Trésors de Modène, la `` food valley '' italienne

Ecrire: Mónica Uriel, journaliste

Modène et ses environs, la soi-disant Italian Food Valley. Il contient d'excellents trésors gastronomiques à commencer par son précieux vinaigre, son vinaigre balsamique et son fromage Parmigiano Reggiano. Son savoir-faire lent contraste avec la vitesse des Ferrari, qui ont leur berceau ici.

Une ville riche et belle

Une visite de la ville, qui possède la cathédrale romane la plus célèbre du monde, classée au patrimoine mondial de l'UNESCO. Par les producteurs de cette région fertile, également une terre d'anciens vignobles de Lambrusco et de bonnes saucisses. Cela permet également pendant deux ans de visiter la maison de Luciano Pavarotti, un autre des excellents noms nés ici. En plus de manger à l'Osteria Francescana, trois étoiles Michelin, dont le chef, Massimo Bottura, peut être vu faire ses courses au marché d'Albinelli.

Un produit très spécial, Aceto Balsamico

Nous sommes dans la Pianura Padana. Une vaste région du centre-nord de l'Italie, où la Via Emilia nous accompagnera toujours, entre Rimini et Piacenza. Dans lequel les Romains construisaient des villes tous les 15 kilomètres, une distance qui prenait une journée à parcourir. Et en parlant des temps anciens, le vinaigre balsamique est le meilleur héritage qu'une génération puisse laisser à une autre à Modène. Ce qu'on appelle une batterie, composée d'au moins cinq barils pour la production de ce vinaigre unique.

C'est ce qui est traditionnellement encore donné aux enfants lorsqu'ils atteignent l'âge de la majorité. -parce qu'il faut 18 ans pour vieillir-; c'était la dot des jeunes mariées de familles aristocratiques et était mentionnée dans les testaments. C'est le cas du vinaigre balsamique traditionnel, que huit familles sur dix, soit environ 5.000 XNUMX au total, produisent dans leurs greniers. Avec beaucoup de soin et d'affection. "Je suis très excité parce qu'ici, dans la vinaigrette, vous n'êtes jamais seul, car vous êtes avant le travail de vos ancêtres." Compte Maurizio Fini, Grand Maître et président de la Consorteria dell'aceto balsamico tradizionale a Grandesproductos. Dans le musée de Spilamberto
(www.museodelbalsamicotradizionale.org).

Aceto, une tradition de Modène

Fini ne doute pas que "c'est le produit alimentaire qui a le plus besoin de temps". En plus du vinaigre balsamique traditionnel avec au moins 12 ans de vieillissement. L'extra vieux est fait, avec au moins 25 ans. Âge auquel les gens se mariaient traditionnellement et donc la dot était offerte.

Une fois le moût alcoolisé obtenu, les fûts sont remplis dans leurs 4/5 parties. Chaque année en mars, «quand le parfum descend les escaliers». Du barillet successif est ajouté ce qui a diminué de chacun, et au dernier est ajouté du barillet mère.

Ainsi, sur les cinq barriques de taille décroissante (de 100 à 10 litres), deux sont destinées à la fermentation, deux à la maturation et la plus petite à l'élevage. À douze ans, il n'en sort pas plus d'un litre d'acéto. En 2000 est venue la distinction entre ceci, le traditionnel, et l'IGP, avec beaucoup moins de temps pour se préparer.

L'IGP - il ne nécessite qu'un vieillissement minimum de deux mois - et une réglementation moins stricte.

Actuellement, 95 millions de litres de vinaigre balsamique quittent Modène chaque année, dont 9.000 90 litres traditionnels. XNUMX% de la production est destinée à l'exportation (c'est le deuxième produit italien le plus exporté. Après le fromage Grana Padano).

Deux produits différents, AOP et IGP Acéto Balsamique

Pour le différencier de l'IGP, une bouteille de 100 millilitres a été créée. Seul le traditionnel peut y être emballé et c'est environ 100 euros. Dans ce musée de Spilamberto, le vinaigre balsamique est également fait pour les personnes qui ont leurs batteries en garde ici, comme le chef Bottura.

La plupart des producteurs fabriquent les deux vinaigres, comme le vinaigre Giusti, à partir de 1605. Le plus ancien de Modène, qui expose des objets anciens liés au produit ainsi que des échantillons d'acéto centenaire dans un musée. Le vinaigrewww.giusti.it) organise des visites guidées depuis 15 ans. C'est l'un des 50 vinaigres ouverts de la province de Modène.

Ce vinaigre était un temps utilisé pour la conservation et la macération des aliments. Alors qu'aujourd'hui, il est utilisé dans n'importe quel plat. Bien que, à Modène, on dit qu'il s'exprime le mieux sur un morceau de Parmigiano Reggiano et sur des fraises. Le vinaigre balsamique est l'un des 23 produits AOP et IGP de la province de Modène, la région européenne qui en possède le plus.

Parmigiano Reggiano, le fromage local

Un autre des produits les plus anciens et les plus connus est le fromage Parmigiano Reggiano. Un fromage AOP qui, en plus d'être fabriqué à Modène, couvre les provinces de: Parme, Reggio Emilia, Bologne et Mantoue sur une superficie de 10.000 XNUMX kilomètres carrés.

Aujourd'hui, il est fabriqué de la même manière qu'il y a neuf siècles et avec les mêmes ingrédients: lait cru, présure et sel, totalement naturel, sans additifs. Dans un processus d'élaboration artisanale. Sur les 330 fromageries, pour la plupart familiales, il en restait un total de 3.650.563 147.125 51.900 pièces l'an dernier - avec un total de 3.000 XNUMX tonnes, dont XNUMX XNUMX exportées. Ils étaient fabriqués avec du lait de XNUMX XNUMX petites fermes de vaches.

Pour chaque morceau de fromage, pesant 40 kilos, il faut 550 litres de lait. Dans l'une des plus grandes fromageries du quartier, 4 Madonne (www.caseificio4madonne.it), à seulement 5 kilomètres de Modène. Là, vous pouvez voir toute la production ainsi qu'un grand entrepôt avec 30.000 10 morceaux de fromage qui sont retournés tous les 18 jours. Il existe des fromages affinés 24, 36 et 72 mois et maintenant certaines fromageries commencent à vieillir 80 et XNUMX mois.

Comme le vinaigre balsamique de Modène, le Parmigiano Reggiano est l'un des produits les plus imités au monde.

Le Parmigiano Reggiano et le vinaigre balsamique de Modène sont présents dans les plats préparés par Massimo Bottura. À son Osteria Francescana primée. Au coeur de la ville, et très proche du marché Albinelli. Une construction en fer forgé, où vous pouvez le voir faire ses courses.

La gastronomie de Modène

Ici vous pouvez trouver des pâtes fraîches, et parmi elles le roi de la région, le tortellino, qui est pris dans un bouillon de viande. Les tortelloni, plus gros et traditionnellement fourrés à la ricotta, aux épinards et au parmesan, ou à la citrouille et à l'amaretto.

Le pain modenais est également très présent sur le marché, creuset, rond et auquel les saucisses sont placées, et le boulette frite à base de graisse de porc. Les touristes trouveront des réductions à partir du 2 avril pour déguster des produits typiques dans les bars et restaurants de la ville grâce au Coupon del Gusto. Ce coupon lancé par Piacere Modena (www.piaceremodena.it) rassemble et fait la promotion de toutes les dénominations d'origine de la province. Alors que pour visiter Modène, son conseil municipal offre toutes les informations en www.visitmodena.it.

Autrefois, le marché était sur la grande place, en face du Duomo. Un des chefs-d'œuvre de l'art roman européen, construit à partir de 1099. La tour Ghirlandina, haute de 87 mètres, a servi à annoncer l'ouverture des portes de la ville. Le grand palais ducal, de 1634, abrite aujourd'hui l'une des plus importantes académies militaires d'Italie.

Près de ce palais se trouve la maison natale d'Enzo Ferrari. Qui à 20 ans a convaincu sa mère de le vendre et d'acheter ainsi sa première voiture de course. Depuis 2012, il abrite un musée (https://musei.ferrari.com/en/modena), avec une partie en forme de coffre de voiture. Centré sur l'histoire de Ferrari, qui a lancé la première voiture en 1947, et qui contient des images comme celles du «musée des erreurs». Dans lequel son fondateur a gardé tout ce qui n'avait pas fonctionné.

Quand Enzo Ferrari s'est rendu compte qu'il n'était pas un bon pilote, il est allé à Turin, chez Alfa Romeo, pour diriger une scuderia, et c'est ainsi que la Ferrari est née.

À Maranello, à 20 kilomètres de là, où Enzo Ferrari dirigeait la production, les passionnés de course pourront se délecter des nombreuses voitures de course exposées. Ainsi que le dernier modèle, un hybride de 963 ch de 2016. L'entrée de l'usine est la même qu'en 1947, lorsque Ferrari l'a croisée avec son premier véhicule, et dont 20 déjà réservés partent chaque jour. A côté de la piste où les voitures testent se trouve le Ristorante Montana, le favori de Michael Schumacher. Qui est toujours le pilote le plus titré en Formule 1.

La visite de la maison-musée de Luciano Pavarotti

En ce qui concerne les lauréats, le ténor Luciano Pavarotti est né et a vécu à Modène. Pendant deux ans, à 10 kilomètres de la ville, vous pourrez visiter sa dernière demeure. Celui qu'il a construit et décoré comme havre de paix pour sa retraite et dont il n'a pu profiter que pendant quelques années.

Dans celui-ci, il semble que le chanteur soit toujours là, dans sa chambre avec une cheminée et de belles vues. Dans la splendide cuisine, il se sent peindre des tableaux ou au piano, où il passait le plus clair de son temps. Il est exposé avec le costume et l'écharpe qu'il a utilisé lors des concerts et de nombreux objets personnels peuvent être vus, en plus de ses prix.

Ferrari, la visite star de la région

Le voyagiste Modenatur organise des visites des musées Ferrari, y compris des essais de voitures, dans d'autres endroits de la «Motor valley». Visites également aux producteurs gastronomiques de la province, tandis qu'un bon endroit pour dormir est l'hôtel Castello (www.hotelcastello-mo.it). Une ancienne villa noble à l'ambiance familiale et située à la périphérie de Modène.

Le rouge comme la Ferrari est aussi un autre symbole gastronomique de Modène, le Lambrusco. Comme la Gasparossa di Castelvetro avec ses bulles élégantes, l'une des quatre dénominations d'origine de la province avec: Sorbara, Salamino di Santa Croce et Modena, qui mélange les trois variétés. En octobre, les feuilles des vignobles de Gasparossa colorent le paysage en rouge.

Lambrusco et l'autre vin produit dans ces terres, le Pignoletto, une alternative au prosecco. Ils proviennent d'anciens vignobles indigènes cultivés depuis 2.000 ans dans les champs autour de Modène. On trouve le Lambrusco dans les plaines et le Pignoletto, dans les collines, obtenu à partir du cépage Grechetto Gentile, tous deux vins effervescents. Avec peu d'alcool et un arôme frais et fruité.

Le boom du lambrusco aux États-Unis

Cléto Chiarli (chiarli.it), fondée en 1860, est le plus ancien domaine viticole d'Émilie-Romagne, avec son siège principal à Modène. Il en possède un autre à Castelvetro, où il fabrique ses produits haut de gamme et mène des visites guidées depuis un an. Son vin le plus vendu est le Pignoletto, Modén Blanc, brut, parfait pour accompagner les lasagnes et les tagliatelles au ragoût.

L'un des premiers établissements vinicoles qui a commencé à exporter Lambrusco aux États-Unis - le boom s'est produit dans les années 70 - a été le domaine Gavioli (www.gaviolivini.com). Cela a été fondé en 1794, après avoir réalisé que dans ce pays, ils pouvaient aimer une boisson pétillante, amicale et sans assaisonnements comme le Coca-Cola, ils ont commencé à exporter. A Nonantola, aux portes de Modène, la cave possède un musée unique en Italie avec des objets anciens liés à la viticulture. Vous pouvez voir des pressoirs horizontaux du 1ème siècle qui pressaient les raisins de manière plus délicate et les premières machines à placer le liège. Outre Gavioli, le groupe est composé des sociétés Donelli et Giacobazzi. Ce dernier lié au sport avec des parrainages en Formule 1915 et en cyclisme. À Lambrusco, cette cave commercialise une méthode ancestrale et le Lambrusco XNUMX Donelli; dans les vins effervescents, un Moscato, un Prosecco et un Pignoletto, dont la consommation augmente.

Le vin mousseux et le Lambrusco sont les meilleurs à boire avec les produits gras trouvés dans cette région. Surtout les saucisses, auxquelles le premier musée d'Italie a été dédié, le MUSA (Museo de la salumeria, www.museodellasalumeria.it). Créé par la société du secteur Villani, avec 130 ans d'histoire. Il est situé à Castelnuovo, une ville qui a une statue de bronze en forme de cochon sur sa place centrale.

Au total, 50 entreprises dédiées à la saucisse avec 1.200 XNUMX travailleurs font de ce territoire l'un des plus importants du secteur au niveau européen.

Le terrain du centre-nord de l'Italie est riche en chênes, ce qui favorise l'élevage de sangliers et de porcs. L'industrie porcine s'est développée à mesure que le lactosérum utilisé pour fabriquer le fromage Parmigiano Reggiano était vendu aux agriculteurs. Ils l'ont mélangé avec de la farine de céréales pour faire grossir les porcs. À Modène, il y a encore des panneaux interdisant d'entrer dans la ville avec des porcs.

Modène, pays des saucisses

Le musée présente en détail les formes de production des différentes saucisses et leurs outils correspondants. La quantité de sel - le "salume" provient de la viande conservée avec du sel - continue de dépendre de l'œil du maître, comme c'est aussi traditionnellement attaché avec une corde. Les plus typiques de Modène sont le cotechino et le zampone, tous deux IGP. Aussi la coppa di testa (la partie résiduelle de la tête), le salami et le prosciutto de Modène.

San Daniele et Parme, les jambons de la région

Le jambon est produit dans cette région depuis 2.000 ans et on dit que les légions de Romains sont venus ici pour le fournir en tant que produit énergétique. Aussi pour les mariages. Sa préparation est maintenant la même qu'à l'époque à la différence qu'il existe actuellement des réfrigérateurs et qu'ils sont fabriqués toute l'année. Davide Nini, propriétaire de la boutique de jambon Nini Gianfranco (www.prosciuttifionini.it) et président du Consorzio del prosciutto de Modena, nous dit que «pour des raisons diététiques, maintenant ils ajoutent moins de sel. Environ 10% de moins en jambons et saucisses a atteint une réduction de 40% ». Les conservateurs ne peuvent pas être ajoutés aux jambons de Modène, San Daniele et Parme, ils ne contiennent que du sel.

Les jambons italiens ont moins de sel que les jambons espagnols, mais ils passent plus de jours à saler, qui dure ici trois semaines: avec le premier sel, ils sont une semaine, et avec le second, deux semaines.

Ensuite, ils se reposent pendant 90 jours dans une pièce où l'hiver est recréé. Après séchage, l'affinage idéal de ces jambons se situe entre 18 et 24 mois. Tout comme dans les jambons du nord de l'Italie, en plus du sel, ils sont fumés, et dans le sud, où il fait moins froid, du poivre est ajouté, qui a une action conservatrice. Le jambon de Modène n'a que du sel. Le San Daniele et le Parme diffèrent à première vue parce que le premier, plus mince, garde le sabot, et le Parme le coupe. Comme on peut le voir au Museo de la Salumeria. Le San Daniele a une saveur plus forte et le Parme, plus sucré. Les jambons italiens ne sont pas coupés dans le sens de la longueur comme en Espagne, mais dans le sens de la largeur.