Pourquoi la fermentation se produit-elle ? Comment cette technique était-elle appliquée dans le passé et où sont cachés les secrets de son avenir ? Quels sont les produits fermentés les plus caractéristiques ? Fermentation. Histoire, usages et recettes répondent à toutes ces questions.
Fermentation est un livre dont les pages explorent les mystères de cette ancienne technique de conservation. Du raisonnement biologique à l'univers des saveurs qu'il est capable de créer.
La journaliste Matilde Fenestraz et l'historien de l'art Stéphane Ros proposent un voyage à travers l'histoire de la fermentation et son évolution. De la préhistoire au Moyen Age et à la Renaissance. De manière didactique et vivante. En fermentation. L'histoire, les utilisations et les recettes décrivent également ces jalons historiques contemporains qui ont révolutionné ce processus, comme la pasteurisation, découverte en 1864. De même, les auteurs analysent des questions présentes dans l'esprit de beaucoup : l'origine du pain, comment fonctionne le goût et pourquoi il existe des aliments qui plaisent ou ne plaisent pas au palais selon la région du monde dans laquelle ils sont consommés.
Recettes et histoire de la fermentation
Après avoir voyagé dans le temps, Fermentation. Histoire, usages et recettes reviennent pour se plonger dans les principaux aliments fermentés. Il explique son procédé et propose de délicieuses recettes pour comprendre, depuis les papilles, pourquoi c'est important. Les produits laitiers, les sauces piquantes, le pain ou les boissons comme la bière, le vin ou le kombucha sont quelques-uns des protagonistes de ce chapitre.
Le livre, appartenant à la collection Los ilustrados de Col&Colculmine en initiant le lecteur à la technique des accords : concepts clés, recommandations et accords inoubliables sélectionnés par les chefs de l'Institut Paul Bocuse, école culinaire internationale de grande renommée située à Écully (Lyon).
Parmi les élaborations incluses, certaines se démarquent comme le toast de pain de seigle au roquefort, les cerises glacées au vinaigre de xérès associées au Porto Tawny, le café malabar au camembert ou les aubergines grillées au miso blanc, tahini et quinoa frais.
