Écrit: David Ruipérez (davidruiperez.es) /Madrid
Pour des raisons culturelles, dans certains pays, des morceaux de viande traditionnels sont utilisés à la place d'autres. L'un de ceux qui ne peuvent manquer dans un bon barbecue argentin est le vide. Il est évidé avec les chorizos, la bande de rôti et autres coupes.
Il y a dix ans, seuls ceux qui avaient un ami argentin avaient entendu parler de cette dénomination de 'vider'. Entre l'essor de l'information numérique, des réseaux sociaux et YouTube. Aussi en raison du fait qu'il y a de plus en plus de meilleurs restaurants argentins dans toutes les villes. Cette partie du bœuf est de plus en plus appréciée également dans Espagne.
Qu'est-ce que le vide et à quoi sert-il ici?
El vide Ce serait la zone de la partie inférieure de la côte, là où il n'y a plus d'os, c'est-à-dire dans ce que nous appelons la jupe. Cette viande normalement destinée à Espagne à consommer haché pour les hamburgers ou les boulettes de viande.
Dans l'ensemble, une pièce moins que noble. François Vélasco, propriétaire de Viandes Naturelles Fran, bouchers du sud Madrid, assure que «ces dernières années, c'est devenu une viande très demandée, du moins parmi ma clientèle. Pour moi, avec les entrailles, il se distingue par sa saveur. Il est très riche à la fois pour griller, rôtir et pour faire une garniture très tendre. Toute la peau est laissée sur le gril pour rôtir et croustiller ».
Photo: Jesús Dehesa
En effet, le vide Il fait ressortir tout son potentiel lorsqu'il est préparé sur le gril sur de bons charbons. Bien qu'il ne soit pas le plus tendre, il a une saveur particulière lorsqu'il est préparé torréfié. Comme pour les entrailles, il est recouvert d'une sorte de film gélatineux qui aide à retenir les sucs. Il devient savoureux en bouche lorsqu'il a subi les rigueurs du feu.
Il ne faut pas oublier que la préparation du barbecue, de tout type de viande, ne doit pas être quelque chose de constant dans nos vies, mais sporadique et spécial. La raison en est que de nombreuses études scientifiques mettent en garde contre les dangers potentiels pour la santé de manger de la viande frite. En général pour les viandes très exposées à des températures très élevées.
D'autres bouchers disent que la pièce est peu connue dans sa facette «barbecue» et qu'on demande - personnes âgées, moins jeunes - de la hacher ou de la cuire. Il était considéré comme une viande de troisième ordre. Dans notre pays, tout n'est pas pensé en termes d'asado comme dans l'esprit carnivore d'un Argentin, d'un Uruguayen ou d'un Chilien.
Mais pour revenir à ce cocktail de saveurs et d'odeurs de viande grillée, le vide -Ce qui n'est pas particulièrement cher-, c'est une option parfaite pour les barbecues lorsque le printemps et l'été apparaissent.
