Écrivez: Monica Uriel. Journaliste
Le roi des fromages italiens, Parmigiano Reggiano. C'est l'un des produits les plus anciens du pays et sa recette est restée inchangée depuis neuf siècles. Bien sûr avec les mêmes ingrédients: lait cru, présure et sel, totalement naturels, sans additifs, et dans un procédé artisanal. Comme on peut le voir dans les fromageries. Ce fromage AOP est fabriqué dans les provinces de. : Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne et Mantoue sur une superficie de 10.000 XNUMX kilomètres carrés.
Des 330 laiteries, pour la plupart des membres de la famille, un total de 3.650.563 147.125 51.900 pièces ont été publiées l'année dernière. Avec un total de 3.000 XNUMX tonnes, dont XNUMX XNUMX exportées. Ils ont été fabriqués avec du lait de XNUMX XNUMX petites exploitations de vaches.
Pour chaque morceau de fromage pesant 40 kilos, il faut 550 litres de lait. Les vaches, les Frisons, qui se nourrissent uniquement de fourrage, de foin et de céréales - les fourrages fermentés sont interdits. Ils sont traites deux fois par jour et le lait qui sort la nuit est acheminé à la fromagerie.
Un must pour les amateurs de fromage
Le lendemain matin, la crème levée est retirée et utilisée pour le beurre. D'énormes bouilloires, en cuivre à l'intérieur et en acier à l'extérieur, sont remplies de lait le matin et une partie de celui-ci est traite la nuit.
Comme ceux que l'on peut voir lors de la visite de la fromagerie 4 Madonne (www.caseificio4madonne.it), à seulement 5 kilomètres de Modène. Ouvert depuis 1967, l'un des plus grands de la région et d'où sortent 104 morceaux de fromage par jour.
L'expérience de la fabrication du fromage Parmigiano de base
Lorsque 36 degrés sont atteints, le sérum de la préparation de la veille est ajouté. Ensuite, la présure de l'estomac du veau, qui est laissée pendant environ 15 minutes. C'est toujours le fromager, qui est accompagné de sa femme, qui décide de la température et des horaires et qui vérifie avec son doigt si le caillé s'est formé. Autrefois, il était fait avec une épine.
Ensuite, cassez la présure en petits morceaux, de la taille d'un grain de riz. Plus les morceaux sont petits, plus ils peuvent durcir longtemps.
Le caillé est cuit à une température de 55 degrés et une fois terminé, par la force de gravité, tous les grains tomberont au fond de la chaudière. Le sérum restera au top. Avec une grande pelle en bois, tous les grains qui ont été compactés seront éliminés.
Pour fabriquer ce fromage, il faut beaucoup d'expérience de la part du fromager car ni les temps ni la température ne sont fixés. Une bonne partie de la production, toujours artisanale, est réalisée à la main, nous disent-ils lors de la visite.
Le fromager est traditionnellement celui qui fabrique le fromage en parallèle fromage blanc avec les restes de sérum de Parmigiano reggiano.
Un fromage du moyen âge
L'origine de Parmigiano Reggiano revient à la Moyen-Age. Quand les moines bénédictins ont commencé à travailler dans les champs. Ils ont trouvé du lait et ont cherché la meilleure façon de le conserver. Ils ont alors commencé la «caséification» du lait en fabriquant de gros morceaux pour pouvoir supporter à la fois les longues périodes et le transport.
La taille des morceaux a augmenté mais la recette et ses trois seuls ingrédients restent inchangés: lait cru, sel et présure.
Des masses de 100 kilos sortent de la chaudière, qui sont divisées en deux. Chacun d'eux tombera à 40 kilos après 12 mois. Des pièces de 50 kilos fraîchement sorties sont mises sous pression dès le premier jour.
Ensuite, un moule qui lui donnera sa forme définitive et un plastique autour de lui enregistrera toutes ses données: l'année et le mois de production. Un code alphanumérique qui ressemblera à votre carte d'identité, et votre nom indubitable du fromage écrit en points.
Les morceaux sont ensuite mis dans la salle de salage. Là, les fromages restent avec de l'eau et du sel pendant 16 jours, date à laquelle le sel parvient à atteindre le centre de la pièce. Aucun conservateur n'est ajouté, seulement du sel.
C'est alors que les fromages sont transportés dans un grand entrepôt à 18 degrés et 80% d'humidité. Dans le cas de cette fromagerie, 30.000 10 pièces correspondent. Tous les XNUMX jours, les fromages, empilés au plafond, sont retournés et toute moisissure enlevée.
Contrôles de qualité
Le nom de "Parmigiano reggiano" écrit avec des points est provisoire car après 12 mois -le minimum d'affinage- les experts DO arrivent, ils effectuent un contrôle artisanal, car avec un marteau ils frappent chaque fromage pour vérifier qu'il n'y a pas de problème à l'intérieur. Ainsi, la pâte doit être compacte.
Ceux qui passent le contrôle sont marqués par le feu. Sinon, le nom écrit avec des points autour de la pièce est recouvert de blanc.
Sur le marché, ils sont de: 12 mois - les plus doux et non râpés -, ceux de 18 mois et ceux de 24 mois. Ce dernier est le plus consommé et le plus polyvalent, à emporter seul ou en recette. On y trouve également des cristaux de tyrosine. Il peut aussi être rayé.
Ils sont suivis de Parmesan 36 mois, ce qui montre que le fromage a déjà beaucoup changé. Difficile à combiner, il se prend donc seul.
Il y a des fromageries qui commencent de longues curations de 72 et 80 mois. Les pièces sont vendues par pièces et les pièces les plus vendues sont celles d'un kilo. Les croûtes du fromage sont également vendues, qui sont utilisées pour la soupe de légumes avec pâtes.
