Vinaigre balsamique de Modène: voyage historique

Écrivez: Monica Uriel. Journaliste

Les voitures Ferrari sortant de l'usine Maranello, à Modène, ils essaient de battre des records de vitesse. Pendant ce temps, dans les greniers d'une bonne partie des maisons de cette province, la grande quantité de temps (jusqu'à 25 ans) est l'un des ingrédients essentiels de son joyau gastronomique. Le vinaigre balsamique de Modène il vieillit dans des barils formant les soi-disant batteries.

El vinaigre balsamique est toujours le meilleur héritage qu'une génération puisse laisser à une autre Modène. Ce qu'on appelle une batterie, composée d'au moins cinq barils pour la production de ce vinaigre unique. Il est administré aux enfants lorsqu'ils atteignent l'âge de la majorité - car il faut 18 ans pour vieillir -. C'était la dot des jeunes mariées de familles aristocratiques et elle était mentionnée dans les testaments.

Il en est ainsi dans le cas de vinaigre balsamique traditionnel. Huit familles sur dix de Modène, environ 5.000 XNUMX au total, produisent dans les greniers des maisons. Avec beaucoup de soin et d'affection.

«Je suis très excité parce qu'ici, dans la vinaigrette, vous n'êtes jamais seul, parce que vous êtes avant le travail de vos ancêtres.

Cela nous dit Maurizio Fini, Grand Maître et président de la Consorteria dell'aceto balsamico tradizionale. Il nous accueille dans le Musée Spilamberto, près de Modène.

«Ma grand-mère l'appelait le vinaigre des messieurs, elle avait la clé du grenier dans le décolleté et elle a décidé quand l'utiliser», se souvient-elle. Fini ne doute pas que "c'est le produit alimentaire qui a le plus besoin de temps".

Le vinaigre balsamique traditionnel extra-vieux doit être âgé d'au moins 25 ans

Addition vinaigre balsamique traditionnel Avec au moins 12 ans de vieillissement, le plus vieux est fait, avec au moins 25 ans. Âge auquel les gens se mariaient traditionnellement et donc la dot était offerte.

En fait, l' vinaigre Ce n'était pas à vendre, mais c'était le cadeau le plus précieux que l'on puisse offrir. Elle a été donnée, par exemple, au médecin qui vous a traité. Il était également autrefois considéré comme une sorte de panacée qui guérissait tous les maux. C'est là que le nom de balsamique. C'est un produit entièrement naturel composé uniquement de moût de raisin et de temps.

L'origine réside dans la tradition dans ce domaine de la cuisson du moût de raisins de Modène. Ce sont les seuls autorisés pour le vinaigre balsamique. C'est-à-dire: ceux du Lambrusco -Sorbara, Grasparossa et Salamino di Santa Croce- et du Trebbiano di Spagna, de Espagne. La cuisson augmente le niveau de sucre. La fermentation alcoolique conduit à une fermentation acétique.

Autrefois, comme les récipients romains avec des bouchons n'en avaient pas, le vin était transformé en vinaigre et du miel était ajouté pour l'adoucir. Mais ceux qui ne pouvaient pas se permettre du miel importé de Rome le moût cuit de Modène.

Une fois le moût alcoolisé obtenu, les fûts sont remplis dans leurs 4/5 parties de la batterie, en bois de genévrier, chêne, châtaignier, acacia et cerisier. Chaque année au mois de mars, "quand le parfum descend les escaliers", du baril successif s'ajoute ce qui a diminué de chacun et au dernier s'ajoute du barillet mère.

Ainsi, sur les cinq barriques de taille décroissante (de 100 à 10 litres), deux sont destinées à la fermentation, deux à la maturation et la plus petite à l'élevage. Les étés, où 36 degrés sont atteints, la quantité de liquide diminue et dans les hivers froids, tous les éléments les plus lourds diminuent. À douze ans, il n'en sort pas plus d'un litre d'acéto.

Francesco Aggazzotti a écrit la recette en 1862. Comme le Musée Spilamberto. C'était en 1747 lorsque, lors de la création d'archives de l'aceto du duc de Modène, qui était celui qui l'a diffusé à travers les tribunaux européens, il a été défini comme balsamique.

A cette époque, il était utilisé comme baume. En l'an 2000 est venue la distinction entre ceci, le traditionnel, et l'IGP, avec beaucoup moins de temps d'élaboration et des réglementations moins strictes.

Vinaigre balsamique de Modène, deuxième produit alimentaire le plus exporté d'Italie

Actuellement 95 millions de litres de feuilles de vigne balsamique de Modène chaque année. Parmi ces derniers, seuls 9.000 litres sont traditionnels. 90% de la production est destinée à l'exportation (c'est le deuxième produit italien le plus exporté après le fromage Grana Padano). C'est un produit qui est devenu un mythe et qui s'est même développé pendant la crise.

Pour le différencier de IGP Une bouteille de 100 millilitres a été créée dans laquelle seul le traditionnel peut être emballé et qui tourne autour de 100 euros. «Le traditionnel n'a pas de prix comparé à toutes les années qu'il a fallu pour le faire. Nous disons que le traditionnel a une valeur et le IGP, un prix », dit le Grand maître.

Avant de remplir les bouteilles, cinq maîtres dégustateurs comme lui sont appelés pour certifier leur qualité. Sinon, il devrait continuer à vieillir.

Les professeurs effectuent les dégustations dans ce Musée Spilamberto. Ouvert en 2002, il continue de fabriquer de l'acéto balsamique, également pour les personnes qui ont leur batterie en garde à vue ici. Comme le cuisinier Massimo Bottura, chef du Osteria Francescana de Modène, avec trois étoiles Michelin.

Chaque année, les professeurs font une centaine de dégustations. «Nous ne vivrons pas éternellement; des piles, oui », dit-il Fini entouré de tonneaux et tant d'histoire. À qui spilamberto Il y a 50 ans, passionné d'aceto comme lui, le Consorteria dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, se sont réunis pour valoriser ce produit de qualité. Aujourd'hui, il existe 300 vinaigres certifiés.

Le vinaigre balsamique est l'un des produits les plus imités

El vinaigre balsamique de Modène c'est l'un des produits les plus imités au monde. Les imitations doublent le chiffre d'affaires de l'original (10.000 5.000 millions d'euros contre XNUMX XNUMX millions). En fait, comme il nous l'explique Mariangela Grosoli, présidente du consortium (DO) tutela aceto balsamico di Modena, à laquelle elle consacre un plus grand effort est de protéger le produit contre les imitations.

"Le terme balsamique est réservé à seulement deux produits, le traditionnel et le IGP. De plus, il n'y a pas de vinaigre balsamique qui ne soit pas Modène. Jusque dans les années 80, il était offensant de vendre l'acéto, il était donné », dit Grosoli.

Cela explique la diffusion rapide que l'aceto avait IGP en peu de temps: des 4 producteurs qu'il y avait en 1980, il est passé à 78 actuellement.

En 1983, les règles du traditionnel ont été élaborées après en 1965, ils ont parlé pour la première fois de vinaigre balsamique de Modène. Production d'acéto IGP il est gratuit et ne nécessite qu'un vieillissement minimum de deux mois.

Les maisons de vinaigre, une visite intéressante

La plupart des producteurs fabriquent les deux vinaigres, tels que Vinaigre de Giusti, à partir de 1605. Le plus ancien des Modène, qui produit un million de bouteilles par an. Avant, c'était au centre et maintenant à quelques kilomètres de la ville. Ici, des objets anciens liés au produit sont exposés dans un musée ainsi que des échantillons d'acéto centenaire.

Vertueux Il exportait déjà en 1910, comme indiqué dans les documents du musée, où la recette est également affichée. "Le vinaigre balsamique traditionnel c'est plus un processus que de la matière », dit-il dans le Vinaigre de Claudio Stefani Giusti, puisqu'il n'a que trois variables: le moût cuit, le temps et le vinaigre de vin.

La vinaigrerie organise des visites guidées depuis 15 ans et a accueilli l'an dernier 15.000 50 visiteurs. Au total, il y a XNUMX vinaigres à visiter dans la province de Modène.

El vinaigre balsamique c'était une époque utilisée pour la conservation et la macération des aliments. Actuellement, il est utilisé dans n'importe quel plat, même si Modène Ils disent qu'il est mieux exprimé sur un morceau de fromage Parmigiano Reggiano et sur les fraises.

Traditionnellement, il était également utilisé comme digestif

La grand-mère de Fini Il l'utilisait à chaque fois qu'il préparait une omelette à l'oignon, en ajoutant quelques gouttes. Dans ce domaine de Italie Ils le prennent également à la fin des repas dans une cuillère à café comme digestive, grâce à son acidité. Ils se gargarisent également, car il est encore balsamique, pour apaiser un mal de gorge.

Sur les assiettes, le vinaigre balsamique il ne peut pas couvrir d'autres goûts. Ce que vous n'avez pas à faire est de le réduire non plus, car le produit est déjà prêt à être utilisé et il vous suffit de l'ajouter à la fin.

"La bonne chose est qu'il complète les saveurs et emmène le palais dans la bonne direction", explique le chef Davide Forghieri, du Osteria Émilie. «Tout plat peut avoir du vinaigre balsamique, de la viande, sucré ou salé. De l'apéritif à la glace, il se débrouille très bien », explique le chef, qui ajoute le produit à tous ses plats.