement personnalisé et des exigences de traitement étendues, d'où le discours de produits ultra-transformés.
La zéine de maïs comme substitut de viande
Des recherches menées par des experts de l'Université de Guelph (Canada) démontrent comment zéine de maïs Il peut être utilisé pour recréer des structures fibreuses très similaires à celles de la viande. La zéine est une protéine de maïs déjà utilisée en 2016 comme alternative durable aux matières plastiques dans les biocapteurs. Aujourd’hui, cette protéine est de retour pour révolutionner l’industrie alimentaire.
Actuellement, il existe deux méthodes pour obtenir des structures fibreuses : la extrusion et l' traitement des cellules de cisaillement. La réalité est que ces deux techniques sont efficaces mais nécessitent de nombreuses exigences de transformation. Les experts commentent qu'une autre méthode peut être utilisée pour former des fibres à partir de zéine, elle est basée sur la utilisation des propriétés physiques et moléculaires présentes dans les protéines végétales spécificités et leurs interactions, il n’est donc pas nécessaire de s’appuyer sur les techniques de transformation intensives actuelles.
Dans cette méthode innovante, l'ingrédient clé est zéine, Avec propriétés viscoélastiques et élastiques qui facilitent la création d’un système fibreux. Zein est capable de créer structures fibreuses très similaires à celles de la viande, mais sans qu'il soit nécessaire de soumettre le produit à un traitement complexe. Et vous, pensez-vous que vous remarquerez la différence entre un burger animal et un burger à base de zéine ?
