À partir de ce lundi, Madrid Fusión 2022 est en cours, le salon de la gastronomie que Madrid offre au monde entier. Une vitrine de tout ce que la gastronomie crée en Espagne et dans le monde. Un lieu où la création, la nutrition, l'innovation, la tradition, le produit convergent et tout cela s'accompagne de beaucoup de travail partagé par de grands professionnels, dont certains de grande renommée.
Pâtisserie Madrid Fusion
Une salle pour revendiquer la grande pâtisserie et boulangerie espagnole. En son sein, qui a comporté des présentations de haut niveau d'Albert Adrià, Fernando Sáenz, Fréderic Bau, Andrea Dopico, Stephanie Vastel et Jordi Butrón. Les gagnants du concours IX Signature Sandwiches ont également été révélés, qui a remporté le sandwich au ventre de thon affiné du chef Máximo Benagues de Cuenca (Santerra, Madrid), et le chef pâtissier Révélation, qui est allé à Ausiàs Signes, du Tatau Bistró Restaurant.* de Huesca.
Quatre autres concours ont été organisés sur la scène polyvalente : le XNUMXe concours Snacks with Cheese, remporté par Josemi Martínez Pilar, des Baléares au Cap Vermell Gran Hotel). Le XNUMXer concours Cooking the Sea, remporté par Francisco Muñoz (El Parador Playa, Benalmádena, Málaga). Le III Concours Alimentaire de Madrid, qui était pour Andrés Rengel (Centre Culinaire Méditerranéen). Enfin, le XNUMXer concours de la meilleure recette de morue dessalée, remporté par María Luisa de la Torre González (Retama, Torrenueva, Ciudad Real).
Minorque, Région Gastronomique Européenne
Mérite une mention spéciale Gastronomie minorquine à Madrid Fusion. Tout en un an, Minorque est la capitale de la région gastronomique européenne. Ils se démarquent avec une gastronomie où la durabilité est dans leur ADN. Une île qui de par son climat et son microclimat offre une grande diversité de joyaux gastronomiques encore à découvrir pour la grande majorité. Des fromages, viandes et poissons à la "pommade" la boisson bien connue à base de citron et de Gin Xoriguer.
The Wine Edition Vins d'Espagne
Le premier jour de The Wine Edition Wines from Spain a réuni de grands noms de la gastronomie et du vin. Des noms comme José Antonio Navarrete (Restaurant Quique Dacosta***), Annegret Kühnert (Restaurant Manager de Noma***) et Ferran Centelles (ancien sommelier ElBulli). Tous ont réfléchi à la nécessité d'humaniser la salle et de détendre la communication entre le sommelier. Les Masters of Wine Fernando Mora MW et Pedro Balllesteros MW ont également participé.
L'origine des sushis
Le chef Félix Jiménez (Kiro Sushi*, Logroño), est sans aucun doute un maître du sushi. Il a participé pour la première fois avec une présentation au congrès pour démontrer sa maîtrise dans l'élaboration des sushis. Félix a commenté « Je fais des sushis, mais des vieux sushis, de la période Edo, du début du XNUMXe siècle. À l'époque, il n'y avait ni chambres froides ni cuisinières. Ainsi, ses sushis commencent par du riz préparé sur du bois de chauffage et complétés par du poisson conservé dans différentes huiles. Le vinaigre, "morceau fondamental", le vieillit de toutes pièces à partir du marc de saké. Jiménez a terminé la présentation en préparant l'omelette typique qui termine un menu de sushis, "très difficile à faire car elle n'est ni sucrée ni salée". "Avec la qualité du riz, le tamagoyaki indique à quel point un restaurant de sushi est bon ou mauvais", a-t-il déclaré.
El Celler de Can Roca mise sur les légumes
De son côté, le célèbre Chef Joan Roca a valorisé les préparations végétales. Tout cela avec une grande base d'innovation et avec un engagement envers les nouvelles tendances suivies par sa grande équipe de Celler de Can Roca. Joan réaffirme "Notre regard sur le monde végétal a augmenté, et maintenant jusqu'à 80% de la proposition d'El Celler est à base de plantes."
Pour démontrer cette recherche continue de l'impossible, Roca a cuisiné en direct une assiette de petits pois de Llavaneras "seulement caressés de parfum". Elle s'est poursuivie avec une autre betterave, qui traite de huit formes différentes, un autre topinambour, avec lequel on fait une purée émulsionnée à la pectine et avec laquelle on a l'intention de reproduire "le coeur d'un tournesol". Enfin un autre à base de fèves fait comme des pommes de terre soufflées.
Roca a également présenté un dessert qui a une saveur, une couleur et un arôme similaires à ceux de la rose. Pour cette utilisation lichi, orange, pamplemousse, infusion et confiture de ces pétales de rose et de macadamia, qui une fois hydratés et finement coupés « deviennent des pétales comme si c'était un travail d'orfèvre ».
