De plus en plus d'établissements vinicoles introduisent des pots en argile dans leurs processus de vinification. Les jarres en argile étaient tombées en désuétude en raison de leur fragilité et de leur difficulté à se nettoyer, et le vin en jarre offre des saveurs pures et diffère de l'homogénéisation du bois.
Selon Rosana Lisa, œnologue et responsable R&D de la cave de Riojan Ramón Bilbao, l'amphore apporte plus de pureté et de sincérité aux vins du fait de la porosité de la matière, permettant l'entrée constante d'oxygène. Cette caractéristique renforce la texture des vins, apportant plus d'onctuosité et de volume.
« En général, ce que nous constatons, c'est que ce sont des vins plus fruités, plus frais, qui donnent une plus grande expression du terroir », explique Fernando Rodríguez, directeur général de la cave. pradorey, de la Ribera del Duero.
Depuis 2015, Ramón Bilbao utilise des pots en argile d'Italie. Ils conservent environ vingt mille litres de vin par an. Cependant, ces jarres ne sont pas utilisées pour la fermentation, mais uniquement pour le processus d'affinage du vin.
En plus de Ramon Bilbao, la cave Pradorey produit également du vin en pots depuis 2016. La cave, située dans la Ribera del Duero, a acquis plusieurs vieux pots qui ont été restaurés pour mettre en valeur le caractère du terroir et des raisins, réduisant l'influence de les procédés œnologiques. Les bocaux sont utilisés pour divers processus, en fonction de l'étiquette du vin. Pradorey estime qu'environ cent mille litres de vin par an passent dans ses jarres.
"Ce que nous recherchons n'est pas tant une tendance, ce n'est pas tant une extravagance de plus dans l'élaboration, mais nous comprenons que c'est une philosophie d'élaboration qui nous permet de promouvoir cette différenciation des vignobles", souligne Fernando Rodríguez .
Le raisin autochtone et le vin en pot.
Plus que des vins est l'une des caves qui a toujours été claire sur la qualité que les bocaux apportent au vin. Situé dans la ville de Tolède à Dos Barrios, c'est l'un des précurseurs de cette méthode, depuis 1999, ils élaborent du vin de manière traditionnelle. De plus, ils ont toujours utilisé des cépages indigènes. L'argile ne transmet pas d'arômes au vin et respecte les qualités du raisin, contrairement aux barriques.
« Nous avons toujours fait du vin en pot, depuis nos débuts il y a vingt-cinq ans. Et nous étions clairs sur le fait que nous voulions travailler avec des variétés autochtones et faire des vins avec la tradition habituelle », explique Margarita Madrigal, l'une des partenaires de la cave.
Cave souterraine de bocaux.
Le cellier Celler del Roure, situé à Moixent (Valence), a fait une découverte en 2007 lorsque la famille qui en était propriétaire a acquis une ferme voisine. Dans cette ferme, ils ont retrouvé une centaine de jarres souterraines en argile d'époques lointaines. Le directeur technique de la cave, Pablo Calatayud, affirme que cette trouvaille est considérée comme un véritable trésor.
Après cette découverte, la cave s'est sentie obligée de faire du vin à l'ancienne. Ils ont actuellement vingt-quatre pots en activité qui génèrent environ cent mille bouteilles, utilisant également des raisins indigènes comme matière première.
« Il est clair qu'il existe des cépages anciens qui vieillissent très bien en bocal », souligne Calatayud, qui considère également que « ce qui est bien avec les bocaux, c'est précisément la pureté des vins, puisqu'ils n'apportent ni arômes ni arômes comme oui ce qui se passe avec les barriques ».
Pablo Calatayud, directeur technique de Celler del Roure, affirme que l'utilisation excessive de bois dans la vinification tend à homogénéiser les saveurs, même dans les vins de différentes zones géographiques et cépages. Pour lui, de nombreux vignobles reviennent à l'utilisation de pots en argile pour retrouver la différenciation perdue.
