San Sebastián Gastronomika – Euskadi Pays Basque abrite aujourd'hui certains des plus grands noms de la gastronomie mondiale. Un événement plein de conférences, d'ateliers, de championnats et d'activités pour tous les palais.
Ceux qui ont apprécié les présentations dans l'auditorium Kursaal ont pu faire un tour du monde entier sans quitter leur siège. Les conférenciers ont apporté des visions gastronomiques du Japon, d'Argentine, d'Italie, du Danemark et des États-Unis. Du classicisme français de Zuberoa au spectaculaire pop du danois Rasmus Munk. En passant également par le naturalisme galicien de Javier Olleros ou la poétique culinaire du japonais Yoshihiro Nanishawa.
La personne chargée d'ouvrir le feu était précisément le cuisinier japonais Hideki Matsuhisa (Koy Shunka*, Barcelone). Matsuhisa est le premier chef du pays du Soleil Levant à obtenir une étoile Michelin en Espagne. Il a souligné l'importance des méthodes de découpe pour préserver le produit et a fait le tour de son parcours en Espagne.
Paul Airaudo, un chef argentin qui dirige sept projets dans la capitale de Gipuzkoa, parmi lesquels se distingue le restaurant Amelia**, a pris la relève. Tout cela pour raconter comment il essaie d'atteindre l'excellence à travers un produit qui recherche toujours parmi les petits producteurs en quête de durabilité.
David Jorge a présenté la conférence intitulée « Mémoires de Zuberoa ». Ce sont les différents chefs qui sont passés par le restaurant du Frères Arbelaitz et qui ont partagé leurs expériences avec le public. Gorka Txapartegi (Alameda*, de Fontarrabie) ; Jaime Uz (Arbidel*, de Ribadesella). Aussi Javier Goya (El Triciclo, de Madrid); Borja Sierra (Ferme Elena, Barcelone) ; Luis Léra (Lera*, à Castroverde de Campos, Zamora) ; et castro-maca (Maca de Castro*, à Alcudia, Majorque) ont parlé de leurs expériences pendant un peu plus d'une heure. « Quand je pense à Zuberoa, je me débarrasse de ces petites agglomérations qui m'assaillent parfois. Là, j'ai réalisé qu'être fidèle à soi-même et sortir des sentiers battus pouvait mener loin », a reconnu Luis Lera. Il l'a fait en faisant frire la tête d'une bécasse. « Être rappelé est la meilleure récompense que nous puissions recevoir », a conclu Hilario.
Pedro Subijana, chef d'Akelarre***, a expliqué comment Akelarre et sa cuisine ont évolué au cours de cinq décennies de travail dédié à leur passion. «C'est l'une des meilleures éditions du congrès dont je me souvienne. Non seulement à cause de l’afflux de public ou à cause des personnages qui nous rendent visite, mais surtout à cause de la positivité qui règne dans l’ambiance. Pedro Subijana l'a dit, agissant comme fier hôte d'un forum qu'il n'a jamais manqué.
D’Igeldo au Japon
Dans une journée marquée par l'internationalité, San Sebastian Gastronomika – Pays Basque Euskadi a fait un bond d'un kilomètre. D'Igeldo, d'où Akelarre se régale, au Japon, d'où est arrivé le critique gastronomique japonais Masuhiro Yamamoto. Le critique a voulu démonter les clichés qui existent autour de la cuisine japonaise.
Le chef a également visité le congrès Yoshihiro Narisawa (Narisawa**, Tokyo). Narisawa, obsédé par la durabilité et l'environnement naturel, montre des éléments des saisons de l'année dans ses plats. « Narisawa est à Tokyo et exprime la culture japonaise à travers une cuisine avec les meilleurs produits du Japon. Nous sommes obsédés par la durabilité. C'est pourquoi nous visitons les producteurs pour rechercher des fruits et légumes de qualité, mais aussi issus de sols sûrs », explique le chef. "Pour cette raison, en 2001, nous avons décidé de manger de la terre et mon premier plat signature était la soupe de terre", a-t-il ajouté.
Cuisine engagée
Du Culler de Pau** à O Grove, Javier Olleros Il proposait une cuisine connectée au monde rural et au monde végétal. Ce chef, né à Lucerne (Suisse), mais galicien d'adoption, a apprécié l'importance du restaurant comme partie intégrante de l'environnement dans lequel il se situe. Rasmus Munck, chef d'Alchemist** (Copenhague), a influencé la capacité des chefs à changer le monde. Depuis le stand, il a souligné l'importance de créer une conscience éthique et un état d'esprit dans le restaurant.
L'engagement envers l'environnement est également l'axe du projet Javier Rivero y Gorka Rico, AMA (Tolosa) et qui sont les plus grands représentants de la cuisine kilomètre zéro. Une cuisine engagée envers les producteurs locaux.
La rencontre que le chef a eu se démarque Jose Andres avec le journaliste Ignacio Medina Une conversation informelle au cours de laquelle l'Asturien a passé en revue son parcours, parlé des rêves réalisés, d'autres à réaliser et de la valeur du produit et du producteur. Il a souligné le pouvoir transformateur de la gastronomie : « Il m'est très difficile de supposer que je propose des menus à 300 dollars à New York et qu'à 100 mètres du restaurant il y a des gens qui ont faim. C'est pourquoi je recherche toujours des chevaux de Troie qui me permettent d'unir les deux réalités. Et faire de la gastronomie un agent de changement », dit-il, encourageant ses collègues à toujours chercher des moyens d'influencer leur communauté, sans pression. Tout cela pour réaliser de petits changements qui rendent le monde meilleur.
Angel Leon a su surprendre le bon nombre de participants lors de la dernière présentation de la journée. C'était à l'occasion de l'annonce de la dernière découverte de l'équipe Aponiente***, le soja marin. Le chef Aponiente a expliqué que le restaurant Cadix « a découvert une protéine dont nous n'aurions jamais pensé qu'elle se trouverait dans la mer. C'est une protéine qui John Martin, le biologiste du restaurant, originaire de Cadix, le rencontre lors d'un voyage au Venezuela, où il remarque une plante arrosée par l'eau de mer. C'était un haricot de mer -canavalia rosae-.
Le biologiste a expliqué que « c'est une plante qui a un cycle annuel. La plante génère des graines et des fleurs toute l’année et vit sous les tropiques des deux hémisphères, dans les dunes, à cinq mètres de la mer. » Nous parlons d'une fabacée qui contient 50 % de protéines et 30 % de glucides. C’est pour cette raison, comme l’a souligné Ángel León, « que nous avons commencé à réfléchir à la fermentation de cette plante et à en faire le premier soja marin ». Le chef a assuré que ce sera « un ingrédient que nous aurons l'année prochaine au menu Aponiente.
Reconnaissance de Michele Buster
L'un des moments les plus émouvants de la deuxième journée du congrès a eu lieu dans l'auditorium, où Michele Buster a remporté le prix Gastronomie et vins d'Espagne. Elle a reçu le prix des mains d'Elisa Carbonell, directrice générale de l'ICEX, en reconnaissance de sa carrière de fondatrice de Forever Cheese aux États-Unis en 1998. L'une des plus importantes entreprises d'importation de fromages de la Méditerranée.
Le meilleur choix de Salade russe à Saint-Sébastien Gastronomika
Le restaurant Le vignoble Hainao (Bilbao), l'entreprise gastronomique de María del Carmen Bedia Berodia a remporté la finale du VIe Championnat national russe de salades. La Viña de Henao (Bilbao) succède au restaurant Castru Gaiteru (Llanes, Asturies) pour devenir le nouveau foyer de la meilleure salade d'Espagne.
María del Carmen Bedia Berodia l'a emporté, convaincant un jury composé de chefs et de journalistes.
C'est donc La Viña de Henao, la maison de la meilleure salade russe d'Espagne, la seule tapa - avec la permission de l'omelette aux pommes de terre - commune à toute la géographie nationale. Derrière eux se trouvent les restaurants El Txoko de Ramiro Berri (Donostia- Guipúzcoa), Tangana, Local de Ensayo (Murcie), L'Arrosseria (Cunit, Tarragone). Avrile (Santander), Hermanos Alba (Málaga), Torres Herrera, La Isla (Séville) et El Pandora (Avilés, Asturies).
Le meilleur choix de Tarte aux pommes à Saint-Sébastien Gastronomika
La meilleure tarte aux pommes d'Espagne est préparée à Malaga, plus précisément à la Pastelería Daza. Cela a été décidé ce mardi au III Championnat d'Espagne de Tarte aux Pommes par les Asturies organisé dans le cadre de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Pays Basque.
Antonio Martín Ahumada, de la Pastelería Daza (Málaga), a remporté la troisième édition de ce championnat. Reprenez le restaurant La Carpintería (Vigo) dirigé par Elena Garmendia, lauréat l'année dernière. Le jury de cette année était composé de journalistes et de professionnels du monde de la gastronomie.
En finale, Martin Ahumada a battu les restaurants et pâtisseries de l'Hôtel Nobu (Saint-Sébastien), La Raquetista de La Havane (Madrid), la Boulangerie Krombol (Jerez de la Frontera). La Postrería de Noe (Lugo) et l'Hôtel CoolRooms Palacio de Luces (Luces, Asturies).
Aussi appelée Tarte aux pommes, Tatin ou Strudel, la tarte aux pommes est l’une des friandises les plus emblématiques au monde. En son honneur, San Sebastian Gastronomika-Euskadi Pays Basque accueille cet événement depuis trois ans.
