Située à Bullas (Murcie), l'humble entreprise familiale Saucisses Escámez vous savourez le succès. Son produit phare -le jambon serrano- a récemment été choisi comme le meilleur au niveau national par rapport à d'autres grands jambons espagnols prestigieux. Avec de fiers dirigeants et travailleurs mais aussi très reconnaissants pour cette reconnaissance, découvrir l'entreprise à l'intérieur, c'est connaître un magnifique exemple de constance, évolution et fidélité. Pour fabriquer des jambons de qualité, pour obtenir leur saveur mer authentique et pour toujours garder l'essence plus traditionnel. Plusieurs aspects de leurs propres différencient leurs produits. Adaptés aux temps nouveaux, ils continuent d'étendre leur entreprise dans toute l'Espagne. Nous avons pu discuter avec eux pour en savoir plus.
Six décennies dans l'industrie du jambon
Précisément dans cette atypique 2020 la société murcienne a fêté sa 60 anniversaire et quelle meilleure fête qu'avec lui Spanish Food Award pour le meilleur jambon Serrano. Cette reconnaissance accordée par le CARTE a supposé "un regain d'énergie pour toutes les personnes qui travaillent dans l'entreprise », exprime-t-il fièrement José Escamez, administrateur actuel de l'entreprise. En 1960, ce sont ses grands-parents qui ont lancé l'entreprise avec une petite boucherie traditionnelle qui, après une décennie, a connu un grand succès en tant qu'entreprise établie. Les produits de Saucisses Escámez ils ont eu une excellente réception même en Madrid.
Ils ont continué à préparer leurs viandes, en conservant l'essence la plus traditionnelle mais en modernisant les installations et en s'adaptant aux conditions du marché et aux besoins des clients. En 2010, Saucisses Escámez il a connu un changement important avec la direction et une mise à jour de son image, plus dans l'air du temps. Ainsi, le histoire de cette famille de jambons qui va actuellement pour son troisième génération. Ils gardent le valeurs différentielles depuis le début de l'industrie, produisant des jambons, viandes et saucisses avec tradition, qualité et saveur.
Maintenant, le prix reçu pour son jambon Serrano récompense l'effort de tout ce travail constant. "Il est apprécié qu'ils apprécient votre travail après 60 ans d'expérience en affaires", dit-il. José Escamez, qui admet également le surprise pour avoir réalisé quelque chose auquel ils ne s'attendaient pas. « Cela faisait quatre ans que nous participions au concours mais un peu pour voir ce qui allait se passer… Nous savions que nous jouions dans la cour des grands avec le jambon espagnol. Trevelez ou l' Teruel, qui proviennent de régions avec beaucoup de prestige et de tradition dans la production de la chaîne de montagnes », assure-t-il.
Propres valeurs d'Embutidos Escámez
Ils peuvent déjà côtoyer ces fameuses firmes nationales et c'est que la production de jambons en Saucisses Escámez Il répond à ses propres valeurs. Ceux qui les rendent différents. À partir de matière première choisis jusqu'à la dernière étape du processus de production, ces particularités sont appréciées. « LLa sélection des porcs que nous fabriquons est importante. 25% du bétail est possédé et les 75% restants sont externes, étant presque tous les porcs de la Murcie. Nous recherchons des fournisseurs qui nous assurent qu'ils ont les animaux plus gras pour que le lard apporte toute cette saveur au jambon », argumente José Escamez.
Ensuite, ils maintiennent également « un système totalement traditionnel, de plus en plus informatisé mais conservant les méthodes traditionnelles de salage et salaison du jambon ». Dans ces deux processus, justement, ils se démarquent. La première consiste à saler les jambons de façon naturelle, en les enterrant dans de grandes quantités de sal marina de haute qualité, provenant de Torrevieja. Environ quatre ou sept couches les recouvrent dans une pièce, conditionnée à basses températures, où elles restent de 20 jours à un mois, selon la taille de la pièce.
En plus de cela salage en tas, le deuxième aspect différentiel a à voir avec le salle de séchage naturelle situé au pied du Chaîne de montagnes de Castellar, avec une capacité d'environ 200.000 XNUMX jambons. "ETDans cette zone très sèche, le climat est idéal pour le jambon: des hivers rigoureux permettent aux pièces de bien prendre. Ensuite, le fait que les étés ne soient pas longs permet d'éviter qu'ils ne deviennent trop secs », explique-t-il.
Son aliment le plus précieux: le jambon serrano
Mais aussi dans sa nourriture la plus précieuse, vous pouvez voir cette caractéristique de Saucisses Escámez, "en un jambon faible en sel, texture lisse et qui a beaucoup de saveur, il fond en bouche ». L'élaboration d'un bon serrano est délicate. À partir du moment où le porc est abattu jusqu'à ce que le produit final soit obtenu pour être commercialisé, "environ 12 ou 13 mois chez les plus petits jambons (6,5 ou 7 kilos) et environ 24 ou 26 mois chez les plus gros (environ 8 ou 9 kilos) ».
Il est curieux qu'une différence de poids minimale détermine un temps beaucoup plus long dans la phase de guérison. Ca parle de quoi? Eh bien, le porcs que donnent ces petits jambons ils ont à peine de la graisseIls sont comme des "adolescents", tandis que les "adultes, d'environ 100 ou 120 kilos" ont déjà pris davantage. "Les jambons gras ont ça, ils mettent du temps à cicatriser", précise-t-il. Avant d'atteindre cette longue étape, la partie du porc est découpée et salée. Il doit être salé un ou deux jours après l'abattage pour que la viande soit froide. Le sel agit comme conservateur pour éviter la pourriture, en plus d'ajouter de la saveur au jambon.
Guérison lente mais clé
Bien sûr, vous devez très bien contrôler que le produit ne soyez pas trop salé. L'étape suivante est le séchage, les jambons étant suspendus dans des pièces où la température et l'humidité sont contrôlées. Petit à petit, ils s'acclimatent après plusieurs cycles avec leurs temps respectifs. Cette étape est lente mais favorise la saveur de chaque jambon, qui est dépouillé lorsqu'il a atteint son point de durcissement optimal. Ensuite, il est appliqué manteca manuellement (liquide et solide) pour éviter le dessèchement dans la partie sans bacon.
Enfin, il se rend à la salle de séchage dans un processus final qui vise à compléter le durcissement, mais déjà forme homogène. La test d'odeur Plus tard, c'est l'étape définitive du jambon avant d'être emballé et étiqueté pour être vendu. Quelques 2.000 jambons sont préparés chaque semaine dans cette entreprise de viande avec une présence "dans toute l'Espagne, bien qu'au niveau des supermarchés nous couvrons tout le quadrant qui va de Madrid à Valence et Séville«. Au cours de ces mois, après avoir reçu le prix du ministère, ils reçoivent « Demandes de vente d'autres régions du pays. "Les gens veulent essayer le jambon Serrano gagnant, environ 8 ou 9 kilos", conclut-il.
D'autres produits
En plus des jambons Serrano votre séjour du gourmet grande réserve croisée Duroc, de la cave sans patte ou des centres de jambon de 5 kg, les saucisses font également partie du catalogue de produits. Le plus vendu est le longe de porc Mais la société de Murcie produit du salchichón, du chorizo rouge et blanc, de la sobrasada ibérique et à la fois paprika.
Maintenant, la nourriture vedette de Saucisses Escámez C'est un tel succès que « la semaine du confinement et la précédente on a vendu environ 300 jambons en magasin d'un seul coup, c'était fou. Ensuite, c'était terrible. La pandémie de la coronavirus et ils l'ont remarqué dans l'entreprise : « Cela a eu beaucoup d'influence, puisque 20 ou 25 % des ventes étaient destinées à l'hôtellerie, ce qui est ande. En fait, notre principal client jusqu'à cette année était le Musée du jambon à Madrid mais depuis la dernière commande en février déjà… »
Défis futurs chez Embutidos Escámez
Heureusement, l'entreprise est déjà dans le train de venta en ligne, quelque chose qu'ils veulent aussi continuer à promouvoir pour l'avenir : «J'avais très peu confiance en cela, car ça tournait depuis deux ans, ça a un coût et je n'ai pas vu le rentabilité, mais après avoir reçu le prix, la partie de l'entreprise qui en profite le plus est le site Web. Les commandes proviennent de nombreuses régions d'Espagne et tout cela est géré dans le magasin en ligne. Quelque chose qui nous a toujours semblé très banal, comme utiliser influenceurs, maintenant nous avons réalisé que le marché nous le demande«.
autre défier es « Pouvoir maintenir le jambon à ce niveau car maintenant nous sommes au sommet des jambons et nous devons faire un effort pour ne pas perdre ce prestige ». Celui qu'ils ont gagné en gardant quelque chose qu'ils considèrent comme essentiel dans cette usine occupée : soyez fidèle à vos principes. « A la façon de travailler, au système de production, à l'honnêteté avec les clients... Il y a eu des moments difficiles comme quand le jambon n'était pas si valorisé mais nous sommes toujours restés les mêmes. Il fut même un temps, il y a environ dix ou douze ans, où les gens ne voulaient pas de jambon gras, c'est ce qui lui donne de la saveur », se souvient Escámez.
Cela semble peut-être un peu étrange à l'époque actuelle. Le jambon, mais pas n'importe lequel, mais le bon, celui qui est fait avec un soin particulier Saucisses Escámez, oui c'est très bien valorisé. C'est pourquoi son serrano, authentique et distinctif avec son Sceau de spécialité traditionnel certifié, veut continuer à ravir de plus en plus de palais. Si vous voulez aussi déguster de magnifiques jambons, nous recommandons le meilleur de l'Espagne 2020.
