Il ne fait aucun doute que le jambon est l'un des produits qui représente et identifie le mieux notre gastronomie. Tant à l'intérieur qu'à l'extérieur de nos frontières. C'est un produit que le simple fait de le voir nous fait saliver. Mais que savons-nous vraiment de notre ambassadeur gastronomique par excellence? Voici la classification du jambon en Espagne. Selon les races et le régime.
Classification du jambon en Espagne
La race
Eh bien, la vérité est que très peu. Pour commencer, nous devons différencier les deux grands types de jambons qui existent dans Espagne. Leur différenciation est donnée par leur race. On retrouve ici deux grands groupes:
- Jambon blanc: Représente 93% de la production totale de Espagne. C'est celui qui vient de porcs de cape blanche et qui sont généralement élevés en régime intensif (fermes) nourris avec des céréales. Les races les plus utilisées dans notre pays pour fabriquer ces jambons sont: Duroc, Landrace, Large White et Pietrain.
Tous les jambons blancs ne sont pas identiques. Au sein de cette variété, nous trouvons: jambon montagne, jambon du Consortium espagnol du jambon Serrano, jambon AOP Teruel, Jambon IGP Trevélez, jambon IGP Serón et jambon cru.
- Jambon ibérique: Il ne représente que 7% de la production. C'est celui qui vient de Porcs ibériques. Au sein de la race ibérique, il existe différentes variétés telles que l'entrepelado, le noir, le retinto, le blond andalou, tacheté de Jabugo ou torbiscal.
L'alimentation
Dans le Ibérique De plus, nous pouvons différencier vos jambons par deux aspects selon la norme des produits ibériques:
- La alimentation que l'animal a reçu. Ici, nous différencions:
Gland: Porcs nourris pendant la période de Montanera (Octobre-mars). En liberté, au pâturage, à travers les glands, les pâturages et les ressources de cet écosystème.
Appât de champ: Nous pouvons trouver deux types de fermes dans cette catégorie. Une majorité, avec des animaux élevés sur des surfaces ouvertes, bien qu'une partie de celle-ci puisse être couverte. Ceux-ci sont nourris uniquement avec des aliments. Et une autre minorité, où les porcs sont élevés au pâturage, en liberté, mangeant des pâturages naturels et se nourrissant.
Appât: Porcs nourris à la ferme.
- Et le % Race ibérique contenant l'animal. Ici, nous différencions les jambons 100% jambon ibérique ou ibérique. Dans cette seconde classification du jambon en Espagne on trouve des jambons de race ibérique à 75% ou des jambons de race ibérique à 50%.
AOP
Dans Jambons ibériques nous avons trouvé le 9 typologies qui établit la norme ibérique. Il a été approuvé en janvier 2014. Ainsi, avec lui, le seul que l'on puisse appeler «Pata Negra» est de Jambon de bellota 100% ibérique. C'est la plus haute qualité).
par ailleurs classification du jambon en Espagne, nous avons des jambons qui optent pour un système de qualité différencié. Ce sont des jambons avec Appellation d'origine protégée. Dans notre pays, il existe 4 dénominations d'origine du jambon ibérique. Ils sont Guijuelo, Dehesa d'Estrémadure, Jabugo (anciennement Jamón de Huelva) et Les Pedroches.
Jusqu'à présent, une petite introduction aux différents types de jambons qui existent actuellement dans Espagne, pour nous mettre en contexte.
C'est un monde passionnant mais il a ses miettes, nous vous donnerons plus d'informations et de connaissances sur le grand produit national.
Article de Miriam López Ortega, de Amoureux du jambon
