Ces dernières années, la scène gastronomique est apparue viandes matures. Ceux-ci ont captivé les palais des meilleurs les gourmets carnivores qui, une fois testés, les recommandent avec enthousiasme. Ici, nous voulons vous dire en détail comment sont, pourquoi ils diffèrent de la normale et même quelles variétés de cette technique existent. Si vous n'êtes pas très impliqué dans ce processus de maturation, avec cet article vous comprendrez parfaitement.
Tout d'abord, nous devons indiquer que, en général, toutes les viandes ont et ils ont besoin d'une période de maturation. Quand tu parles maintenant de viandes affinées Nous nous référons à la viande de bœuf car elle nécessite plus d'importance de cette technique que les produits carnés d'autres animaux. A titre d'exemple, la maturation du viande d'oiseau c'est seulement de 8 heures, 10 heures pour la viande de lapin, 5 jours pour les porcs et 1 semaine pour l'agneau. Cependant, pour le veau, vous avez besoin de minimum dix jours. Gardez toujours les aliments à une température de 1 à 2 ° C.
La grande différence dans le bœuf, en plus de nécessiter un temps de maturation plus long, est la évolution cela peut être réalisé. Les résultats gastronomiques et les perceptions de ces viandes sont extraordinaires si le processus est bien fait et que le produit est propice à la maturation.
Comment se déroule le processus de maturation?
Lorsqu'un animal est sacrifié la circulation sanguine est arrêtée et donc l'oxygène n'atteint pas les cellules. Ce processus les amène à démarrer processus anaérobies conduisant à la génération de acide lactique. De cette manière, le Ph de la carcasse s'abaisse produisant une dénaturation des protéines qui favorisent l'exsudation de la viande. Autrement dit, il commence à perdre de l'eau. Ceci est très important car il marque le jutosité. Il s'identifie avec le maturation.
Les facteurs les plus importants pour viandes affinées sont température et la humidité, puisqu'ils sont responsables de l'activation des enzymes et de la production des changements physico-chimiques. Le temps nécessaire à une maturation correcte est marqué par le course de l'animal, son sexe, l' poids et l'infiltration de graisse. Aussi par le morceau de carcasse spécifique. De cette façon, ce n'est pas la même chose boeuf avec un niveau de graisse élevé qu'un yearling avec peu de gras, par exemple.
Dans le processus de maturation, il est normal de séparer les morceaux de carcasse qui ne vont pas être affinés, qui sont normalement les moins noble. La maturation peut être effectuée par morceaux avec ou sans os. Il est très courant de le faire avec des demi-carcasses.
Types de viandes affinées selon la technique
L'un des résultats de la maturation de la viande c'est la perte d'eau de la viande. On estime que dans les maturations classiques et très longues, jusqu'à un 25% du poids initial. Cela a conduit au fait qu'en plus de la maturation classique sec ou âge sec la maturation est également effectuée le vide ou âge humide.
Maturation sèche ou âge sec
C'est la maturation la plus classique et celle où vous perdez plus de poids. Le système consiste à laisser les pièces dans les réfrigérateurs à une température de 1-2ºC et une humidité d'environ 70%. Ces paramètres dépendent beaucoup du temps de maturation, des objectifs et de la race, du poids et de la graisse de l'animal.
Certains des problèmes de ces viandes affinées c'est le maintien de la hygiène dans la chambre pour éviter la contamination du produit. Actuellement utilisé systèmes de lumière ultraviolette pour empêcher les bactéries, principalement en surface. Avec ce système, la viande peut être affinée pour jours 300 si la viande le permet en raison de son poids, de sa graisse et des conditions de sa race.
Maturation sous vide ou âge humide
C'est le système pour empêcher la perte de poids qui se produit dans le système classique. Cela consiste en un emballage vide les pièces deux jours après le sacrifice. De cette manière, les déchets et les éventuelles contaminations sont évités. Aussi le stockage dans les réfrigérateurs est plus facile et rpermettre.
Bien que ce soit un bon système de maturation et d'hygiène très sûr, avec la âge humide La maturation ne peut pas être prolongée autant qu'avec la technique sèche. On estime que ces viandes matures ne peuvent pas être allongées plus de 30 jours.
Utilisation en gastronomie
Les viandes qui peuvent avoir un bonne évolution avec des niveaux élevés de graisse infiltrée. Pièces nobles comme le arrière il a de très bons résultats. Nous ne devons pas utiliser ces viandes pour cuit ou cuit, car une grande partie des qualités obtenues seront perdues.
La meilleure façon de cuisiner est gril, de l'extérieur et en gardant la jutosité à l'intérieur. À ce moment, les graisses fondront dans la viande, obtenant ainsi un goût génial qui remplira la bouche de jutosité et plaisir. Maintenant vous savez comment le viandes affinées qui captivent les palais amateurs de viande et, surtout, avec cette technique de cuisson!
