Nous n'avons pas l'intention de vous alarmer avec ce titre. La réponse rapide est oui. Cependant, il existe une quantité importante de bière sans gluten dans lequel il n'est pas clair s'il l'a fait ou non. Tout dépend de la façon dont vous le mesurez et dans cet article nous vous expliquons les conclusions folles d'une étude qui vous laissera pantois. Reverrez-vous la bière avec les mêmes yeux ? Faites très attention.
De la bière sans gluten pour un demi-million d'Espagnols
Dans un pays comme l'Espagne vit un demi-million de coeliaques. Tous voient leur vie sociale restreinte en raison des précautions à prendre lorsqu'ils mangent ou boivent à l'extérieur de la maison. Ce facteur affecte la consommation d'une boisson telle que la bière. C'est un liquide composé de orge y blé. Pour cette raison, il n'est pas considéré comme une boisson sans gluten dès le départ. Elle nécessite donc un traitement particulier.
Le processus d'élaboration entraîne la destruction de la protéine du grain pendant la phase de malté. De plus, un processus de filtrage signifie qu'ils peuvent être éliminer les débris de protéines il est donc possible d'obtenir bière sans gluten De plus, la garantie est plus grande si des enzymes qui dégradent le gluten sont ajoutées pendant la fermentation. Le problème est que cela peut affecter des propriétés telles que la texture et la saveur du produit final. Les fabricants sont donc très prudents avec ces processus.
Comment savons-nous qu'il est sans gluten?
Nous avons donc besoin de méthodes pour calculer le niveau de gluten des aliments et des boissons. La UE ne considère que les méthodes valides basées sur un anticorps appelé R5. Ce sont les épreuves ELISA et déterminer si le produit est sans gluten. Pour cela, il ne peut pas dépasser 20 milligrammes de gluten pour chaque kilo de produit. C'est 20 parties par million au total.
Or, la bière est un produit hydrolysé dans lequel les amidons sont transformés en sucres et le gluten est réduit en petits fragments. Ceux-ci peuvent ne pas être détectés par des méthodes analytiques. Cependant, ils peuvent présenter un risque pour les coeliaques en préservant leur toxicité. C'est pourquoi le laboratoire d'analyse du gluten de la Université du Pays Basque a décidé de tester les différentes méthodes.
L'étude
L'échantillon était de 106 bières européennes (65 pour la consommation générale et 41 "sans gluten"). Tous ont été fabriqués à partir des chutes de neige sans exclure d'autres composants tels que le blé, le seigle ou l'avoine. Concernant les méthodes, les ELISA-R5 compétitif de R-Biopharm, En outre, un sous-ensemble de 71 bières a fait l'objet d'une analyse comparative, avec l'autre essai ELISA-R5 du laboratoire espagnol Ingenasa.
Le test GLUTEN TEC 5171GT du laboratoire néerlandais a également été utilisé. europroxima. En revanche, pour l'étude comparative des 71 bières, la analyse par spectroscopie proche infrarouge (NIR, Spectroscopie infrarouge proche). Cette technique n'avait pas été utilisée dans les bières auparavant, bien qu'elle soit utilisée depuis un certain temps pour l'évaluation de certains composants dans les aliments.
Résultats
Quant aux bières de consommation générale, une plus grande quantité de gluten a été détectée dans le Ale et dans lequel ils ont utilisé blé comme matière première. En revanche, dans les sans gluten, il n'y avait pas de grandes différences bien qu'ils en contenaient plus s'ils étaient artisanaux, de type Lager ou s'ils manquaient de blé. Parmi ceux destinés à la consommation générale, 15 sur 65 (23%) contenait moins de 20 ppm, bien qu'il n'ait pas été préparé pour être sans gluten.
De plus, 3 des 41 "sans gluten" dépassaient les 20 ppm. Aucune n'avait de blé comme matière première et deux étaient de type lager. De toutes ces façons de mesurer, le test de R-Biopharm était le plus restrictif car il détectait du gluten au-dessus de 20 ppm dans plus de bières que ses concurrents de ingénase y europroxima. De cette façon, de nombreuses bières "sans gluten" ils ne passent pas tous les contrôles existants. Ces deux derniers tests ont détecté trois bières au dessus de 20 ppm alors que R-Biopharm une seule.
⚠️L'un des plus gros problèmes rencontrés par le groupe coeliaque lors du respect des #dietsingluten est la contamination croisée
Voici quelques conseils très simples pour l'éviter ↘️https://t.co/MuDeKZNVun
— Fédération des associations coeliaques d'Espagne (@FACEceliacos) 12 avril 2022
Pour finir, nous précisons que l'étude conclut que la technique NIR n'est pas fiable lorsque la teneur en gluten est faible. De cette façon, le moyen le plus efficace est la méthode ELISA-R5 de type compétitif. Ainsi, il est clair que nous devrions approfondir encore l'étude des alternatives pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque. Tout le monde devrait pouvoir profiter d'un bière froide! Soyez sûr de la marque que vous choisissez avant de le consommer. Une bière sans gluten vous attend.
