Selon les plats et les préparations, il existe différentes coupes de légumes. Pour bien couper les légumes, les couteaux doivent être très tranchants. Toutes les coupes qui suivent ont leur origine dans la cuisine française.
Types de coupes de légumes.
La coupe "Ciseler" consiste à couper le légume en bulbes, tels que les oignons et l'ail, en petits morceaux. Pour faire cette coupe, il faut couper le bulbe en deux, le placer à l'envers et faire des coupes fines verticalement et horizontalement.
Le couper en fines tranches s'appelle "émincer", typique lors de la cuisson des oignons, des poireaux ou des champignons.
L'une des coupes les plus populaires est la coupe "juliana ou julienne", elle consiste en des coupes fines mais longues, comme un oignon, un poireau, une laitue. À la suite de ce style, s'il est haché, la coupe "brunoise" est obtenue.
Si des herbes telles que la menthe ou la menthe verte sont utilisées, la coupe en julienne s'appellerait "chiffonade", et celle correspondant à la brunoise serait le "hacher".
La coupe "jardinière" est celle où les pommes de terre, les carottes ou le céleri sont coupés en bastions. Une fois cette coupe faite en les coupant en cubes, ce serait un style "macédoine". Cette même coupe, avec une tomate, s'appelle "concasse«.
Enfin, la coupe mirepoix est un style de légumes irrégulier utilisé lors de la cuisson des bouillons et des ragoûts.
Quel est le but de chaque coupe ?
Les coupes de légumes ont plusieurs objectifs ;
- Réduire la cuisson. Les gros morceaux prennent beaucoup plus de temps à cuire.
- Obtenez des résultats différents. La forme du légume est primordiale pour réaliser différentes cuissons, textures, pointes, etc.
- but esthétique. Le facteur visuel compte aussi, le fait qu'il soit attractif pour les yeux rend le plat plus appétissant.
