Traduction de l'article 'La partie frauduleuse du porc ibérique', du journal allemand Sueddeutsche Zeitung.
(Annexe à l'article publié par Grandes Productos: 'Au nom du jambon ibérique').
Il est de plus en plus courant de trouver la race de porc «duroc» dans le secteur du jambon ibérique haut de gamme, cette race étant très courante et beaucoup moins chère. Résultat des «porcs» nés des croisements avec Duroc une race très productive.
Ne voulant pas rencontrer un 'Duroc' en colère, cet animal à l'âge adulte atteint 350 kilos de poids, ce qui en fait une vraie bête. Les porcs ibériques traditionnels brun foncé sont beaucoup plus agréables, petits, agiles et assez timides.
Le célèbre porc ibérique espagnol ne pèse même pas la moitié du `` duroc '' et avec eux est fabriqué le fabuleux et prestigieux jambon ibérique, la marque gastronomique la plus prestigieuse d'Espagne.
Actuellement dans le secteur porcin de l'espagnol ibérique, une grande polémique s'est déclenchée. Une polémique qui a même atteint la politique. Cela peut se résumer en une phrase : la grande majorité du jambon de luxe vendu dans le monde sous le nom du célèbre « Ibérique » est obtenu à partir d'animaux nés de femelles ibériques croisées avec l'énorme « Duroc ».
C'est un secteur qui déplace des centaines de millions d'euros par an et ces croix sont cachées sur toutes les étiquettes des pièces vendues.
Dans les villes voisines de la petite ville de Zafra au sud de la Communauté autonome de Estrémadure, vous pouvez voir le cochon « duroc » originairement importé d'Amérique du Nord.
Il est assez reconnaissable car il est plus rond et plus grand, son pelage est de couleur rougeâtre contrairement au porc ibérique indigène qui est nettement plus petit, plus mince et son pelage clairsemé est généralement brun foncé.
Tous deux ont des sabots noirs, en espagnol "jambe noire", une caractéristique reconnue à l'étranger comme un indicateur de la plus haute qualité.
Une grande partie des truies ibériques est inséminée artificiellement avec le sperme des mâles 'Duroc', puisque l'animal qui en résulte conserve la fameuse et convoitée "patte noire" si importante au point d'être le principal distinctif de sa reconnaissance internationale.
Leur jambon obtenu officiellement est également vendu avec le nom commercial "Iberico" sur toutes les étiquettes.
Ce n'est pas un secret, c'est même légal
A Zafra se trouve le siège de l'Association espagnole des éleveurs de porcs ibériques (AECERIBER) où tous les spécimens de race ibérique sont enregistrés dans un livre généalogique. L'Union européenne attribue à chacun de ces porcs un numéro d'enregistrement qui est placé sur les oreilles de l'animal dans une sorte de boucle d'oreille.
La Communauté d'Estrémadure et d'Andalousie, toutes deux situées au sud-ouest de l'Espagne, abritent les Ibères, c'est pourquoi ils sont également connus sous le nom de « coin du cochon espagnol ».
Tous ses porcs ibériques sont nourris à la saison montanera dans de grands bosquets de chênes verts et de chênes-lièges, principalement des glands et de l'herbe qui donnent au jambon sa saveur unique et exceptionnelle. Après tout, l'écrasante majorité des clients estiment que le parfum des glands et de l'herbe verte de leurs prairies peut être apprécié lors de la dégustation de leur magnifique jambon.
Concernant les croisements reproductifs entre le porc ibérique et le duroc, la grande majorité des consommateurs ne savent rien, ni que près de 80 pour cent du jambon vendu comme ibérique (appât ibérique) provient de ce type d'animaux engraissés dans d'énormes fermes industrielles avec des aliments. riche en graisses et antibiotiques.
"Le jambon ibérique est devenu un produit de masse", disent-ils à la Faculté de médecine vétérinaire de l'Université de Cordoue, où des tests génétiques sont effectués pour déterminer et certifier la pureté de l'ADN des animaux de race ibérique.
La « contamination de la marque ibérique » est critiquée pour « fraude légale à la consommation »
En plus de quelques professeurs d'université, les nombreux défenseurs du vrai porc ibérique sont regroupés dans des organisations environnementales, des protectionnistes des consommateurs, des naturistes, des politiciens qui luttent contre cette fraude et des conservateurs d'une tradition séculaire qui ne se distingue pas seulement par l'excellente qualité et origine du jambon ibérique mais se trouve aussi être un symbole du patrimoine gastronomique et culturel de l'Espagne.
"Ce n'est pas seulement un délice pour les gourmets, mais aussi une grande tradition culturelle et gastronomique qui se déroule dans un écosystème unique (la dehesa) qui remonte à l'époque romaine", précise un rapport publié dans un magazine spécialisé.
Le jambon obtenu à partir du jambon ibérique croisé avec du duroc n'a pas la même saveur que le vrai jambon des porcs ibériques purs élevés dans des chênes verts nourris au gland, qui donnent des morceaux de viande, « aux nuances délicates, aromatiques, juteuses, avec une arrière-goût intense et très persistant ». C'est comme si vous diluiez des gouttes d'un vin ordinaire dans un excellent vin et que vous ajoutiez ensuite du sucre.
Les défenseurs de la production traditionnelle accusent le ministère de l'Agriculture de Madrid d'être sous l'influence de grandes entreprises de viande qui multiplient leurs profits en élevant ce type de porcs croisés à base d'aliments et que plus tard la réglementation leur permet de les commercialiser officiellement comme des porcs ibériques de manière trompeuse. .
Coûts d'alimentation inférieurs et bénéfices plus élevés
À l'Université de Cordoue, avec ses magnifiques façades ornées d'éléments d'architecture mauresque, des experts montrent comment chaque type de jambon peut être différencié: un bon jambon ibérique de gland, a peu de graisse blanche visible et beaucoup de maigre, de couleur grenat viande et grande qualité.
Cependant, le jambon ibérique croisé avec du duroc se caractérise par une grande strie de graisse blanche qui serpente d'avant en arrière dans toute la zone de viande de la pièce.
Le croisement avec la race Duroc présente d'autres avantages pour les producteurs, en plus de la plus grande taille de ses morceaux: il fournit plus d'animaux à chaque vêlage, de 7 à 8, beaucoup plus élevés que les portées de femelles ibériques pures, et ils grandissent également beaucoup plus vite. et par conséquent, ils atteignent le poids ajusté pour l'abattage en moins de mois.
Pour une maturation optimale, ils doivent rester moins de temps dans les caves, et donc leur masse de viande perd nettement moins de poids, environ 15 ou 20%. Contrairement à un pur ibérique, les morceaux des animaux croisés vont au marché plus tôt.
Tout cela signifie que les croisements avec Duroc ont des coûts d'alimentation et de production nettement inférieurs, ce qui conduit à des bénéfices plus élevés en raison de leur période plus courte d'engraissement et d'affinage.
Le décret royal 4/2014, qui réglemente la fabrication du jambon ibérique, autorise la commercialisation de tous les morceaux de jambon sous le nom commercial et racial d'Iberian, même s'ils proviennent d'animaux croisés et produits en masse.
La réglementation établit trois catégories en fonction de la pureté des animaux utilisés dans les croisements: 100% ibérique, 75% ibérique (croisement de deuxième génération entre une femelle ibérique et un mâle hybride) et enfin 50% ibérique, résultat du premier. génération de croisement entre une mère ibérique et un étalon Duroc.
Les détracteurs soutiennent que, de cette manière, ils se moqueraient également de la réglementation bruxelloise concernant les procédures strictes applicables à tous les porcs hybrides et que par cette approbation officielle, la race et la marque «ibérique» sont clairement lésées, car ils croient fermement le nom d'une race officiellement reconnue ne peut être attribué qu'aux animaux de cette race pure.
"Le métissage de la race" a été légalisé il y a 16 ans, si bien que les détracteurs disent qu'il a lieu et qu'il permet "une fraude légale au consommateur".
L'Association espagnole des éleveurs de porcs ibériques, Aeceriber, a également reçu récemment de nombreuses accusations sévères pour avoir créé un registre auxiliaire dans le livre généalogique de la race de porc ibérique dans laquelle ils enregistrent des «femelles d'origine génétique incertaine» avec une seule condition: passer une inspection visuelle sur diverses parties prédéterminées de son corps: oreilles, pattes, tête, museau, etc.
Si après l'examen, ils obtiennent une qualification de 70 points, ils seront considérés comme de race pure. De plus, la nouvelle réglementation du Livre Généalogique précise que les animaux nés dans la deuxième génération feront partie de la section principale du recensement ibérique même s'ils sont les descendants de ces «femelles ibériques douteuses».
Le problème qui a suscité des critiques est que, ces dernières années, le nombre de femelles reproductrices enregistrées dans la zone auxiliaire du registre généalogique a largement dépassé le nombre total de femelles répertoriées dans la section principale.
En d'autres termes, on estime que quatre cinquièmes des femelles classées comme ibériques pures (4 sur 5) passent au livre généalogique via la section auxiliaire et on pense qu'elles ne sont pas génétiquement pures à 100%.
Les éleveurs de porcs de race ibérique pure sont très indignés de cette situation et demandent des tests ADN génétiques pour garantir la pureté des animaux. Ils expliquent également qu'AECERIBER reçoit d'importantes sommes d'argent sous forme de subventions provenant des caisses de l'Union européenne, bien qu'il soit prouvé que dans le Livre généalogique de la race autochtone, il existe un grand nombre de femelles reproductrices qui ne sont pas génétiquement de race pure, avec ce qui enfreindrait la réglementation communautaire.
D'autre part, ils se plaignent que pour eux il n'y a actuellement aucun type d'aide pour éviter ce business gourmand et que cela assure également la survie de la race ibérique pure.
Actuellement, environ 3 millions de porcs sont abattus chaque année, et tous sont officiellement enregistrés comme ibériques, mais moins de 10% sont génétiquement purs, de sorte que les défenseurs de l'authentique jambon ibérique sont scandalisés quand ils voient comment plus de 90% des morceaux vendus comme ibériques la race ne correspond pas à ce qui est censé être le meilleur jambon du monde.
Toni Cantó, député du Parti des citoyens, mène et coordonne activement la lutte contre ce qu'il considère comme une tromperie des consommateurs.
L'une des parties fondamentales de sa présentation parlementaire comprend la défense de la pureté de la race ibérique pure, c'est pourquoi il a posé au gouvernement diverses questions sur la section auxiliaire du Livre généalogique.
La raison en est qu'il considère que la réputation de l'Espagne est ternie si une marque de qualité et de prestige comme le jambon ibérique devient un produit «bon marché» et accessible à tous.
Au ministère de l'Agriculture, ils expliquent que les réglementations du secteur ont été mises en œuvre pour mettre de l'ordre dans un marché confus.
Elena Diéguez Garbayo, secrétaire technique d'Aeceriber, admet et assure que les animaux classés comme ibériques au moyen d'un examen visuel de leur structure morphologique "ne sont pas de race pure". Il indique "que ce qui est prévu dès le départ, c'est que l'inspection visuelle ne soit appliquée que pendant une période de transition". Et il conclut en assurant, "qu'à l'avenir, les éleveurs qui souhaitent classer et enregistrer des animaux d'origine inconnue, devront payer et soumettre un test ADN".
Elena Diéguez détaille comment dans le développement de son travail quotidien elle a rencontré une multitude d'astuces - par les opérateurs du secteur - pour parvenir à l'incorporation du nom commercial et racial convoité d'Iberian dans tous les morceaux de viande issus d'animaux issus d'un croisement reproducteur. .
Il montre plusieurs photographies qui dénotent l'existence de ces tentatives: des truies qui avaient une couleur rose considérable sur le ventre et une tache de la même teinte sur le museau, ce qui à son avis est une preuve claire que ces animaux avaient la génétique de porcs blancs. manteau.
"La mauvaise réputation de l'industrie"
Le règlement sectoriel approuvé par le ministère de l'Agriculture dans la RD 4/2014, classe le jambon ibérique dans plusieurs catégories commerciales qui varient en fonction du pourcentage de race ibérique que possédait l'animal abattu et de la nourriture reçue lors de son engraissement.
Désormais, tous les jambons sont marqués avec des bandes plastiques de différentes couleurs selon la variante commerciale à laquelle ils correspondent.
Le <> appartient à la plus haute échelle commerciale et est placé sur les pattes de jambon d'animaux de race ibérique pure. Ces porcs paissent librement dans les pâturages espagnols pendant la période montanera et se nourrissent exclusivement de glands, pour lesquels toutes leurs pièces nobles acquièrent le nom populaire de jambon de gland 100% ibérique.
Ceux-ci parcourent jusqu'à douze kilomètres par jour à la recherche d'eau et de nourriture, ce qui permet au jambon d'acquérir cette texture homogène mais avec des nuances très délicates. Il est considéré comme un aliment gastronomique et le coût est très élevé, dépassant à plusieurs reprises 100 euros le kilo.
Les porcs du deuxième niveau se distinguent par des bandes en plastique rouges. Ces animaux sont également nourris avec des glands pendant la saison montanera mais ils ne sont pas de race pure, ils appartiennent à des porcs croisés.
Un chêne ne produit qu'environ 15 kilogrammes de glands par saison et chaque animal peut manger jusqu'à 800 kilogrammes pendant la saison montanera avant d'être abattu. Cela nécessite une immense «forêt» de chênes verts et de chênes-lièges pour pouvoir produire une telle quantité de nourriture pour les porcs ibériques qu'ils doivent avoir au moins un hectare de terre pour chacun.
Les experts calculent qu'avec la quantité de glands collectés dans les pâturages espagnols, seule la moitié des animaux documentés chaque année comme glands par les entités d'inspection peuvent être nourris. En d'autres termes, une fraude permanente qui a été mise en pratique au cours de la dernière décennie.
Les phoques verts sont exclusivement destinés aux animaux - majoritairement croisés - de la catégorie commerciale distinguée comme <>, l'un des plus importants du secteur et qui sont nourris avec des aliments dans des enclos extérieurs pendant une partie de leur vie.
La classification commerciale la plus basique se différencie par le ruban blanc et correspond aux animaux - presque tous croisés - nourris exclusivement avec de la nourriture dans ces gigantesques fermes et chaque porc doit avoir deux mètres carrés de surface habitable - selon la réglementation - mais la réalité le montre qu'ils n'ont souvent qu'un mètre carré par porc.
Le ministère de l'Agriculture a agi de manière forcée, après avoir reçu des plaintes continues concernant la fraude à l'étiquetage du jambon ibérique.
La deuxième chaîne de télévision espagnole a diffusé un documentaire dans lequel un éleveur se plaignait ouvertement, affirmant même que "la réputation de l'industrie est terrible et gravement endommagée".
«Mais la solution des phoques colorés et des pourcentages génétiques de la race ibérique sur les étiquettes ne suffit pas», déclare Francisco Espárrago, directeur de la société Senorio de Montanera. Cette société rassemble un nombre exceptionnel de petits producteurs qui sont fermement attachés à la qualité des produits et à la pureté de la race.
Asperges critique que "la catégorie des <>, l'une des plus représentatives du secteur industriel en termes de volume d'animaux abattus ces derniers temps, n'est pas correctement définie".
"Actuellement, le règlement autorise l'engraissement de ce type de porcs avant l'abattage dans les zones boisées et avec un porc par hectare, mais il autorise également leur appât dans des parcelles avec une charge de bétail de 100 animaux par hectare et où il n'y a pas de l'herbe et les arbres sont morts. "
Selon Esparrago, cette dernière option productive "est parfaite pour les grandes entreprises industrielles qui détruisent de grandes étendues de terre de cette manière, puisque ce type d'engraissement final à l'air libre est réalisé avec des aliments pour animaux et dans des fermes qui ne disposent généralement pas de systèmes d'égouts. . et les eaux usées des excréments d'animaux polluent le sol. "
Produits chimiques pour remplacer les acides gras dans les glands
À l'Université de Córdoba, ils ont détecté qu'il y a une fraude incessante et sérieuse, et ils expliquent que le jambon de gland de haute qualité devrait subir une analyse moléculaire qui garantit de manière fiable la présence des acides gras authentiques fournis par l'alimentation. à base de glands.
Si les paramètres minimaux ne sont pas respectés, le label de qualité et de garantie « gland » ne pourra pas être utilisé, préviennent ces experts.
Mais les chercheurs des entreprises d'alimentation animale ont développé des substances qui imitent les acides gras des glands. Ces produits chimiques sont incorporés dans des aliments pour animaux bon marché.
Une double fraude, car d'une part les animaux ne mangent pas de glands et d'autre part ils n'ont pas l'espace nécessaire pour se déplacer librement, donc leur viande n'a pas la consistance et la texture délicate que la nourriture fournit dans l'écosystème du pâturage à la base de gland.
"Le principal problème réside dans le manque de contrôle", explique Juan Luis Ortiz Pérez, secrétaire technique de l'Appellation d'Origine des producteurs de «Los Pedroches» à Cordoue.
"La classification de la qualité du jambon est certifiée par des organismes de contrôle privés, qui sont payés par les opérateurs eux-mêmes et les grandes entreprises industrielles qui dominent la majorité du marché." Une grande concurrence s'est déchaînée entre ces agences de certification, entraînant des contrôles de moins en moins rigoureux afin de ne pas perdre de clients.
Ce système "opaque et propice à la fraude" favorise les grandes entreprises industrielles qui étaient à l'origine spécialisées dans l'élevage et l'engraissement de masse des porcs à blouse blanche et qui sont passées à la production de porcs ibériques croisés dans des systèmes intensifs, car elles offrent des marges bénéficiaires plus élevées.
Les experts estiment que plus de la moitié du jambon commercialisé sous l'appellation commerciale de « gland » ne correspond pas à sa véritable qualité et ne mérite donc pas d'être distingué par cette appellation prestigieuse.
Francisco Esparrago voit une faille fondamentale dans le système, affirmant que "les contrôles devraient être entre les mains d'organismes officiels dûment accrédités par l'Entité nationale d'accréditation (ENAC)".
«De la manière dont le système est actuellement conçu, les plus petits industriels doivent recourir à des procédés de production essentiellement artisanaux et miser sur un jambon de la plus haute qualité, car sinon il leur est totalement impossible de pouvoir rivaliser au niveau des prix avec ces derniers. macro-industries qui approvisionnent les grands supermarchés et monopolisent les exportations de produits ibériques croisés », déplore Ortiz Pérez.
Le député Toni Cantó le résume clairement : « L'État doit remplir son obligation de protéger les industriels honnêtes, mais il profite plutôt aux malhonnêtes.
