Ecrire: Margarita Llamas
A la découverte de la culture du cacao
L'arbre de cacao il s'appelle Theobroma et pousse dans les zones tropicales avec une altitude comprise entre 400 et 1250 mètres. Il a besoin de lumière et d'ombre à 50% et une humidité autour de 70%. C'est un arbre très exquis qui nécessite une température minimale de 18 ° C et un maximum de 32 ° C. Il s'ensuit donc qu'il ne peut être cultivé nulle part.
Son fruit, le haba, qui pousse directement à partir du tronc, le donne deux fois par an, de novembre à janvier et de mai à juillet. Nous traiter avec un spectacle de couleur -blanc, jaune, rouge et toutes leurs nuances-.
Selon sa forme, le haba reçoit plusieurs noms: courgette, angoleto, amelonado ou cundeamor. En son sein se trouvent nos véritables protagonistes, les les fèves de cacao recouvert d'un pulpe blanche. Cela peut être mangé, il est très sucré et a le goût vanille et miel.
Une fois que nous collectons le haricots au moyen d'une machette, nous les entassons sur le sol. Ensuite, nous les déplaçons pour commencer le processus qui convertira le cacao dans Chocolat.
Transformation et production de chocolat
Nous commençons par le fermentation, mettre les graines dans des boîtes perforées recouvertes de feuilles de bananier. Ce seront ceux qui fournissent le bactéries. Ce processus prend entre trois et sept jours, permettant au cacao sans pulpe blanche et sans engraissement. En plus de réduire le goût amer de la graine.
La prochaine étape est la séchage, en mettant les graines au soleil pendant la journée et en les ramassant la nuit, afin qu'elles ne prennent pas d'humidité. C'est un travail qui demande beaucoup de soin et d'attention, car le grain ne doit pas avoir plus de 8% d'humidité. Plus tard, ils sont emballés pour être envoyés aux pays de destination, où le ils trinquent et décortiquent.
El grillé C'est une étape très importante car c'est à ce moment que les précurseurs d'arôme réagissent. Commencer à développer le goût du chocolat. Ils ont commencé à se former pendant la fermentation.
Après un toast, la peau est enlevée et ils se cassent. Il est écrasé et une masse se forme appelée «grue». Il va à une machine, où il faudra entre deux et trois jours en mouvement constant pour faire une pâte fine. A cela s'ajoute sucre, la quantité de lait poudre à transporter et autres additifs.
Un autre processus très important est le tempérage du chocolat. C'est un processus pour faire mixture homogène et obtenez le texture voulu. Depuis le beurre de cacao il a des cristaux instables qui fondent à différentes températures.
Vous avez 3 étapes: lancer, descente et remontée. Selon le type de chocolat (blanc, noir ou lait), a des températures différentes.
Comment savoir s'il est bien tempéré? Pour lui luminosité, l' couleur homogène, l' crack puissant et propre (le bruit de casser le chocolat). Ainsi que la texture homogène, qui ne fait pas de «miettes».
