Écrivez: Monica Uriel. Journaliste
Considéré comme le restaurant qui propose la meilleure viande du monde, El Capricho est un sanctuaire du boeuf Aménagé dans une cave viticole, il propose désormais, avant de manger, des visites d'élevages de bœufs qui permettent de comprendre les secrets de sa qualité. Le responsable de tout ce projet circulaire dans la province de León, José Gordón, a été un pionnier en Espagne, dans les années 90, des techniques appropriées d'affinage de la viande bovine. Un animal qui était auparavant jeté ou utilisé uniquement pour faire de la viande séchée. Sur deux fermes proches du restaurant d'une superficie totale de 140 hectares, il possède 400 bœufs. Depuis un mois, ils peuvent être parcourus lors d'une visite guidée dans ce qui constitue une expérience unique. Ici, dans cet immense espace, ces animaux vivent, dans un endroit magnifique et calme, sans routes ni bruit, sans antennes ni lignes électriques et avec beaucoup, beaucoup d'espace. Ils sont accompagnés de chênes verts, un « délice » pour eux, explique José en nous accompagnant.
Le bien-être est cumulatif, une des maximes d'El Capricho
Le bœuf "transmet la paix, la noblesse et la sérénité", dit José Gordón. En même temps, il reconnaît avoir un « lien particulier » avec ces animaux, qu'il visite tous les jours. Il travaille avec 15 races indigènes ibériques anciennes, certaines en danger d'extinction, qui n'ont pas été génétiquement modifiées. Ils viennent ici, pour passer un long séjour, de Cantabrie, des Asturies, de León, de Galice et du nord du Portugal.
Une de ses maximes est que "le bien-être est cumulatif", ainsi que la façon dont ce que vous mangez est traité, c'est ainsi qu'il en sera. Ici, ils sont engraissés lentement, pas rapidement. Ils se nourrissent d'herbes sèches pleines d'aromates (thym, lavande), plus assimilées par l'organisme. Ces animaux ne prennent pas d'antibiotiques et comme exemple de propreté il y a une personne qui s'occupe de leurs sabots. Les stations marquées dans cette zone sont un plus. Les hivers rigoureux font que les cellules attirent la graisse et infiltrent la graisse dans les muscles. Ici, on dit que l'un des ingrédients les plus importants est le "temps", qui fait que la viande se nourrit de graisse sous-cutanée.
Viande de bœuf de plus de six ans
Selon la loi, un bœuf doit être abattu lorsqu'il a plus de quatre ans, et à El Capricho, la moyenne est de six ans. Des animaux ont été sacrifiés jusqu'à l'âge de 17 ans. Un animal peut consommer jusqu'à 2.000 15 euros par an en fourrage. C'est "un projet pensé par amour, pas par rentabilité et performance", explique José, qui aime "rechercher l'excellence, la qualité". De la ferme à l'abattoir, il y a XNUMX kilomètres et il y a des écuries où ils peuvent dormir la nuit avant l'abattage pour "qu'ils perdent le stress qu'ils ont pu avoir à cause du transfert". Juste avant l'abattage, on leur donne une douche chaude. José aimerait que l'animal « meure le plus dignement possible. Et plus honte que moi, ça ne donnera à personne », souligne-t-il.
Viande de bœuf, fine et savoureuse
La viande de bœuf est décrite comme « fine, délicate et savoureuse, longue en bouche. Ce n'est pas puissant, c'est élégant. Plus de puissance a celle de la vache ». Les cecinas disposent d'un séchoir naturel, dans ce qui était autrefois une cave creusée sous terre, où elles séjournent entre deux et trois ans. Ce sont des animaux de plus de six ans à 12 ans. "Une vraie folie, 20 ans pour un produit", raconte José, qui souligne que tout ce temps se lit dans la "complexité" du produit.
Tout ici est, à l'image de son nom, un caprice, que lui a donné son grand-père après des années de travail à creuser la montagne à la main pour construire trois caves à vin. Il y a 60 ans, quand les gens allaient acheter du vin, on leur offrait des tortillas. José, qui a vu la tradition des grillades au Pays basque, a commencé à griller de la viande à son retour. Certains Asturiens qui venaient ici pour l'été lui ont suggéré d'acheter un bœuf pour en manger la viande. Et c'est ainsi qu'il a lancé ce projet dans lequel "je ne me suis laissé emporter que par ma passion et mon intuition".
El Capricho, sanctuaire du bœuf, où l'on mange la meilleure viande du monde
Même ce temple de la viande, à Jiménez de Jamuz (León), construit dans l'une des plus de 200 grottes de la ville, est visité par des chefs du monde entier. Le restaurant a été reconnu par les médias internationaux et par le documentaire "Steak(R) Evolution" comme la meilleure viande du monde. En cuisine « une des clés est la découpe et le tempérage des viandes. Nous tempérons la graisse et l'accompagnons de la viande. La viande sort plusieurs heures avant la chambre et est tempérée dans la partie supérieure du gril.
La viande est le grand protagoniste des plats de ses deux menus dégustation -"L'art de la viande" est sa devise-. Parmi eux, triomphent le jerky gran reserva affiné et le tartare de hanche et caviar, ainsi que la côtelette de bœuf. Il ne manque pas un boudin noir 100% artisanal et une moelle grillée. La cave compte 1.700 XNUMX références de vins du monde entier, l'une des plus importantes d'Espagne. Tout près du restaurant, José a récemment ouvert un petit hôtel rural, Hospedaje Doña Elvira, au cas où vous ne voudriez pas prendre la voiture après le dîner.
