Écrit: Javier Martínez Aguirre - Professeur de chimie organique
Ça ne fait aucun doute que l'industrialisation de l'agriculture et de l'élevage au milieu du siècle dernier, ce fut une grande révolution. Certains aliments difficiles à acheter sont devenus abordables. Il a changé le régime alimentaire et la nutrition des familles de manière importante. En fin de compte, cela a amélioré la qualité de vie des gens.
Tous ces changements ont donné la priorité à la production. En outre, ils ont cherché le uniformidad dans le produit, ce qui a certainement eu un effet sur sa qualité. Ces deux concepts ont conduit à des variétés et des races basées sur le prix, résistance aux maladies et le la sécheresse.
Ainsi que dans le Image du produit sur le marché en oubliant. Dans de nombreux cas, le saveur la nourriture d'origine a été affectée. C'est l'un des thèmes essentiels, arriver à diminuer ou à disparaître.
Mais vraiment, qu'est-ce que le goût?
Eh bien, le goût est la sensation que produisent les aliments ou les substances. Qui sont constitués de composés chimiques qui 80% sont perçus par l'odorat et 20% par la langue et le palais. C'est l'une des raisons pour lesquelles lorsque nous avons un rhume, nous perdons une partie du goût de la saveur.
Dans la langue, nous trouvons plus de 10.000 papilles gustatives. Ils sont constitués de cellules qui envoient des stimuli électriques à notre cerveau. Bien que les dernières études se contredisent, il est vrai que dans la plupart des cas chaque partie de la langue est plus sensible à une saveur ou à une autre.
Les cinq saveurs principales
Douce: est l'une des cinq saveurs alimentaires de base qui fournissent les sucres. Il est détecté principalement sur le bout de la langue. Il est présent dans les aliments contenant des glucides et des fruits. Il s'agit d'un goût agréable.
Salé: Cette saveur bien connue dans notre culture est ce qui nous donne le sel commun. C'est une saveur qui s'apprécie sur les côtés du devant de la langue, rappelant arômes métalliques.
Acide: parfois il est identifié comme aigre. Il est apprécié par les papilles gustatives sur les côtés du dos de la langue. Il est fourni par agrumesle acides tartriques dans les raisins et le acide malique sur les pommes.
Amer: il est détecté dans les papilles gustatives du dos. Ils ont l'habitude d'être saveurs désagréables s'ils sont très prononcés. Nous les rencontrons dans le café, Dans le bière (pour le houblon) et dans le Tonique (pour la quinine).
Umami : une saveur identifiée dans Japon au début du siècle dernier. En japonais, cela signifie sabroso. On le trouve dans certains algues, sauce soja, jambon ibérique, anchois, etc. Il se caractérise en provoquant une certaine salivation et en stimulant le palais et la gorge.
Autres saveurs et leur étude avec les tomates
Bien que ce soient les cinq saveurs principales nous avons découvert qu'il y en a d'autres comme le épicé, l' rafraîchissant, l' astringent ou l' gras.
Pour l'industrie alimentaire chimique, son étude est très importante, notamment pour les aliments transformés. C'est également le cas des chercheurs en agriculture et en élevage qui cherchent à récupérer saveurs demandées.
Un cas bien connu est le récupération de saveur dans tomates. En ce sens, des études ont été menées pour identifier les composés volatils comme responsables. Ceux-ci dans l'hybridation des variétés ont été perdus.
Ils étaient et sont responsables de la saveur que nous percevons dans l'odeur et qui sont vitales pour sa perception. On s'attend à ce que ce fait se produise de la même manière dans multitude de fruits.
Espérons que ces études et la récupération de ces variétés, à forte saveur, nous conduiront à récupérer les saveurs. Ils font partie de notre héritage gustatif auquel nous aspirons tant.
