El Journal officiel de l'Union européenne a publié l'inscription du nouveau Indication géographique protégée (IGP). Viande de Salamanque est entré parmi ces produits de qualité différenciée. Cet IGP remplace le précédent viande de morucha de Salamanque.
L'élevage et la production de bovins adaptés à la production de Viande de Salamanque Elle est profondément liée à un environnement géographique spécifique, la dehesa, d'une grande valeur écologique.
Le système de production dans cet environnement est caractérisé par la manière dont les agriculteurs perpétuent les pratiques traditionnelles. Basé sur l'adaptation du bétail aux ressources du pâturage. Dans le but également que le bétail ne soit pas en stabulation à aucun moment de l'année. Les animaux vivent en permanence à l'air libre sans autre abri que les chênes verts.
Les processus de reproduction respectent les cycles naturels. Le veau naît au champ et reste avec la mère pendant cinq à sept mois. Pendant cette période, il se nourrit de lactation naturelle et profite des pâturages.
Bovins aptes à fournir viande protégé par l'IGP sera obtenu à partir de femelles reproductrices de la race morucha. Tant son élevage dans la pureté que celui obtenu à partir de ses croisements avec Brevet et Limousin. Ceux-ci sont sevrés avec un âge minimum de 5 mois. Ensuite, ils sont traités selon les techniques et usages pour l'utilisation des ressources naturelles dans un régime extensif.
Types d'animaux pour obtenir la viande de Salamanque
Compte tenu de l'âge des animaux avant l'abattage, les types suivants sont distingués:
• Veau: Il est destiné à être abattu à un âge inférieur ou égal à 12 mois.
• Annuel va à l'abattage avec un âge supérieur à 12 mois et jusqu'à 24 ans.
• Diriger: Il est abattu lorsqu'il a plus de 24 mois et jusqu'à 48 mois.
La période minimale de maturation de la viande commence à être comptée à partir du jour de l'abattage. Ainsi, c'est 2 jours pour le veau, 4 jours
pour le yearling et 6 jours pour le bouvillon.
Les canaux de Viande de Salamanque Ils se caractérisent par un degré d'épaississement peu couvert à l'extérieur et à l'intérieur de la cavité thoracique.
Cette viande a une texture légèrement fibreuse due à une plus grande finesse des fibres musculaires. Sa couleur est d'une grande intensité et luminosité qui varie du rose au rouge pourpre. La graisse infiltrée semble bien répartie sans former de grumeaux avec une couleur qui varie du blanc au jaune ou crème. Tout cela donne au produit des saveurs et des arômes caractéristiques.
La zone géographique de production est centrée sur la Communauté autonome de Castilla y León. Plus précisément dans la province de Salamanque
