Il écrit: Miguel Angel Aparicio
Académique du nombre
Académie royale des sciences vétérinaires d'Espagne
Faculté de médecine vétérinaire, Université d'Estrémadure
Je trouve étrange d'écrire un article sur lui Cochon ibérique en ce moment. Un sujet auquel j'ai consacré de nombreuses heures de mon activité professionnelle et de recherche et sur lequel beaucoup a été écrit et recherché. Davantage d'avis ont été émis, des décisions techniques, pseudoscientifiques et normatives inadéquates ont été émises et adoptées.
Revue historique du porc ibérique
El cerdo ibérique nous accompagne dans ce pays que nous habitons, Espagne, d'avant, bien avant que nous ne soyons conscients. De notre histoire, de notre situation géographique, de nos limites, de notre grandeur et de notre misère.
Quand l'homme ne savait toujours pas écrire, mais utilisait ses mains et ses pierres pour enregistrer ses mythes et ses objets de culte et d'admiration. Déjà à ce moment-là, il a enregistré le cochon qui peuplait la frange ouest de la péninsule ibérique. La même zone géographique qui habite aujourd'hui. Il y a les centaines de sculptures de les sangliers, formant ce qu'on a appelé le culture du sanglier.
cette cerdo ibérique il a enduré des guerres, des catastrophes, des cultures - huit cents ans de domination musulmane - fin de millénaires. Critères techniques également erronés pour la «modernisation» au début du XXe siècle. Maladies telles que peste porcine Classique et même le dur Peste porcine africaine (alors connu sous le nom de PEPA). Je me demande si cela soutiendra également la normalisation administrative.
Transformé en un produit médiocre
Aucun pays n'a réalisé une opération aussi malheureuse avec l'un de ses joyaux gastronomiques les plus précieux. Considéré comme l'un des produits alimentaires les plus exquis au monde, oui. C'est l'un des plus reconnus épicerie fine où il est arrivé.
Ya Sorapan de Rieros en 1616, un an après la publication de la deuxième partie du Quichotte, a déclaré que "beaucoup de leurs jambons atteignent le nouveau monde, où ils sont estimés, comme quelque chose de choqué".
Au lieu de cela, ils le considéraient comme la figure de proue du navire riche, abondant et renommé de l'industrie agroalimentaire espagnole. Celui qui exporte dans le monde entier et de plus en plus, en raison de ses excellentes caractéristiques organoleptiques, de sa qualité et de sa sécurité sanitaire. Mais maintenant, il a été décidé d'en faire un produit médiocre pour la satisfaction de la poche de quelques-uns.
La qualité a été sacrifiée au profit de la quantité. Il y a quelque temps, j'ai souligné qu'en Espagne on pouvait parier sur la quantité et la qualité, mais en différenciant chaque produit sans chercher à tromper le consommateur. Occupant chacune des niches que le marché permet, satisfaisant la demande différenciée.
Mais un modèle a été choisi qui « a montré des déséquilibres dans le secteur des producteurs. Comme une régression des recensements et des productions de la race en pureté et des systèmes extensifs liés à la dehesa. Un modèle dans lequel "le consommateur ne peut pas distinguer efficacement de quel produit il s'agit".
« Les différences entre les différentes appellations sont très pertinentes. A) Oui, leur confusion produit, en plus de tromper le consommateur, une concurrence déloyale entre les entreprises. Il faut s'y attaquer ».
Le texte cité n'est pas le mien, veuillez rechercher le Bulletin officiel de l'Etat.
C'est la tromperie de mélanger deux races et de les vendre avec le prestige des meilleurs
On a essayé de corriger avec le dernier Décret royal. Mais ils restent les mêmes erreurs conceptuelles. Ce qui est prévu, et tout le monde comprendra, mélanger le vin de Rioja avec d'autres de qualité inférieure. Alors vendez-les légalement avec des étiquettes `` colorées '' comme si tout était Rioja. Seule la couleur de la «petite étiquette» indiquerait au consommateur le degré de mélange.
Méthode originale de tromperie! Naturellement, ni les hommes d'affaires, ni les consommateurs, ni les autorités de Rioja ils l'accepteraient. Dans le cas de cerdo ibérique ceux qui auraient dû la défendre semblent avoir détourné le regard.
L'internationalisation de cerdo ibérique et c'est un fait. Nous revivrons les conséquences de l'internationalisation du mérinos. Expérimenté au XNUMXème siècle, les conséquences sont encore supportées par nous aujourd'hui. Mais dans ce cas, ils seront plus dramatiques.
Que faire de cette situation? Les dégâts causés sont importants mais je pense qu'il y a encore de la place. Tout d'abord, il est absolument nécessaire appeler les choses par leur nom. Arrêtez de tordre la langue, ce «discours» si souvent. Qu'il soit utilisé dans ce stade pervers de crise pour beaucoup, d'enrichissement pour peu.
Il faudrait récupérer les vrais noms, même utilisés dans les statistiques du propre ministère de l'Agriculture. Lorsque les statistiques du bétail incluaient le nombre de races indigènes, de races étrangères et DES CROIX des races étrangères. Tout cela aujourd'hui est la grande majorité de ce qu'on appelle à tort IBÉRIQUE.
En fait, tout devrait être plus simple
Devrait appeler jambon ibérique à celui qui vient de Porcs ibériques. Quelque chose de si simple et naturel que le prétendre semble absurde. Ils devraient être appelés les croisés à ceux qui viennent de croisement de l'Ibérique avec d'autres races. À l'intérieur de ceux-ci, appliquez les spécifications en fonction de l'alimentation des aliments, de la ré-alimentation, des appâts de champ et autres.
Il serait nécessaire d'exiger l'efficacité de méthodes de contrôle. Du livre généalogique de la Race de porc ibérique aux systèmes engraissement. Combien je pense conçu en laboratoire pour contourner les méthodes d'analyse des organes «de contrôle»!
Je l'ai également exprimé ainsi dans une conférence que j'ai intitulée 'GPS contre Oleins'. Ceux-ci sont utilisés pour masquer les profils d'acides gras du gland. Il y a vingt ans, j'ai proposé un programme national de mobilisation appelé CYBER. Tout pour faire face aux problèmes de cerdo ibérique «du pâturage à la table»Phrase qui avait une vie propre. Certains se sont même (bien sûr !) appropriés.
La lutte contre la fraude porcine ibérique
Il serait souhaitable d'appliquer les mécanismes prévus en cas de fraude. Combien de procédures disciplinaires ont été exécutées pour fraude dans le secteur de la cerdo ibérique?
On ne sait pas pourquoi il n'a pas été rendu public, mais el Sueddeutsche Zeitung a averti que la fraude peut atteindre 90%. Dans un Congrès vétérinaire international tenue l'été dernier, j'ai expliqué, entre autres, que seuls 7,8% des jambons ibériques vendus sont issus de la montanera.
Étant donné que les montaneras sont différentes, il serait pratique d'informer sur la région et Montanera d'où vient l'animal. Cette année, il sera très rare, pas plus de trente pour cent d'une montanera normale. Cela est dû à l'absence de pluie et donc d'herbe. Ces problèmes, parmi de nombreux autres, devraient être pris en compte.
Il est urgent que l'Espagne repense une politique sérieuse concernant le porc ibérique. Tout cela avant que les jambons ibériques des États-Unis, de Chine ou d'autres régions d'Espagne et du monde ne s'affrontent. Avec ceux qui se sont produits dans la péninsule ibérique avant les Romains.
